Panceta de cerdo en la freidora de aire

Consejos del chef

Por qué hervimos primero la panceta

Hervir un momento la panceta significa cocinarla brevemente en agua hirviendo antes de hacer cualquier otra cosa. En esta receta cumple dos funciones: tensa la piel para que sea más fácil perforarla con el ablandador de carne, y empieza a sacar parte de la humedad de la superficie. Después de hervirla, pasa la panceta directamente a agua con hielo para frenar la cocción y luego sécala por completo con papel de cocina. Cualquier resto de humedad en la superficie te jugará en contra en todos los pasos siguientes.

Perfora bien la piel

Cuantos más agujeros le hagas a la piel antes de meterla al refrigerador toda la noche, mejor quedará el chicharrón. Trabaja toda la superficie con el ablandador o con brochetas. Los agujeros dejan salir la humedad y permiten que la grasa se derrita durante la cocción, que es lo que crea ese chicharrón burbujeante y crujiente. No te cortes con esto.

Arma una pared de papel de aluminio

Dobla el papel de aluminio hacia arriba alrededor de los lados de la panceta para formar una pared antes de meterla a la freidora de aire. Así se atrapa la grasa que se derrite durante la cocción a baja temperatura y la carne queda sumergida en ella. Básicamente es como hacer la carne en confit, así que queda increíblemente jugosa, mientras que la piel por encima de la pared se mantiene completamente seca y se vuelve crujiente como debe.

Marina y seca toda la noche

Después de marcar y marinar el lado de la carne, la panceta va al refrigerador sin tapar toda la noche. El marinado permite que el vino Shaoxing y las especias penetren en la carne, desarrollando sabor de adentro hacia afuera. El secado nocturno es igual de importante: dejar la piel expuesta al aire frío y seco del refrigerador elimina la humedad que queda. Cuanto más seca esté la piel al entrar a la freidora de aire, mejor será el chicharrón al salir.

Almacenamiento

Es mejor comerla justo después de cocinarla, cuando el chicharrón todavía está crujiente. La piel se ablanda si la panceta se refrigera y se recalienta. Si te sobra, guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días y recaliéntala en la freidora de aire a 200°C durante 8 a 10 minutos, aunque el chicharrón no quedará tan bueno como recién hecho.

Ingredient notes

Pork belly:

Ask your butcher for a centre-cut piece with an even thickness, which helps with consistent cooking throughout. Skin on is essential for the crackling. Aim for around 1kg, which fits well in most air fryers and gives you enough for four people. A flat, even slab is ideal.

Shaoxing:

Shaoxing is a Chinese rice wine and one of the foundational flavours in Cantonese cooking. It adds depth and a slight sweetness to the flesh. You can find it at most Asian grocery stores. Dry sherry is the closest substitute if you can’t get hold of it.

Chinese five spice:

Five spice is a blend of star anise, cloves, Chinese cinnamon, Sichuan pepper and fennel seeds. It’s what gives this pork its distinctly Cantonese character. You’ll find it at most supermarkets or any Asian grocery store. A little goes a long way.