El rib eye es mi corte de res favorito para cocinar en las fiestas. Tiene muchísimo sabor, es una forma excelente de cocinar la carne y rinde para un montón de gente. Es un corte más caro, así que es ideal guardarlo para una ocasión especial.

El sellado inverso es el método más confiable que conozco para cocinar un corte grande de res. Empiezas a fuego bajo y lento, asando el costillar a 95°C hasta que el centro llegue a 48°C, lo sacas del horno y lo dejas reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas. Ese reposo largo permite que las proteínas se relajen y que los jugos se redistribuyan de manera uniforme por toda la carne. Luego, un golpe final de calor a 230°C durante 15 minutos forma una costra profunda y dorada por fuera. El resultado es una cocción pareja de borde a borde, desde el centro hasta justo debajo de la costra, algo muy difícil de lograr con el método tradicional de calor alto a bajo en un corte grande.

Si tienes tiempo, vale la pena hacer la salmuera seca de un día para otro. Salar la carne sin cubrir en el refrigerador de 12 a 24 horas atrae la humedad a la superficie y luego la carne la reabsorbe, sazonándola más profundo y dejando el exterior seco y pegajoso. Esa superficie pegajosa es lo que ayuda a que la pasta de mostaza se adhiera y lo que te da una mejor costra en la etapa final de calor alto. La pasta lleva mostaza dijon, ajo, romero y aceite de oliva: le da al costillar una costra herbal y sabrosa que va muy bien con lo untuoso de la carne. Un termómetro de sonda es imprescindible aquí. El tiempo de cocción es aproximado porque cada pieza tiene una forma y un peso distintos, y la temperatura es el único indicador confiable del punto de cocción.

Notas sobre los ingredientes

Costillar de res de 3 huesos:

El costillar es una sección del corte primario de costilla de res, que se vende con hueso. Un costillar de "3 puntas" se refiere a una sección de 3 huesos, que con unos 3 kg es del tamaño justo para 6 a 8 personas. La sección de costilla es una de las partes más marmoleadas del animal, con buena grasa distribuida por la carne y una generosa capa de grasa arriba que baña la carne desde afuera durante el asado. Pídele a tu carnicero un costillar de 3 huesos y que te lo ate con hilo de cocina, lo que ayuda a que mantenga su forma durante el sellado a fuego alto al final. A veces este corte se llama "standing rib roast" o "prime rib", según la carnicería.

Sal marina (salmuera seca):

La salmuera seca aquí es simplemente sal aplicada generosamente por fuera de la carne, que se deja sin cubrir sobre una rejilla en el refrigerador toda la noche. La sal atrae la humedad a la superficie por ósmosis, donde se disuelve y forma una salmuera concentrada. Después, la carne la reabsorbe lentamente durante varias horas, sazonándose más profundo de lo que lograría solo con sal en la superficie. El reposo sin cubrir en el refrigerador también seca la superficie, lo que prepara una mejor costra cuando la carne recibe el calor alto al final. Si no tienes tiempo para la salmuera seca de un día para otro, sazona bien justo antes de cocinar: igual te quedará muy bien, solo que con menos profundidad de sabor.

Mostaza dijon:

En esta receta, la mostaza dijon funciona como aglutinante de la costra de hierbas y también aporta sabor. Cubre la carne por fuera y le da al ajo y al romero algo a lo que agarrarse durante el asado. La dijon tiene un picor limpio e intenso y una ligera acidez que corta lo untuoso del costillar sin taparlo. Durante el sellado a fuego alto del final, los azúcares de la mostaza se caramelizan y ayudan a lograr esa costra marrón oscura. La mostaza de grano entero funciona como alternativa y dará una costra un poco más rústica. Evita la mostaza amarilla normal: es demasiado dulce y no da el mismo resultado.