Arepas de Huevo

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Arepas de Huevo

Notas sobre los ingredientes

Masarepa:

Harina de maíz precocida, que se vende sobre todo con la marca P.A.N. (blanca o amarilla). La encuentras en supermercados y por internet. No la sustituyas por harina de maíz común, polenta ni masa harina. Esas están hechas con maíz crudo o nixtamalizado y se comportan totalmente distinto. La masarepa viene precocida, y por eso se hidrata y se convierte en una masa fácil de trabajar.

Aceite de maní:

Se usa para freír en abundante aceite por su punto de humo alto (alrededor de 230°C/446°F) y su sabor neutro. El aceite de girasol, de canola o de salvado de arroz también sirven. Evita el aceite de oliva para freír en abundante aceite, porque su punto de humo es demasiado bajo para esta temperatura.

Jalapeño (en el ají):

Quítale las semillas y las venas blancas para una salsa suave, o déjalas si quieres más picante. La idea es que el ají sea fresco y vivo, no muy picante, así que yo le quito las semillas. Puedes usar chile serrano si quieres un resultado más intenso y un poco más picante. El chile ojo de pájaro también funciona, pero usa bastante menos porque pica mucho más.

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Ingredients

1 taza (150g) de masarepa (harina de maíz precocida, blanca o amarilla)
1 taza (250ml) de agua
1 cdta. de sal marina
4 huevos
aceite de maní, para freír en abundante aceite

AJÍ

3 cebollines, en rodajas finas
1 manojo de cilantro, picado fino
1-2 jalapeños, sin semillas, en cubitos finos (según qué tanto picante quieras)
1 cda. de vinagre blanco
jugo de 1 limón
1 tomate, en cubitos finos

Equipment

Bol grande para mezclar
Prensa para tortillas o sartén pesada de base plana (para aplastar las arepas)
Termómetro
Olla honda de base gruesa
Rejilla
Cuchillo afilado

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Directions

Mezcla la masarepa y la sal en un bol grande.
Incorpora el agua poco a poco hasta que la mezcla se junte, y luego forma una masa con las manos. Reserva.
Para el ají, combina el cebollín, el cilantro, el jalapeño y el tomate en un bol mediano y sazona con sal. Mezcla bien.
Agrega el vinagre y el jugo de limón, revuelve y deja reposar 30 minutos para que se desarrollen los sabores.
Aparta un poquito de la masa de las arepas y divide el resto en 4 porciones.
Haz una bola con cada porción y colócala entre 2 láminas de film plástico o papel.
Presiona con una prensa (o una olla pesada) hasta que tengan unos 6mm (1/4 de pulgada) de grosor.
Calienta el aceite en una olla de base gruesa a fuego medio-alto hasta 175°C (350°F).
Fríe las arepas en el aceite durante 3 minutos, dándoles la vuelta para que se doren parejo.
Pásalas con cuidado a una rejilla sobre una bandeja para que escurran y se enfríen lo suficiente como para manipularlas.
Con un cuchillo afilado, haz una abertura de unos 4cm de ancho en el costado de cada arepa, cortando por el medio sin atravesarla.
Rompe un huevo en un bol pequeño y viértelo con cuidado dentro del bolsillo de la arepa.
Con la masa sobrante que apartaste, toma un trocito para tapar la abertura de la arepa (puede que tengas que humedecer un poco la masa para hacerla más maleable).
Vuelve a meter la arepa en el aceite caliente y cocina 3 minutos para que se cocine el huevo. Escurre las arepas otra vez en la rejilla y sirve de inmediato con el ají.

Notes

Consejos del chef

Aplasta las arepas hasta un grosor parejo de 6mm

Si el grosor es desigual, las partes más gruesas no se cocinan en el mismo tiempo que las más delgadas. Pon la masa entre dos láminas de film plástico y presiona con firmeza con una sartén pesada de base plana. La idea es un disco parejo de unos 6mm (¼ de pulgada) de grosor. Si es más grueso, el centro queda denso. Si es más delgado, el disco es frágil y se rompe al meter el huevo.

Sella bien el bolsillo del huevo antes de la segunda fritura

Si el sello no queda firme, el aceite caliente se mete en la arepa durante la segunda fritura y terminas con un huevo revuelto por dentro en vez de un huevo entero cocido. Humedece un poco con agua el trozo de masa sobrante antes de presionarlo sobre la abertura. Presiona bien por los bordes para lograr un buen sellado y luego baja la arepa con cuidado al aceite, con el lado sellado hacia arriba durante los primeros 30 segundos mientras cuaja.

Almacenamiento

Las arepas están en su mejor punto justo después de la segunda fritura, cuando por fuera siguen crujientes y el huevo está a la temperatura ideal. El ají se conserva bien en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. De hecho, el sabor mejora al segundo día, porque el vinagre y el limón siguen trabajando las verduras.

Ingredient Notes

Masarepa:

Pre-cooked cornmeal flour, most commonly sold under the brand P.A.N. (white or yellow). Available at supermarkets and online. Do not substitute with regular cornmeal, polenta or masa harina. Those are made from raw or nixtamalised corn and behave completely differently. Masarepa is specifically pre-cooked, which is why it hydrates into a workable dough.

Peanut oil:

Used for deep frying because of its high smoke point (around 230°C/446°F) and neutral flavour. Sunflower, canola or rice bran oil are all suitable alternatives. Avoid olive oil for deep frying as its smoke point is too low for this temperature.

Jalapeño (in the Aji):

Remove the seeds and white pith for a mild condiment, leave them in for more heat. The Aji is meant to be fresh and bright rather than very hot, so I deseed mine. A serrano chilli can substitute if you want a sharper, slightly hotter result. Bird’s eye chilli works but adjust the quantity down significantly as it’s much hotter.

FAQs

¿Qué hago si no encuentro masarepa?

Lo mejor es pedirla por internet. La marca P.A.N. se consigue fácilmente y es económica. No hay ningún sustituto que dé el mismo resultado. La harina de maíz común, la polenta y la masa harina se comportan distinto y no logran una arepa con la textura correcta.

¿Cómo sé cuándo el huevo está cocido por dentro?

El tiempo total de la segunda fritura es de 3 minutos a 175°C. Es suficiente para cuajar la clara y dejar la yema con un poco de cremosidad. Si prefieres la yema completamente cuajada, añade 1 minuto a la segunda fritura. El tiempo es bastante confiable una vez que el aceite está a la temperatura correcta.

¿Puedo hornear estas arepas o freírlas con poco aceite en vez de en abundante aceite?

La verdad es que no. La técnica requiere que la arepa quede sumergida en aceite caliente para que quede crujiente y pareja por fuera, y para que el vapor que se genera adentro se quede contenido. Al hornearla queda seca y densa. Si la fríes con poco aceite, no se forma una costra pareja. Aquí la fritura en abundante aceite es el método, no una cuestión de estilo.