Las mejores papas asadas

Hay algunas cosas que hacen que esta receta se distinga de unas papas asadas comunes. La primera es hervirlas a medias en caldo de res con aromáticos en lugar de agua con sal, lo que sazona la papa por dentro y le da una profundidad sabrosa que no se consigue de otra forma. La segunda es cocinar las papas hasta que estén realmente casi deshechas, no solo blandas al pincharlas con un tenedor. Ese nivel de suavidad es lo que crea la superficie rugosa y llena de grietas que se convierte en una costra crujiente en la grasa. La tercera es el sebo de res. Tiene un punto de humo más alto que la mayoría de los aceites y le da a la costra una untuosidad que el aceite vegetal simplemente no logra.

El método tiene tres etapas bien definidas: hervir a medias en caldo, sellar en la estufa para empezar la costra y asar en el horno con los aromáticos añadidos a la mitad. Es más laborioso que meter las papas al horno con un poco de aceite, pero cada paso tiene su razón de ser. El vapor que sueltan en el colador, el movimiento para rugosear los bordes, la capa única en el sebo caliente sobre la estufa antes de que el horno entre en juego. Todo contribuye a la costra final. Además, el sebo se infusiona con el ajo y las hierbas mientras se cocinan las papas, así que lo que prepares con él la próxima vez ya tendrá más sabor desde el principio.

Notas sobre los ingredientes

Papas con almidón:

La variedad importa. Las papas con almidón tienen un interior seco y esponjoso que se deshace de maravilla cuando las hierves a fondo y las sacudes en el colador, creando la superficie rugosa que forma la costra. Las variedades cerosas como Desiree o Kipfler tienen demasiada humedad y no desarrollan la misma textura. En Australia, la Sebago es la variedad con almidón más fácil de conseguir y mi favorita. En el Reino Unido, Maris Piper o King Edward son las habituales. En Estados Unidos, busca la Russet Burbank. Si no encuentras ninguna, elige una papa harinosa para hornear.

Sebo de res:

El sebo es grasa de res derretida y es la clave de la costra de estas papas. Tiene un punto de humo de unos 250°C, muy por encima de lo que se necesita para asar, y transmite el calor a la superficie de la papa con más eficacia que la mayoría de los aceites vegetales. También aporta un sutil toque a carne que hace que sepan a auténticas papas asadas. El sebo se consigue en buenas carnicerías y en algunos supermercados. La manteca de cerdo o la grasa de pato son los mejores sustitutos. Evita la mantequilla o el aceite de oliva, porque su punto de humo bajo hará que se quemen antes de que se forme la costra.

Caldo de res:

Hervir a medias en caldo de res en lugar de agua sazona la papa desde adentro y le da una nota de fondo sabrosa que se mantiene hasta el último bocado. Usa un caldo comprado de buena calidad. El caldo que sobra después de hervir las papas quedará almidonado y enriquecido con los aromáticos. No lo tires por el desagüe. Guárdalo como base para una salsa gravy o para una sopa. No quedará cristalino, pero el sabor es excelente. El caldo de pollo funciona bien como sustituto y deja la receta de un color más claro.