Steak de Burgo
Este es mi Steak de Burgo: lomo fino de res sellado y bañado en mantequilla de ajo, servido con una salsa de vino blanco, orégano y albahaca.
Ingredients
Directions
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PREPARA Y COCINA LA CARNE
- Step 1: Seca la carne con papel de cocina y sazona bien los filetes con sal.
- Step 2: Calienta el sebo en una sartén de base gruesa a fuego medio-alto.
- Step 3: Coloca con cuidado los filetes en la sartén con el sebo caliente y pon una prensa para carne encima. Voltea los filetes cada 45 segundos, 4 veces, para sellar el exterior.
- Step 4: Retira la prensa y sigue cocinando, volteando cada 45 segundos, hasta que alcancen una temperatura interna de 5-6°C por debajo del punto medio-poco hecho (46°C - 52°C).
- Step 5: Agrega a la sartén 20g de la mantequilla, el tomillo y 3 dientes de ajo machacados. Cuando la mantequilla empiece a hacer espuma, comienza a bañar los filetes con ella hasta que lleguen a la temperatura deseada.
- Step 6: Pasa los filetes a una bandeja para que reposen.
PREPARA LA SALSA
- Step 1: Baja el fuego a medio y saca de la sartén el ajo y el tomillo.
- Step 2: Pica finamente el ajo restante, agrégalo a la sartén con el orégano y saltea, moviendo seguido, durante 30 segundos.
- Step 3: Desglasa la sartén con el vino y cocina 30 segundos hasta que se reduzca a la mitad.
- Step 4: Apaga el fuego y agrega la mantequilla restante, mezclando sin parar hasta que la salsa se integre. Prueba y rectifica la sazón, luego agrega la albahaca en trozos hechos a mano.
TERMINA Y SIRVE
- Step 1: Corta los filetes en rebanadas para servir, báñalos con una buena cantidad de salsa y acompaña con una ensalada o verduras al vapor y papas crujientes o puré.
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Equipment
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
- Sartén de base gruesa
- Prensa para carne o una segunda sartén pesada (para presionar)
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Bandeja o plato para reposar
- Cuchara (para bañar la carne)
Chef’s Tips
Recipe notes
Consejos del chef
Mete la mantequilla fría a la sartén
La mantequilla fría se emulsiona en la salsa en lugar de cortarse. Si está a temperatura ambiente, se derrite demasiado rápido y puede quemarse antes de cumplir su función al bañar la carne o al armar la salsa. Córtala directo del refrigerador, mantén los trozos en un bol y ve agregándolos poco a poco para controlar la temperatura de la sartén. Esto aplica tanto para la mantequilla del baño en el Paso 1 como para el resto de la mantequilla de la salsa.
Usa una prensa para carne
La prensa mantiene toda la base del filete plana contra la sartén, logrando un contacto parejo y una costra uniforme en todo el corte. Sin ella, un lomo fino grueso se abomba en el centro y se cocina de forma despareja. Otra sartén pesada presionada con firmeza funciona como sustituto. Pon la prensa en cuanto entre el filete a la sartén y déjala durante las primeras cuatro vueltas de 45 segundos.
Almacenamiento
El Steak de Burgo se disfruta mejor recién hecho. La salsa de mantequilla se solidifica en el refrigerador y no se recalienta bien. Si necesitas adelantar algo, sazona los filetes y déjalos en el refrigerador sin tapar toda la noche: la superficie seca logra un mejor sellado. Cocina a la hora de servir y prepara la salsa fresca cada vez.
Ingredient notes
Beef tenderloin fillets:
Tenderloin is a very tender cut. It has little connective tissue or fat marbling, which means it cooks quickly and stays incredibly soft, but it also means the flavour relies heavily on the butter baste and sauce. Ask your butcher for thick pieces: a 220g fillet should be at least 4cm tall so it doesn’t cook through before you get the baste in. If tenderloin isn’t available, a thick sirloin (New York strip) is the best substitute and what many Iowa restaurants use.
Tallow:
Tallow is rendered beef fat. It has a high smoke point (around 250°C) and a deep savoury flavour that complements beef better than most neutral oils. It’s available from good butchers or online. You can also used peanut oil as it has a similar high smoke point and a neutral flavour that won’t compete with the butter sauce. Avoid butter or olive oil for the initial sear as they burn at the temperatures needed.
Dry white wine:
The wine deglazes the pan and lifts all the browned butter and garlic bits into the sauce, adding acidity and depth. Use something dry and drinkable: a Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, or dry Chardonnay all work well. Avoid anything sweet or heavily oaked. If you’d prefer not to use wine, a splash of good chicken stock with a small squeeze of lemon juice is the best non-alcoholic substitute.
FAQs
¿Puedo prepararlo con anticipación?
¿Puedo usar otro corte de carne?
¿Este plato es libre de gluten?
About this recipe
El Steak de Burgo es un plato que nació en Des Moines, Iowa, en los años 50, y nunca se fue del todo. Fuera del Medio Oeste de Estados Unidos casi nadie lo conoce, pero allá tiene un club de fans muy fiel, y cuando lo pruebes vas a entender por qué.
Primero, necesitas un filete grueso de lomo fino de res, que se sella con una prensa para carne para que toda la superficie toque la sartén, se baña con mantequilla y ajo, y luego se deja reposar mientras haces una salsa rápida en la misma sartén con vino, orégano, más mantequilla y albahaca fresca. Es rico, sencillo y totalmente delicioso.
Todo el plato lleva unos 10 minutos de cocción real. Dejas reposar el filete, preparas la salsa en la misma sartén mientras esperas, y todo queda listo al mismo tiempo. Sírvelo con puré o papas crujientes y algo de verduras. Es de esos platos que lucen espectaculares pero que en realidad son muy fáciles de lograr una vez que entiendes la idea básica: sellar, bañar, reposar, salsa.
Notas sobre los ingredientes
Filetes de lomo fino de res:
El lomo fino es un corte muy tierno. Tiene poco tejido conectivo y casi nada de grasa entreverada, lo que significa que se cocina rápido y queda increíblemente suave, pero también que el sabor depende mucho del baño de mantequilla y de la salsa. Pídele a tu carnicero piezas gruesas: un filete de 220g debería tener al menos 4cm de alto para que no se cocine por completo antes de que empieces a bañarlo. Si no encuentras lomo fino, un solomillo grueso (New York strip) es el mejor sustituto y es lo que usan muchos restaurantes de Iowa.
Sebo de res:
El sebo es grasa de res derretida. Tiene un punto de humo alto (alrededor de 250°C) y un sabor profundo e intenso que va mejor con la carne que la mayoría de los aceites neutros. Lo consigues en buenas carnicerías o por internet. También puedes usar aceite de maní, que tiene un punto de humo igual de alto y un sabor neutro que no compite con la salsa de mantequilla. Evita la mantequilla o el aceite de oliva para el sellado inicial, porque se queman a las temperaturas que se necesitan.
Vino blanco seco:
El vino desglasa la sartén y despega todos los restos dorados de mantequilla y ajo para llevarlos a la salsa, aportando acidez y profundidad. Usa algo seco y agradable de tomar: un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio o un Chardonnay seco funcionan muy bien. Evita todo lo que sea dulce o muy añejado en barrica. Si prefieres no usar vino, un chorrito de buen caldo de pollo con un poquito de jugo de limón es el mejor sustituto sin alcohol.
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