Toroī Māori

Consejos del chef

Enjuaga bien los mejillones

Los mejillones vivos retienen arena y suciedad del agua de donde salieron. Treinta minutos bajo el chorro de agua fría les dan tiempo de filtrarse y limpiarse solos, y evitan que después te lleves un bocado arenoso. No te saltes este paso, sobre todo si usas mejillones silvestres.

Reserva el líquido de cocción de los mejillones

El líquido salino que sueltan los mejillones al abrirse está lleno de sabor. Cuélalo en un bol pequeño y resérvalo. Úsalo para rellenar el frasco y que los mejillones queden cubiertos de líquido durante el almacenamiento. Lo que te sobre es una gran base para una sopa de mariscos o un risotto.

Descarta los mejillones que queden cerrados

Los mejillones se abren cuando el calor mata el músculo que mantiene cerradas las conchas. Los que sigan cerrados después de la cocción ya estaban muertos antes de entrar a la olla y no se deben comer. Normalmente no son muchos, pero revisa cada uno antes de sacarlo de la concha.

Almacenamiento

Si quieres guardarlo para después, usa un frasco limpio y asegúrate de que los mejillones queden totalmente cubiertos de líquido. Ponle una tapa que cierre bien y guárdalo en la nevera hasta por tres días. No recomiendo congelar esta receta porque el berro se pondrá blando y pastoso.

Ingredient notes

Mussels:

Try to find fresh, live mussels from a fishmonger or seafood counter. They should smell like the sea, not fishy, and any shells that are open should snap closed when tapped. Most farmed mussels come debearded, but check as you shell them and pull any stragglers off. Green-lipped mussels from New Zealand are the traditional choice if you can get them.

Watercress:

A peppery, mustard-family leafy green that grows in cold running waterways. In Australia it’s commercially available at specialty fruit and veg grocers. Store it in a bowl of cold water in the fridge, change the water daily, and it’ll keep for 3 to 4 days. If you can't find watercress or pūhā, you can substitute these for any bitter leafy green such as rocket, mustard greens, Dandelion Greens or even silverbeet.

Bird’s eye chilli:

I like to add some heat to this dish so keep the seeds in for extra spice or slice them out for a milder version. A red serrano, long red or dried chilli flakes all work as substitutes. Skip the chilli altogether if you’d rather it milder.