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Tacos de lengua de res (Tacos de Lengua)

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Tacos de lengua de res (Tacos de Lengua)

Notas sobre los ingredientes

Lengua de res:

La lengua de res es un músculo entero que se vende en una sola pieza en carnicerías y tiendas latinas o de productos especiales. Pesa alrededor de 1 a 1,5 kg y al principio no se parece en nada a un corte de res común: por fuera está cubierta de una piel gruesa y áspera que hay que quitar después de la cocción. Esa piel se pela mientras la lengua todavía está tibia del braseado. Si la dejas enfriar por completo, la piel se contrae y se pega, y te costará mucho más quitarla. La carne cocida de abajo tiene una textura parecida a la de las costillas: rica, tierna y bien marmoleada. Si no la tienen a la vista, pídele a tu carnicero que te la encargue. No hay un sustituto cercano que dé el mismo resultado.

Masa harina:

La masa harina es maíz nixtamalizado, seco y molido. La nixtamalización es el proceso de tratar el maíz con una solución alcalina, que cambia la estructura del grano, mejora su perfil nutricional y le da a la masa su sabor característico y su capacidad de ligar. La masa harina se consigue en tiendas latinas y por internet, y cada vez más en la sección de productos especiales de los grandes supermercados. La marca MASECA es la más común y confiable. Guarda las bolsas abiertas en un recipiente hermético, porque la harina puede ranciarse y afectar la textura de la masa.

Tomatillos:

Los tomatillos son una fruta mexicana de la misma familia que las uchuvas, de un tamaño similar al de un tomate pequeño y con una cáscara como de papel. Para esta salsa verde se usan de lata, que es práctico y da un resultado constante todo el año. Los tomatillos en lata ya vienen cocidos y tienen una acidez fresca y vibrante que equilibra el picante del jalapeño y lo rica que es la lengua. Los encuentras en tiendas latinas y en el pasillo de productos internacionales de los grandes supermercados. Si consigues tomatillos frescos, pártelos por la mitad y ponlos en la sartén con el jalapeño y la cebolla para carbonizarlos antes de licuar.

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Ingredients

1 kg (2,2 lbs) de lengua de res
1 cebolla blanca, partida por la mitad
1 cabeza de ajo, partida horizontalmente por la mitad
2 hojas de laurel frescas
1 manojo de tallos y raíces de cilantro (reserva las hojas para la salsa verde)
1 cdta. de granos de pimienta
1 litro de caldo de pollo
2 cdas. de aceite de oliva
Sal marina, para sazonar
Aguacate en rodajas, cebolla blanca picada, hojas de cilantro y gajos de limón, para servir

TORTILLAS DE MAÍZ

400 g (3,5 tazas) de masa harina
750 ml de agua tibia
1 cdta. de sal marina
2,5 cdas. de manteca de cerdo

SALSA VERDE

1 jalapeño, partido por la mitad
2 dientes de ajo, sin pelar
½ cebolla blanca, cortada por la mitad
1 lata de 700 g (24,6 oz) de tomatillos, escurridos
1 manojo de hojas de cilantro (del que usaste para cocer la lengua)
jugo de 1 limón
Sal marina, al gusto

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Olla grande con tapa
Licuadora
Bowl grande para mezclar
Prensa para tortillas
Comal o sartén de base gruesa
Pinzas

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Directions

COCINA LA LENGUA

Pon la lengua en una olla grande con la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, los tallos de cilantro, los granos de pimienta y el caldo de pollo. Agrega agua suficiente para cubrir la lengua apenas.
Lleva a hervor suave a fuego medio, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 3 horas, hasta que esté tierna.
Saca la lengua de la olla y reserva hasta que se enfríe lo suficiente para manipularla.

PREPARA LA MASA DE LAS TORTILLAS

Combina la masa harina, la manteca y la sal en un bowl grande. Incorpora el agua poco a poco, mezclando, hasta obtener una masa húmeda, parecida a la plastilina.
Amasa suavemente durante 1 minuto y prueba un poco de masa entre las manos, presionándola para aplanarla. Si está muy quebradiza, agrega un poquito más de agua.
Tapa y deja reposar 30 minutos.

HAZ LA SALSA VERDE

Precalienta una sartén de base gruesa a fuego alto. Cocina el jalapeño, el ajo y la cebolla, dándoles vuelta, hasta que estén bien carbonizados por todos lados.
Pásalos a una licuadora junto con los tomatillos, las hojas de cilantro y el jugo de limón, y sazona con sal. Licúa hasta que quede suave y pasa la salsa a un bowl para servir.

COCINA LAS TORTILLAS

Divide la masa en porciones de 40 g. Haz bolitas lisas rodándolas entre las palmas de las manos.
Aplasta cada bolita hasta formar un círculo delgado con una prensa para tortillas forrada con plástico grueso (como una bolsa con cierre hermético) o papel para hornear.
Precalienta un comal o una sartén grande de base gruesa a fuego alto. Cocina las tortillas 30 segundos, luego voltéalas y cocina 1 minuto. Voltea otra vez y cocina 10 segundos más, o hasta que empiecen a inflarse.
Pasa las tortillas a un plato envuelto en un paño de cocina para mantenerlas calientes.

TERMINA Y SIRVE

Quita la “piel” de la lengua y luego córtala en rebanadas de 1 cm de grosor.
Calienta una sartén de base gruesa a fuego alto y agrega el aceite. Cocina la lengua, por tandas, de 2 a 3 minutos, hasta que esté bien dorada por ambos lados y empiece a ponerse crujiente. Pásala a un plato para servir y mantenla caliente mientras cocinas el resto.
Para servir, cubre una tortilla con unas rebanadas de lengua, aguacate, cebolla, un chorrito de salsa verde y hojas de cilantro para decorar.

Notes

Consejos del chef

Pela la lengua mientras todavía está tibia

Cuando saques la lengua del braseado, déjala reposar de 15 a 20 minutos, hasta que puedas tocarla sin quemarte las manos, y pélala enseguida. La piel debería salir en tiras sin mucha resistencia. Si se queda demasiado tiempo y se enfría, la piel se contrae y se pega a la carne, y te costará mucho más quitarla. Ten un bowl cerca para ir echando la piel. Una vez pelada, la lengua se puede guardar en el refrigerador y cortar al día siguiente si estás preparando con anticipación.

Sella la lengua por tandas, sin llenar la sartén

La sartén tiene que mantenerse muy caliente durante todo el sellado para conseguir una buena costra caramelizada en cada rebanada. Si pones demasiadas rebanadas a la vez, baja la temperatura y la lengua se cuece al vapor en vez de sellarse, así que no tomará mucho color. Trabaja por tandas, deja cada rebanada de 2 a 3 minutos por lado sin moverla, y deja que la sartén se recupere entre tandas si pierde calor. La costra marca una gran diferencia en la textura del taco, así que vale la pena tomarse el tiempo.

Ayuda en la cocina

Si no tienes prensa para tortillas, puedes usar una sartén pesada para aplastar la masa. Cuida de no dejarlas demasiado delgadas, porque pueden agrietarse y romperse antes de llegar a la sartén caliente. Esta cantidad de masa rinde unas 18-20 tortillas, pero se puede reducir a la mitad fácilmente si quieres hacer menos.

Almacenamiento

Guarda la lengua cocida y pelada en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días, de preferencia con un poco del líquido del braseado por encima para que se mantenga jugosa. La salsa verde se conserva tapada en el refrigerador hasta 3 días. Las tortillas son mejores recién hechas, el mismo día, pero aguantan envueltas en un paño de cocina a temperatura ambiente unas horas, o se pueden recalentar brevemente en una sartén seca.

Ideas para servir

Varía el acompañamiento con tus guarniciones favoritas para tacos, como guacamole, pico de gallo, un poco de queso fresco o queso feta.

Ingredient Notes

Beef tongue:

Beef tongue is a whole muscle sold as one piece at butchers and Latin or specialty food stores. It weighs around 1 to 1.5kg and looks nothing like a standard cut of beef at the start: the outside is covered in a thick, rough skin that must be removed after cooking. This skin peels off while the tongue is still warm from the braise. If you let it cool completely first, the skin contracts and tightens and you’ll work much harder to remove it. The cooked meat underneath is similar in texture to short rib: rich, tender and well-marbled with fat. Ask your butcher to order one if it’s not on display. There is no close substitute that gives the same result.

Masa harina:

Masa harina is dried, ground nixtamalized corn. Nixtamalization is the process of treating corn with an alkaline solution, which changes the structure of the grain, improves its nutritional profile and gives masa its distinctive flavour and binding properties. Masa harina is available at Latin grocery stores and online, and increasingly in the specialty section of major supermarkets. The brand MASECA is the most common and reliable. Store opened bags in an airtight container as the flour can go stale and affect the dough texture.

Tomatillos:

Tomatillos are a Mexican fruit in the same family as cape gooseberries, similar in size to a small tomato with a papery husk. For this salsa verde they’re used from a can, which is practical and gives a consistent result year-round. Canned tomatillos are already cooked and have a bright, tangy acidity that balances the heat from the jalapeño and richness of the tongue. You’ll find them at Latin grocery stores and in the international aisle of major supermarkets. If you can find fresh tomatillos, halve them and add them to the pan with the jalapeño and onion to char before blending.

FAQs

¿Puedo preparar la lengua con anticipación?

Sí, y te lo recomiendo. Bresa la lengua el día anterior, déjala enfriar en el caldo y refrigérala toda la noche. Al día siguiente, pélala, córtala y séllala al momento de servir. De hecho, la lengua se mantiene firme y se corta más limpio cuando está fría.

¿Puedo usar tortillas compradas?

Claro, las tortillas de harina o las de maíz del súper van muy bien con este relleno. Pero si tienes masa harina, hacer tus propias tortillas de maíz desde cero es muy fácil y se nota la diferencia en el sabor y la textura. La masa se mezcla en cinco minutos y reposa 30.

¿Dónde consigo lengua de res?

Tu carnicero es el mejor lugar para preguntar, y conviene llamar antes para confirmar que la tengan. En las ciudades australianas también se consigue en tiendas latinas o sudamericanas y a veces en carnicerías asiáticas. No siempre está a la vista, pero los carniceros normalmente pueden encargártela.