Sopa de cebolla francesa x French Dip

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Sopa de cebolla francesa x French Dip

Notas sobre los ingredientes

Cebollas amarillas:

Las cebollas amarillas son la mejor opción aquí por su mayor contenido de azúcar, lo que hace que se caramelicen más profundamente que las blancas o las moradas y desarrollen un sabor más dulce y complejo con el tiempo. No las apures. Quince minutos de cocción revolviendo con frecuencia es lo que las transforma de fuertes y picantes a suaves, doradas y realmente dulces.

Gruyère:

El Gruyère es el queso clásico de la sopa de cebolla francesa porque tiene un sabor profundo, a nueces y ligeramente salado, y se derrite de maravilla al horno sin ponerse grasoso ni cortarse. Lo rallo yo mismo en vez de comprarlo rallado, porque se derrite de forma más pareja y cubre mejor. El Emmental o el Comté sirven como sustitutos y tienen un carácter parecido. Evita el cheddar, porque su punto picante choca con la dulzura de las cebollas caramelizadas.

Sebo de res:

Es grasa de res derretida, que se consigue en carnicerías y en algunos supermercados. Si no la encuentras, puedes recortar la grasa del ribeye, derretirla en la sartén durante uno o dos minutos antes de añadir la carne y seguir como de costumbre. La manteca de cerdo o la mantequilla clarificada también son buenos sustitutos a esta temperatura. Si no consigues sebo, puedes usar un aceite de sabor neutro.

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Ingredients

1 kg de cebollas amarillas, en rodajas finas
25 ml de aceite de oliva
50 g de mantequilla sin sal
sal marina, para sazonar
50 ml de brandy
1 cda de harina de trigo común
2 hojas de laurel
6 chorritos de salsa Worcestershire
4 chorritos de salsa Maggi
500 ml (2 tazas) de caldo de res
2 baguettes
150 g de queso Gruyère, rallado
30 g de sebo de res
800 g de ribeye sin hueso (o solomillo bajo o cuadril), en lonchas finas
150 g de queso suizo en lonchas

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Olla grande
Cuchara de madera o espátula
Colador
Cucharón
4 boles aptos para horno
Bandeja de horno
Plancha de hierro fundido o sartén de base gruesa
2 espátulas de metal o raspadores
Rallador de caja

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Directions

PREPARA LA SOPA

Pon la mantequilla y el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se derrita, añade las cebollas y sazona con una pizca de sal.
Revuelve bien y baja el fuego a medio. Cocina las cebollas durante 15 minutos, revolviendo seguido, hasta que tengan un color dorado intenso.
Vierte el brandy y cocina 1 minuto para evaporar el alcohol. Espolvorea la harina y mezcla bien, luego añade las hojas de laurel, la salsa Worcestershire y la salsa Maggi.
Vierte el caldo y llévalo a hervor suave. Cocina 10 minutos y retira del fuego.

SEPARA LA SOPA Y PREPARA LA BAGUETTE

Pasa la sopa por un colador y reserva las cebollas (para el sándwich). Retira las hojas de laurel.
Precalienta el horno a 220°C (430°F).
Sirve la sopa con un cucharón en 4 boles aptos para horno.
Espolvorea las sopas con el queso Gruyère y colócalas en una bandeja de horno.
Mete las sopas al horno durante 2-3 minutos, hasta que el queso se derrita y burbujee.
Corta las baguettes en 4 porciones y ábrelas a lo largo sin llegar a separarlas por completo.

COCINA LA CARNE Y ARMA

Calienta el sebo en una plancha de hierro fundido a fuego fuerte. Pon 1 porción de carne en la plancha y sazona con un poco de sal.
Cocina la carne de 1 a 2 minutos, dándole vuelta para dorarla por ambos lados. Junta la carne en un montón del largo y ancho de una porción de baguette abierta.
Cubre con ¼ de las cebollas y luego ¼ de las lonchas de queso. Coloca la baguette, con el lado cortado hacia abajo, sobre el queso.
Con 2 espátulas de metal o raspadores, levanta la carne con la baguette por debajo, voltéala sobre tu mano y pásala directo a un plato para servir. Presiona para cerrar.
Repite con la carne y la baguette restantes.
Sirve las baguettes con la sopa, moja el sándwich en la sopa y a disfrutar.

Notes

Consejos del chef

No apures las cebollas

Fuego fuerte al principio está bien para arrancar, pero una vez que bajas a fuego medio hay que tener paciencia. Revuelve las cebollas con frecuencia y déjalas deshacerse durante los 15 minutos completos. Cuanto más oscuro el color y más suave la textura, mejores quedarán tanto la sopa como el relleno del sándwich. Si intentas acelerar con fuego fuerte todo el tiempo, corres el riesgo de quemar los azúcares y obtener un resultado amargo en vez de dulce.

Mantén la sartén bien caliente para la carne

La carne tiene que ir a una sartén muy caliente y en una sola capa para que se selle en vez de cocerse al vapor. Si la llenas demasiado, baja la temperatura y te quedará una carne gris y hervida en vez de una buena costra. Cocínala por tandas si hace falta, y una vez sellada, llévala rápido a la forma de tu baguette antes de que pierda calor. En esta etapa se trabaja rápido, así que ten listas las cebollas, el queso y la baguette antes de que la carne toque la sartén.

Desglasa bien con el brandy

Cuando añadas el brandy, asegúrate de que el fuego siga fuerte y déjalo cocinar un minuto completo antes de seguir. Quieres que el alcohol se evapore del todo y que el líquido se reduzca bien. Este también es el momento en que todos esos trocitos pegados y caramelizados del fondo de la sartén se despegan y se disuelven en las cebollas. Es sabor concentrado que no quieres dejar atrás.

Cocina bien la harina antes de añadir el caldo

Después de espolvorear la harina, revuélvela y déjala un minuto completo en la sartén antes de verter el caldo. La harina cruda tiene un punto almidonado y ligeramente amargo que necesita calor para desaparecer. Ese breve rato en la grasa caliente de la cebolla cubre los gránulos de harina y elimina el sabor a engrudo, así que la sopa terminada tiene una base limpia y redonda. No te saltes este paso o lo vas a notar en el plato final.

Almacenamiento

La sopa se conserva bien hasta 3 días en el refrigerador, en un recipiente tapado. Recaliéntala suavemente en la estufa, luego cuélala y repártela en los boles justo antes de servir. La carne es mejor cocinarla al momento, ya que se seca cuando se enfría y pierde la costra al recalentarla. Si quieres adelantar trabajo, corta la carne y deja todo preparado para que el armado a la hora de servir sea rápido.

Ingredient Notes

Brown onions:

Brown onions are the right choice here because of their higher sugar content, which means they caramelise more deeply than white or red onions and develop a sweeter, more complex flavour over time. Don’t rush them. Fifteen minutes of cooking with regular stirring is what transforms them from sharp and pungent to soft, golden, and genuinely sweet.

Gruyère:

Gruyère is the classic cheese for French onion soup because it has a nutty, slightly salty depth of flavour and melts beautifully under oven heat without becoming greasy or breaking. I grate it freshly rather than buying pre-grated as it melts more evenly and gives better coverage. Emmental or Comté work as substitutes and have a similar character. Avoid cheddar here as it has a sharpness that fights the sweetness of the caramelised onions.

Beef tallow:

It’s rendered beef fat, available from butchers and some supermarkets. If you can’t find it, you can trim the fat from the ribeye, render it down in the pan for a minute or two before adding the beef, then proceed as normal. Lard or clarified butter are also reasonable substitutes at this temperature. If you can’t get tallow, you can use a neutral flavoured oil instead.

FAQs

¿Puedo preparar la sopa con anticipación?

Sí, y de hecho mejora después de una noche en el refrigerador. Los sabores se profundizan y la sopa se espesa un poco al reposar. Prepárala hasta 3 días antes, déjala enfriar por completo y guárdala tapada. Recaliéntala suavemente en la estufa, luego cuélala sobre boles aptos para horno, cubre con Gruyère y gratina justo antes de servir.

¿Qué corte de carne funciona mejor?

Yo uso ribeye sin hueso por su veteado de grasa y su sabor, pero el solomillo bajo o el cuadril también funcionan bien. Lo importante es cortarlo en lonchas finas, de unos pocos milímetros como máximo, para que se cocine muy rápido en la sartén caliente. Si puedes, pídele al carnicero que lo corte por ti, o congela la carne parcialmente durante 30 minutos antes de cortarla para que sea más fácil obtener cortes finos y parejos.

¿Puedo usar otro queso?

Para la sopa, el Emmental o el Comté son los sustitutos más parecidos al Gruyère y se derriten y aportan buen sabor al plato. Para el relleno del sándwich, el queso suizo en lonchas se puede cambiar por provolone o un Gouda suave. Evitaría la mozzarella porque le falta la profundidad salada que necesita este plato, y el cheddar tiende a chocar con la dulzura de las cebollas caramelizadas.