Pierna de cordero asada a fuego lento

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Pierna de cordero asada a fuego lento

Notas sobre los ingredientes

Pierna de cordero con hueso:

Aquí el hueso es importante. Conduce el calor hacia el centro de la carne y, mientras se cocina, aporta colágeno y gelatina a los jugos de la bandeja, lo que le da a la salsa cuerpo y brillo. Una pierna con hueso de 1.5 kg alimenta cómodamente a cuatro personas. Si en la carnicería solo tienen medias piernas más pequeñas, dos de ellas funcionan igual de bien con el mismo tiempo de cocción. Pide que le quiten el hueso de la cadera (aitch bone) si quieres cortarla más fácil en la mesa.

Ajo:

Treinta dientes suenan a mucho, pero no te asustes. El calor bajo y lento transforma por completo el ajo: los compuestos de alicina que le dan al ajo crudo su picor se descomponen con el tiempo y lo que queda es suave, dulce y casi con sabor a nuez. Pelar treinta dientes es la parte más tediosa de la preparación. Para ir más rápido, escalda los dientes sin pelar en agua hirviendo durante 30 segundos y las cáscaras se salen solas. Los dientes de ajo ya pelados del supermercado también funcionan bien aquí.

Caldo de res:

Uso caldo de res en lugar de caldo de cordero porque da una base más oscura y potente que aguanta la intensidad de la salsa de ajo confitado. Un buen caldo comprado funciona muy bien. Si quieres más profundidad, un caldo de ternera o de pollo dorado también da excelentes resultados. Además, el caldo es el líquido de cocción que mantiene el cordero jugoso durante las cuatro horas, así que no reduzcas la cantidad. Si tu caldo es muy salado, sazona el cordero con menos sal al principio.

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Ingredients

1.5kg (3.3 lbs) de pierna de cordero con hueso
sal marina y pimienta negra, para sazonar
30 dientes de ajo, pelados
2 cebollas moradas, en cuartos
8 ramitas de romero
4 ramitas de tomillo
3 hojas de laurel frescas
750ml (3 tazas) de caldo de res

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bandeja grande y gruesa para asar, de bordes altos
Papel para hornear
Papel de aluminio
Batidora de mano (de inmersión) o licuadora de jarra
Jarra medidora
Cucharón
2 tenedores de trinchar
Pinzas

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Directions

PREPARA EL CORDERO

Precalienta el horno a 150°C con ventilador (300°F).
Sazona el cordero con sal por todos lados. Pon el ajo en el fondo de una bandeja grande y gruesa para asar, y coloca el cordero encima.
Reparte las cebollas, el romero, el tomillo y las hojas de laurel alrededor del cordero, sazona con un poco de pimienta negra y vierte el caldo por encima.
Coloca un trozo de papel para hornear sobre el cordero y luego cubre la bandeja bien apretado con papel de aluminio.

ASA EL CORDERO

Asa el cordero durante 4 horas.
Sube la temperatura del horno a 200°C con ventilador (390°F).
Quita el papel de aluminio de la bandeja y asa 20 minutos más, hasta que la piel del cordero empiece a dorarse y quede crujiente. Pasa el cordero a una fuente para servir y manténlo caliente.

HAZ LA SALSA Y SIRVE

Retira de la bandeja todas las hierbas duras, luego pasa la salsa de la bandeja, con el ajo y las cebollas, a una jarra y deja que la grasa suba a la superficie.
Quita la grasa con una cuchara y luego tritura con una batidora de mano (de inmersión) hasta que quede suave.
Vierte la salsa sobre el cordero y desmecha la carne del hueso con tenedores de trinchar para servir.

Notes

Consejos del chef

Sella bien la bandeja antes de meterla al horno

Asegúrate de que el papel de aluminio quede bien sellado alrededor de la bandeja antes de meterla al horno. Si se escapa el vapor durante las cuatro horas, el líquido de cocción se evapora, el cordero corre el riesgo de resecarse y el ajo se puede quemar en el fondo de la bandeja. Yo uso una sola capa de papel de aluminio (más que suficiente para cubrir la parte de arriba) y luego doblo los bordes sobre el canto de la bandeja hasta que cada tramo quede sellado. No te tientes a levantar el papel para revisar durante la cocción.

Deja que la grasa se asiente antes de hacer la salsa

Después de pasar los jugos de la bandeja a una jarra, deja que reposen al menos 10 minutos antes de quitarles la grasa. La grasa que soltó la carne sube a la superficie como una capa bien definida y puedes retirarla limpiamente con un cucharón o una cuchara. Si licúas antes de desgrasar, la grasa se emulsiona de nuevo en la salsa y te queda grasosa. Si tienes una jarra separadora de grasa, este paso es facilísimo. Eso sí, no tires hasta la última gota de grasa. Un poquito en la salsa le da riqueza y ayuda a que cubra bien el cordero.

Almacenamiento

Separa del hueso el cordero que sobre y guárdalo en la salsa, en un recipiente hermético en el refrigerador, hasta por 3 días. La salsa mantiene la carne jugosa mientras se enfría y se recalienta. Caliéntalo con suavidad en una olla tapada a fuego bajo con un chorrito de agua si la salsa se espesó. El cordero también se congela bien hasta por 3 meses. Congela la carne y la salsa juntas para que nada se reseque.

Ingredient Notes

Lamb leg, bone in:

The bone is important here. It conducts heat into the center of the meat and contributes collagen and gelatin to the pan juices as it cooks, which gives the sauce its body and gloss. A 1.5kg of bone-in leg comfortably feeds four. If your butcher only has smaller half-legs, two of those work just as well with the same cooking time. Ask for the aitch bone removed if you want easier carving at the table.

Garlic:

Thirty cloves sounds like a lot but don’t be put off. Low, slow heat completely transforms garlic: the allicin compounds that give raw garlic its sharpness break down over time and what’s left is mild, sweet and almost nutty. Peeling thirty cloves is the most tedious part of the prep. To speed it up, blanch the unpeeled cloves in boiling water for 30 seconds and the skins slip straight off. Pre-peeled cloves from the supermarket also work fine here.

Beef stock:

I use beef stock rather than lamb stock because it gives a darker, more robust base that stands up to the richness of the confit garlic sauce. A good quality store-bought stock works well. If you want more depth, a veal or brown chicken stock will both give excellent results. The stock also acts as the braising liquid that keeps the lamb moist during the four-hour cook, so don’t reduce the quantity. If your stock is very salty, season the lamb more conservatively at the start.

FAQs

¿Puedo prepararlo con anticipación?

Sí. Asa el cordero a fuego lento como indica la receta, luego déjalo tapado y reposando a temperatura ambiente hasta por 2 horas, o en una hielera (esky) si es por más tiempo. Cuando estés listo para servir, quita el papel de aluminio y vuelve a meterlo al horno a 200°C durante 20 minutos para que se dore y se caliente por dentro. Haz la salsa mientras el cordero está en el horno en esa última ronda de calor fuerte.

¿Cómo sé cuándo está listo el cordero?

Con el cordero asado a fuego lento no buscas una temperatura interna específica como harías con una pierna a término medio. Lo que esperas es que el colágeno se deshaga por completo, que es lo que hace que la carne quede tan tierna que se desmecha. Después de 4 horas a 150°C debería estar listo. Clava un tenedor de trinchar en la parte más gruesa: si entra con facilidad y la carne empieza a ceder, está lista. Si opone resistencia, tápalo otra vez y dale 30 minutos más.

¿Puedo usar paleta de cordero en lugar de pierna?

Por supuesto, la paleta es un corte buenísimo para asar a fuego lento. Tiene más grasa intramuscular y tejido conectivo que la pierna, así que queda aún más tierna y sabrosa después de una cocción larga. Usa la misma temperatura, el mismo tiempo de cocción y el mismo método para la salsa. Una paleta con hueso de peso similar te dará un resultado espectacular.