Tacos de birria

Jump to Recipe

Tacos de birria

Notas sobre los ingredientes

Chiles secos:

Esta receta usa chile ancho, guajillo y chipotle morita. El ancho es suave y frutal; el guajillo es tánico, con un ligero toque ahumado; el chipotle morita es ahumado y picante. Juntos crean una salsa con muchas capas de sabor. Puedes quitarles las semillas para que quede más suave, pero incluso con semillas no pican tanto como podrías pensar.

Queso Oaxaca:

Un queso mexicano semiblando y hebroso que se derrite muy bien y tiene un sabor suave y lácteo. Lo elástico del queso derretido es parte de lo que hace que estos tacos funcionen con la carne suave y tierna. Si no encuentras queso Oaxaca, la mejor opción es mozzarella baja en humedad: se comporta de forma parecida en la sartén.

Falda de res (oyster blade):

Para la birria necesitas un corte rico en colágeno. A medida que el tejido conectivo se descompone durante el braseado largo, se gelatiniza en la salsa y le da cuerpo al caldo. El chuck (aguja o paleta) es un excelente sustituto, y también las costillas de res o las mejillas de res. Evita los cortes magros.

Jump to Video

Ingredients

1.2kg (2.65 lbs) de falda de res (oyster blade); el chuck, las mejillas y las costillas de res también funcionan bien
3 chiles anchos secos
2 chiles guajillo secos
2 chiles chipotle secos
1 tomate roma
1 cebolla blanca pequeña, picada en cubos
3 dientes de ajo, machacados
2 cdas de aceite de maní
1 rama de canela
1 hoja de laurel
4 granos de pimienta
2 clavos de olor enteros
½ cdita de semillas de comino
½ cdita de tomillo seco
½ cdita de orégano seco
1 cda de vinagre de manzana
1 taza (250ml) de caldo de res
sal, al gusto

PARA SERVIR

1 cebolla blanca mediana
½ manojo de cilantro fresco
230g de queso Oaxaca o mozzarella
12 tortillas de maíz
1 lima

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Olla pequeña (para hidratar los chiles)
Licuadora
Tela de queso (muselina) e hilo de cocina (para el saquito de especias)
Olla grande de base gruesa con tapa (olla de hierro fundido, olla de cocción lenta u olla a presión)
Sartén de hierro fundido o de base gruesa (para los tacos)
Cucharón
Rallador de queso
Pinzas
Espátula de madera y espátula de metal

Keep screen awake Off

Directions

PREPARA LOS INGREDIENTES

Pica la cebolla blanca pequeña en cubos y machaca los dientes de ajo.
Corta la carne en trozos grandes de 5cm x 5cm y sazónala generosamente con sal. Tápala y déjala a temperatura ambiente mientras preparas los chiles.
Pon los chiles secos en una olla con agua hirviendo.
Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos, agregando el tomate en los últimos 2 minutos de cocción.
Pasa los chiles y el tomate del agua a una licuadora, junto con el ajo y la cebolla. Agrega solo el agua de los chiles necesaria para lograr una mezcla suave.

COCINA LA CARNE

Prepara una sartén grande de base gruesa y calienta el aceite a fuego medio-alto. Si vas a cocinar la carne en el horno en lugar de usar una olla de cocción lenta, usa una olla de hierro fundido (dutch oven) o una olla ancha de base gruesa.
Seca la carne con papel de cocina y colócala con cuidado en el aceite caliente. Séllala por todos los lados durante 3-4 minutos por lado, o hasta que esté bien dorada. Retírala del aceite y resérvala.
En la misma sartén con el aceite, cocina la mezcla de chiles licuada durante 6-7 minutos, hasta que la salsa espese y apenas empiece a pegarse al fondo.
Devuelve la carne a la olla o sartén y mézclala con la salsa de chiles. Si usas olla a presión o de cocción lenta, pasa la carne a ese recipiente. Si no, baja el fuego al mínimo.
Ata las especias en un trozo de tela de queso (muselina) y agrégalas a la olla de cocción lenta con el vinagre y el caldo de res.
Tapa y cocina a fuego alto durante 4 horas, o a fuego bajo durante 8 horas, hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso. Si usas olla a presión, cocina 45 minutos una vez que alcance la presión.
Después de la cocción, deja reposar la carne en la salsa con el fuego apagado durante aproximadamente una hora.
Pasa la carne a un bol y deshébrala, reservando la salsa.

SIRVE

Para servir, ralla el queso, pica finamente la cebolla, separa las hojas de cilantro y corta la lima en gajos.
Luego sumerge una tortilla de maíz en la salsa de birria reservada y ponla en una sartén grande a fuego medio-alto.
Cubre la tortilla con carne deshebrada, queso rallado, cebolla picada y cilantro.
Dobla la tortilla por la mitad y dórala por ambos lados. Sirve con un poco más de la salsa del braseado y un gajo de lima.

Notes

Consejos del chef

Método de cocción: en el horno

Si usas una olla de hierro fundido (dutch oven) en lugar de una olla de cocción lenta, precalienta el horno a 175 °C. También tendrás que agregar 1 L de caldo de res (no los 250 ml del método) y cocinar durante 3 horas con la tapa puesta.

Revisa después de 2 horas que la carne siga cubierta por el líquido. Si empieza a secarse, agrega 1⁄2 taza de agua a la olla. Después de tres horas en la olla, la carne debería estar tierna y deshaciéndose.

Seca la carne con papel antes de sellarla

Usa papel de cocina para secar bien la carne antes de ponerla en el aceite caliente. La humedad de la superficie cuece la carne al vapor en lugar de dejar que se dore, y no lograrás un buen sellado. Coloca los trozos con cuidado en el aceite caliente y séllalos por todos los lados durante 3-4 minutos por lado, hasta que estén bien dorados; luego retíralos y resérvalos.

Moja la tortilla por completo en la salsa antes de freírla

Lo que hace especiales a los tacos de birria es ese exterior crujiente empapado en salsa. Sumerge la tortilla de maíz completamente en la salsa del braseado para que quede bien cubierta y luego ponla directo en una sartén caliente y seca. La grasa de la salsa es la que fríe la tortilla y le da una costra brillante y llena de sabor. Una tortilla seca en una sartén seca te da un resultado mucho más corriente.

Almacenamiento

Guarda el caldo del braseado y la carne deshebrada por separado en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 5 días, o congélalos hasta por 3 meses. Recalienta la carne en la salsa para que se mantenga jugosa. Los tacos armados no se conservan bien: arma y come al momento.

Ingredient Notes

Dried chillies:

This recipe uses ancho, guajillo, and chipotle morita. Ancho is mild and fruity; guajillo is tannic with a slight smokiness; chipotle morita is smoked and hot. Together they build a layered sauce. The seeds can be removed for a milder result, but they’re not as aggressive as you might expect even left in.

Oaxaca cheese:

A stringy, semi-soft Mexican cheese that melts well with a mild, milky flavour. The stretch and pull of the melted cheese is part of what makes these tacos work alongside the soft, tender beef. If you can’t find Oaxaca cheese, dry mozzarella is the best substitute: it behaves similarly in the pan.

Beef oyster blade:

You need a collagen-rich cut for birria. As the connective tissue breaks down over the long braise, it gelatinises into the sauce and gives the broth its body. Chuck steak is an excellent substitute and so is short rib or beef cheeks. Avoid lean cuts.

FAQs

¿Qué olla o método de cocción debo usar?

Los tres métodos funcionan. Olla de cocción lenta: 3-4 horas a temperatura baja. Olla a presión: 45 minutos una vez que alcance la presión. Olla de hierro fundido (dutch oven) en el horno: 175°C durante 3 horas con la tapa puesta, revisando después de 2 horas que la carne siga cubierta por el líquido. Ten en cuenta que con la olla de hierro fundido se necesita 1 litro de caldo de res para mantener el nivel de líquido, en comparación con 500ml en los otros métodos.

¿Puedo usar otro corte de res?

Sí. Las costillas de res, el chuck y las mejillas de res son buenas alternativas. Evita los cortes magros: necesitas una carne rica en colágeno y bien marmoleada para que el tejido conectivo se gelatinice en la salsa.

¿Puedo ajustar el nivel de picante?

Sí. Quitar las semillas de los tres chiles da un resultado notablemente más suave, aunque incluso con semillas el picante es llevadero, no agresivo. Para más picante, deja las semillas o agrega un chile fresco a la licuadora cuando proceses la salsa.