Chuletas de cerdo con piel crujiente
Así cocino yo las chuletas de cerdo: con especias, cocidas lentamente en la parrilla y terminadas a fuego fuerte para lograr una piel crujiente y una carne jugosa.
Ingredients
Directions
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PREPARA LAS CHULETAS
- Step 1: Pon una chuleta plana sobre la tabla de cortar con la piel hacia ti. Con un cuchillo pequeño y afilado, haz cortes verticales solo en la piel cada 5mm. Tienes que cortar la piel y entrar apenas en la grasa, sin atravesarla. Repite con el resto de las chuletas.
- Step 2: Pon la chuleta de pie con la piel hacia abajo. Corta entre la piel y la carne, manteniendo el corte muy pegado a la carne para que la mayor parte de la grasa quede unida a la piel. Corta aproximadamente un tercio hacia abajo desde cada lado, dejando el tercio del medio unido para que la chuleta se mantenga entera.
- Step 3: Pasa dos brochetas de metal a lo largo de la capa de grasa, a unos medio centímetro del borde superior, paralelas entre sí. Esto mantiene la piel plana y evita que se enrosque durante la cocción. Repite con el resto de las chuletas.
SAZONA
- Step 1: Rocía las chuletas con el aceite de oliva y frótalas bien con las manos por todos lados. Sazona la piel generosamente con sal marina.
- Step 2: Mezcla el hinojo, el pimentón y el comino en un bol pequeño. Espolvorea la mezcla de especias sobre la carne de ambos lados de la chuleta. Mantén las especias fuera de la piel, o se quemarán durante la cocción larga.
COCINA LAS CHULETAS
- Step 1: Precalienta una plancha de BBQ o una sartén grande y plana a fuego bajo. Cuando esté tibia, pon las chuletas de pie sobre la parrilla con la tira de piel bien apoyada contra la superficie. Usa dos prensas de proteína u ollas pesadas para apoyar las chuletas y mantenerlas paradas.
- Step 2: Cocina a fuego bajo de 20 a 25 minutos, revisando y girándolas a los 10 minutos para que la grasa se derrita de manera pareja. La grasa necesita tiempo para derretirse bien. Si va demasiado lento, sube el fuego a bajo-medio, pero vigila de cerca para que la piel no se queme.
- Step 3: Cuando la piel esté uniformemente ampollada y crujiente, y la grasa se haya derretido, pasa las chuletas a una bandeja con rejilla. Raspa el exceso de grasa de la parrilla.
- Step 4: Sube el fuego de la parrilla al máximo y déjala precalentar de 2 a 3 minutos. Coloca las chuletas planas sobre la parrilla caliente con el lado de la carne hacia abajo, con una prensa de proteína encima para que hagan buen contacto. Séllalas de 30 a 45 segundos, luego dalas vuelta y sella el otro lado. Voltéalas 2 o 3 veces hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa del lomo llegue a 70°C (158°F).
- Step 5: Retira las chuletas de la parrilla y déjalas reposar sobre la rejilla durante 10 minutos.
CORTA Y SIRVE
- Step 1: Desliza la piel para sacarla de las brochetas y córtala en trozos pequeños. Separa el lomo del hueso y córtalo en rebanadas gruesas.
- Step 2: Arma el plato con el hueso, luego las rebanadas de lomo y encima los trozos de piel crujiente. Sirve de inmediato, cuando la piel está en su mejor punto.
Video
Equipment
- Cuchillo pequeño y afilado (de pelar o de deshuesar)
- Cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar
- 6 brochetas de metal (2 por chuleta)
- Dos prensas de proteína u ollas pesadas
- Pinzas
- Parrilla con plancha plana (o una sartén grande y plana)
- Bandeja con rejilla
- Termómetro para carne
Chef’s Tips
Consejos del chef
Usa un cuchillo bien afilado para la piel
Necesitas un cuchillo pequeño y afilado, de pelar o de deshuesar. Si no está afilado, afílalo antes de empezar. Los cortes deben atravesar la piel y entrar apenas en la grasa, sin llegar a la carne. Tómate tu tiempo en este paso, es la base de toda la técnica.
Apoya las chuletas contra algo pesado
Las chuletas tienen que estar paradas sobre la tira de piel durante 20 a 25 minutos para que la piel quede crujiente. Solas se caen. Usa dos prensas de proteína u ollas pesadas para apoyarlas. Además, esto añade un poco de presión que ayuda a que la piel se mantenga plana sobre la parrilla y se derrita la grasa de forma pareja.
Lento y a fuego bajo en la piel, fuerte y rápido en la carne
Cocina la piel a fuego bajo y con calma. Veinte a veinticinco minutos. Si te apuras, la piel te queda chiclosa en vez de crujiente. Cuando la piel esté lista, sube el fuego al máximo y sella rápido el lado de la carne. Lo que buscas es color por fuera, no terminar de cocinar el lomo. La parte magra ya alcanzó la temperatura durante la cocción lenta.
Especias solo en la carne
Todo lo que pongas sobre la piel se va a quemar durante la cocción larga. La sal está bien porque saca la humedad, pero las especias molidas como el pimentón y el comino se queman. Sazona bien el lado de la carne con las especias que quieras y la piel solo con sal. El sabor de las especias pasa a la carne mientras se cocina de todas formas.
Almacenamiento
El cerdo se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de taparlo. La piel crujiente se ablanda al guardarla y no hay manera real de recuperarla, así que este plato es realmente mejor recién hecho. Si te sobra cerdo, queda genial picado en un arroz frito o en una ensalada al día siguiente.
Ingredient notes
Pork chops, skin on:
The absolute best way to buy pork chops is from your local butcher. Have a conversation with them and ask for a pork chop taken from the centre of a bone in pork loin. Look for high quality, ideally free-range pork, with a thick cap and dry skin. This is a scenario where quality of produce makes a massive difference to the end result. Make sure you specify skin on chops, because they often come with the skin removed.
Spice rub:
The fennel, paprika and cumin combination is just a starting point. Any spice blend you like will work. A good BBQ rub from a bottle is fine. Salt and black pepper alone is also fine. Just make sure whatever you put on stays on the flesh, not the skin. Spices on the skin will burn during the long render.
FAQs
¿Puedo cocinar esto en la estufa en vez de en la parrilla?
¿Qué puedo servir con esto? Es un cerdo rico y graso, así que necesita algo fresco y ácido para equilibrarlo. Una ensalada de cebada perlada con hierbas y limón queda genial, y un puré de papa cremoso también. Cebolla morada encurtida, una ensalada de col bien aderezada o cualquier aderezo a base de mostaza también cortan muy bien la grasa.
¿Puedo usar chuletas de cerdo sin hueso?
About this recipe
Creo que las chuletas de cerdo no se valoran lo suficiente como opción para las cenas de entre semana o del fin de semana. En esta receta vamos a usar la técnica de chuletas de cerdo del chef Khanh Nguyen: marcamos la piel con cortes y cocinamos el cerdo en la parrilla (BBQ). Si no tienes parrilla, puedes hacerlo en una sartén de hierro fundido en la estufa.
Marco la piel con cortes y la ensarto en brochetas para que quede plana y no se enrosque en la sartén. Luego cocino la chuleta entera a fuego bajo para que por dentro quede jugosa de principio a fin. Una vez cocida, la paso a una plancha bien caliente con algo pesado encima (como una prensa de proteína) presionando la piel hasta que quede muy crujiente.
Si quieres probar una forma nueva de cocinar el cerdo, anímate con esta.
Notas sobre los ingredientes
Chuletas de cerdo con piel:
La mejor forma de comprar chuletas de cerdo es en tu carnicería de confianza. Habla con el carnicero y pídele una chuleta cortada del centro de un lomo de cerdo con hueso. Busca cerdo de alta calidad, idealmente de campo libre, con una buena capa de grasa y la piel seca. Aquí la calidad del producto marca una diferencia enorme en el resultado final. Asegúrate de pedirlas con piel, porque muchas veces la quitan.
Mezcla de especias:
La combinación de hinojo, pimentón y comino es solo un punto de partida. Cualquier mezcla de especias que te guste va a funcionar. Un buen adobo para BBQ de frasco también sirve. Solo sal y pimienta negra también está perfecto. Eso sí, asegúrate de que lo que uses quede sobre la carne y no sobre la piel. Las especias sobre la piel se queman durante la cocción larga.
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