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Grandma Pie

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Grandma Pie

Notas sobre los ingredientes

Harina de fuerza:

Tiene más proteína que la harina común, lo que le da estructura y elasticidad a la masa. No la reemplaces por harina común o de todo uso, porque cambia la textura. Busca harina de fuerza o harina para pan en el supermercado. Debería tener un 12% o más de proteína.

Levadura seca:

Revisa que no esté pasada de fecha antes de empezar. Al mezclarla con el agua, esta debe estar tibia al tacto pero no caliente, a unos 32°C (90°F). Si está muy caliente mata la levadura; si está muy fría no se activa bien. ¿Cómo sabes si tu levadura está activa? Después de mezclarla con el agua y dejarla un rato, debería empezar a hacer espuma o burbujas en la superficie.

Mozzarella de búfala:

Tiene mucha humedad y necesita tiempo para escurrirse antes de ir sobre la pizza. Si te saltas este paso, el agua se suelta durante el horneado y la base queda empapada. Córtala en lonchas y déjala sobre papel de cocina en una rejilla, dentro de la nevera, al menos dos horas. El fior di latte (mozzarella de leche de vaca) también funciona si no encuentras de búfala.

Tomates enteros pelados en lata:

Tritúralos con la mano directamente en la olla, en lugar de usar tomate ya triturado o en cubos, que suele ser más aguado y más ácido. Triturarlos a mano te deja controlar la textura de la salsa.

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Ingredients

7g (2¼ cdta) de levadura seca
475ml de agua tibia (32°C/90°F)
60ml (¼ taza) de aceite de oliva
600g (4 tazas) de harina de fuerza
12g (2½ cdta) de sal de cocina (sal kosher)
400g de tomates enteros pelados en lata
5 ramitas de albahaca
¼ cdta de orégano seco
Sal marina, para sazonar
250g de mozzarella de búfala en bola
20g (¼ taza) de queso parmesano finamente rallado

Equipment

Bol grande para mezclar
Bandeja de horno de base gruesa
Olla mediana
Tabla de cortar y cuchillo
Batidor danés para masa y cuchara de madera
Jarra medidora y bol pequeño
Espátula raspadora para masa (opcional)

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Directions

PREPARA Y DEJA LEVAR LA MASA

Primero, corta la mozzarella en lonchas de 1cm de grosor y ponla sobre papel de cocina en una rejilla colocada encima de una bandeja. Déjala en la nevera al menos 2 horas para que se escurra y se seque.
Ahora, pon la levadura en un bol grande y mézclala con el agua hasta que se disuelva.
Añade 30ml del aceite, luego la harina y la sal. Mezcla solo hasta integrar y que la harina quede hidratada.
Cubre el bol con un paño de cocina y déjalo reposar 30 minutos.

ESTIRA Y DOBLA LA MASA

Destapa la masa y, con la mano mojada, estira una esquina y dóblala sobre sí misma. Repite 4 veces hasta que la masa quede completamente doblada sobre sí misma.
Vuelve a cubrir con un paño de cocina y déjala reposar otros 30 minutos. Repite este proceso tres veces más.
Después de la cuarta y última ronda de estirar y doblar, deja reposar la masa 30 minutos.

PREPARA LA SALSA Y LA COBERTURA

Pon los tomates y la albahaca en una olla mediana y tritúralos con la mano durante unos minutos, hasta que queden bien triturados.
Añade el orégano y una pizca de sal y ponla a fuego medio. Lleva a hervor suave y cocina 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Pásala a un bol y déjala enfriar hasta temperatura ambiente.

DA FORMA Y HORNEA

Precalienta el horno a 220°C con ventilador (428°F).
Vierte unos 20ml del aceite en el fondo de una bandeja de horno de base gruesa. Echa la masa y, con las manos bien aceitadas, estírala hasta cubrir todas las esquinas de la bandeja. Cubre con un paño de cocina y deja levar 30 minutos.
Destapa la bandeja, rocía un poco más de aceite y usa los dedos para hacer hoyitos por toda la masa.
Hornea 15 minutos y luego saca del horno y pasa a una rejilla.
Trabajando rápido, vierte la salsa de tomate por encima y extiéndela con suavidad. Cubre con el resto de las hojas de albahaca, el parmesano y luego las lonchas de mozzarella.
Devuélvela al horno otros 15 minutos, hasta que esté dorada y bien cocida.
Déjala enfriar en la bandeja sobre una rejilla durante 10 minutos, antes de desmoldar y cortar para servir.

Notes

Consejos del chef

Masa de alta hidratación

Esta masa tiene una hidratación alta (alrededor del 80%), es decir, es más húmeda que una masa de pan normal. Al mezclarla por primera vez, no buscas una bola lisa. Mezcla hasta que la harina esté totalmente integrada y no queden zonas secas. En esta etapa, eso es todo lo que necesitas hacer.

No la amases

Esta masa no se amasa de la forma tradicional. El método de estirar y doblar hace el mismo trabajo sin trabajarla de más. Moja tu mano, agarra una esquina de la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre el centro. Gira el bol y repite cuatro veces. Eso es una ronda.

Va a estar pegajosa

Que esté pegajosa es normal y esperable en una masa de alta hidratación. No añadas más harina para compensar. Usa las manos mojadas o ligeramente aceitadas para manipular la masa, o usa una espátula raspadora para moverla por el bol sin que se pegue a todo.

No te saltes los reposos

Cada reposo de 30 minutos deja que el gluten se relaje y que la masa desarrolle estructura sin que tengas que hacer nada. Si los apuras, la masa será más difícil de trabajar y la textura final quedará menos aireada. Pon un temporizador y déjala en paz.

La temperatura ambiente afecta el levado

Si tu cocina está fría, la masa tardará más en subir y puede verse perezosa entre pliegues. Ayuda ponerla en un lugar cálido: el horno apagado con solo la luz encendida, cerca de un electrodoméstico que dé calor o en una encimera soleada. Si tu cocina está muy caliente, puede subir un poco más rápido de lo que indican los tiempos.

Ingredient Notes

Bread flour:

Higher protein content than plain flour, which gives the dough structure and chew. Don’t substitute plain or all-purpose flour as it will change the texture. Look for bread flour or strong flour at the supermarket. It should be 12% of higher in protein.

Dry yeast:

Check it’s not past its use-by date before you start. When mixing with the water temperature, you want it warm to the touch but not hot, around 32°C (90°F). Too hot and it kills the yeast; too cold and it won’t activate properly. How do you know if your yeast is activated? After you mix it with water and leave it for a bit, it should start to foam or bubble on the top.

Buffalo mozzarella:

Has a high moisture content and needs time to drain before going on the pizza. Skip this step and the water releases during baking, making the base soggy. Slice it and leave it on paper towel on a wire rack in the fridge for at least two hours. Fior di latte (cow’s milk mozzarella) also works if you can’t find buffalo.

Canned whole peeled tomatoes:

Crush them by hand directly into the pan rather than using pre-crushed or diced tomatoes, which tend to be watery and more acidic. Crushing by hand gives you control over the texture of the sauce.

FAQs

¿Puedo prepararla con anticipación?

La masa se puede hacer con un día de antelación y dejarla en la nevera toda la noche para un levado lento, que además desarrolla más sabor. Sácala y déjala volver a temperatura ambiente durante una hora antes de darle forma. La salsa de tomate se puede preparar hasta con dos días de antelación y guardar en la nevera.

¿Puedo usar levadura fresca?

Sí, solo tienes que triplicar la cantidad de levadura que indica la receta.

¿Puedo guardar las sobras?

Es mejor comerla fresca el mismo día que se hace. Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente por un día, o en la nevera hasta dos días. Recalienta en el horno bien caliente durante cinco minutos para que vuelva a quedar crujiente.

¿Necesito una batidora de pie?

No. Esta receta se hace completamente a mano con el método de estirar y doblar, que reemplaza cualquier necesidad de máquina. Una espátula raspadora ayuda, pero no es imprescindible.