Frijoles de ojo negro al estilo sureño

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Frijoles de ojo negro al estilo sureño

Notas sobre los ingredientes

Frijoles de ojo negro:

También conocidos como caupí, los frijoles de ojo negro son una legumbre, no un guisante propiamente dicho. Para esta receta uso frijoles secos en lugar de enlatados porque mantienen mejor la forma durante la cocción y absorben más sabor del caldo. Remójalos por lo menos 3 horas, aunque de un día para otro da el mejor resultado. Escúrrelos y enjuágalos bien antes de añadirlos a la olla. Si andas corto de tiempo, los enlatados sirven, pero reduce el tiempo de cocción más o menos a la mitad.

Chorizo ahumado:

El chorizo aporta grasa, humo y un sabor profundo a pimentón que marca el tono de todo el plato. Uso uno ahumado y curado en lugar de fresco, que tiene una textura más firme y un sabor más concentrado. La kielbasa es un buen sustituto, o la andouille si quieres un resultado más picante. La salchicha se dora primero para que suelte algo de grasa en la base antes de añadir las verduras.

Pimentón ahumado:

Hace mucho trabajo aquí junto con la mezcla de especias y el chorizo. Uso pimentón ahumado dulce en lugar del picante, porque la cayena ya se encarga del picor. Compra una lata nueva si la tuya lleva más de seis meses en la despensa, ya que el pimentón pierde intensidad rápido, y una lata vieja deja todo el plato plano.

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Ingredients

300 g (1½ tazas) de frijoles de ojo negro
1 cda de aceite de oliva
200 g de tocino ahumado (tocino de res), en cubitos
1 chorizo ahumado (o kielbasa), en cubitos
1 pimiento rojo, en cubitos
1 pimiento verde, en cubitos
1 tallo de apio, en cubitos
2 cebollitas de cambray (cebollas verdes), en rodajas, separando las partes blancas de las verdes
1 cebolla amarilla, en cubitos
5 dientes de ajo, picados
3 hojas de laurel frescas
1 cdita de orégano seco
1½ cdita de pimentón ahumado
1 cdita de pimienta de cayena
1 cdita de ajo en polvo
1 cdita de cebolla en polvo
1 L de caldo de pollo
⅓ de taza de perejil liso, bien picado

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Olla grande de fondo grueso con tapa
Cuchara de madera
Batidora de mano (de inmersión)
Recipiente grande (para remojar los frijoles)
Cucharón

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Directions

REMOJA LOS FRIJOLES

Enjuaga los frijoles de ojo negro bajo el chorro de agua fría y descarta los que estén rotos.
Pon los frijoles en un recipiente grande y cúbrelos con bastante agua. Tapa y deja remojar de 3 a 4 horas, o mejor aún, de un día para otro.

COCINA LA BASE

Corta en cubitos el tocino, el chorizo, los pimientos, el apio, la cebolla y el ajo. Rebana las cebollitas de cambray y separa las partes verdes de las blancas.
Calienta el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto.
Cocina el tocino de 2 a 3 minutos, hasta que suelte la grasa y empiece a dorarse.
Añade el chorizo y cocina, revolviendo de vez en cuando, unos minutos más.
Agrega a la olla los pimientos, el apio, la cebolla, el ajo y la parte blanca de las cebollitas. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo seguido, hasta que empiecen a ablandarse.
Añade las hojas de laurel, el orégano seco, el pimentón ahumado, la cayena, el ajo en polvo y la cebolla en polvo. Mezcla bien y cocina hasta que las especias suelten su aroma.
Incorpora los frijoles escurridos y el caldo. Llévalo a hervir suavemente, luego tapa la olla y baja el fuego a medio-bajo.
Cocina a fuego lento 15 minutos, luego destapa y cocina 10 minutos más.

TERMINA Y SIRVE

Apaga el fuego y retira las hojas de laurel. Con una batidora de mano (de inmersión), da unos pulsos a la sopa para triturar un tercio de los frijoles. Mezcla las partes verdes de las cebollitas y el perejil fresco, ¡y a servir!

Notes

Consejos del chef

Remoja de un día para otro si puedes

Tres horas es el mínimo, pero remojarlos toda la noche hace que los frijoles se hidraten de forma más pareja y se cocinen de manera más uniforme. Además, absorben más sabor del caldo mientras hierven a fuego lento. Si se te olvida remojarlos, puedes hacer un remojo rápido: cúbrelos con agua fría, llévalos a ebullición, apaga el fuego y déjalos reposar una hora; luego escúrrelos y sigue la receta como siempre.

No tritures de más

El paso de la batidora de mano es para dar textura, no para convertir esto en una sopa lisa. Yo le doy unos 10 pulsos y busco triturar más o menos un tercio de los frijoles. Quieres contraste: algunos frijoles cremosos y deshechos que espesen el caldo, con muchos otros todavía enteros. Si trituras de más, pierdes lo contundente que hace que este plato valga la pena.

Almacenamiento

Las sobras se conservan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días. El plato se espesa al reposar, así que añade un chorrito de agua o caldo al recalentarlo en la estufa. También se congela bien en porciones hasta por 3 meses.

FAQs

¿Puedo hacerla vegetariana?

Sí. Omite el tocino y el chorizo y reemplázalos con tofu ahumado o champiñones sazonados con pimentón ahumado para lograr una profundidad parecida. Cambia el caldo de pollo por caldo de verduras. Perderás un poco del sabor ahumado, pero la mezcla de especias sigue llevando muy bien el plato.

¿Puedo prepararla con anticipación?

Sí, y de hecho queda mejor al día siguiente, cuando los sabores ya se han integrado. Prepara la receta completa, deja enfriar por completo y refrigera. Se conserva 5 días y se recalienta fácilmente en la estufa con un chorrito de caldo para aflojarla.

¿Esta receta es libre de gluten?

Sí, tal como está escrita es libre de gluten. Si cocinas para alguien con celiaquía, verifica que el caldo y el chorizo estén certificados como libres de gluten, ya que algunas marcas contienen aditivos o rellenos con gluten.