Hamburguesa estilo steakhouse

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Hamburguesa estilo steakhouse

Muele tu propia carne

A mí me gusta moler la carne yo mismo para que esté fresca, pero también puedes pedirle a tu carnicero que te la muela al momento. Usamos mitad paleta (chuck) y mitad pecho (brisket), con una proporción de más o menos 80/20 de carne y grasa. La paleta aporta el sabor carnoso y el pecho pone la grasa que va bañando la torta mientras se cocina. Si tiene demasiada grasa, la torta se deshace en la sartén; si tiene muy poca, la hamburguesa queda seca. La proporción 80/20 es el punto justo.

Antes de moler, puedes congelar la carne un poquito. El frío endurece la grasa y evita que se embadurne en las cuchillas, así te queda una carne molida más limpia y suelta. Corta la carne en trozos que quepan en tu molino, quita los pedazos grandes de membrana plateada y pásala por el disco grueso, por tandas. Ve empujando con el pisón para despejar la cámara. Molido grueso, no fino. La carne molida fina de supermercado se compacta demasiado y te deja una torta densa y seca.

Salsa de hamburguesa

Para mí la salsa de hamburguesa es lo máximo y hay un montón de variaciones. Así es como me gusta prepararla, pero ajústala a tu gusto. Mayonesa de base, kétchup para el dulzor y la acidez, mostaza amarilla para el toque picante, salsa Worcestershire para darle profundidad, y relish verde o pepinillos cornichons bien picados para ese crujido en vinagre.

Notas sobre los ingredientes

Panes:

Me gusta usar panes suaves con semillas de sésamo. El brioche, los panes de leche o los panes de papa también funcionan. Evita todo lo que sea muy crujiente o masticable, porque se vuelve difícil de comer.

Queso suizo:

Dos lonchas por torta, derretidas al final. El suizo se derrite de forma pareja y aporta un sabor a nuez sin opacar la carne. El queso americano da un derretido más salado y cremoso, y se acerca más a una hamburguesa steakhouse clásica americana. El gruyère es más intenso, si lo quieres más sofisticado.

Cebolla morada:

Córtala fina, separa los aros y enjuágalos bajo agua fría durante 30 segundos antes de escurrirlos. El enjuague elimina los compuestos sulfurosos más fuertes y te deja una cebolla crujiente que no te golpea en la cara. Si te gusta el picor de la cebolla cruda, sáltate el enjuague.

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Ingredients

700g de paleta (chuck) y pecho (brisket) molidos grueso (mitad y mitad, proporción 80/20 de carne y grasa)
150g (½ taza) de mayonesa
2 cdas de kétchup
1 cda de mostaza amarilla
2 cdtas de salsa Worcestershire
1 cda de relish verde (o 4 cornichons picados)
sal marina, para sazonar
1 cebolla morada
1 cda de aceite de oliva o aceite neutro
8 lonchas de queso suizo
4 panes de hamburguesa con sésamo, cortados por la mitad
mantequilla blanda, para tostar
2 tomates medianos, 1 lechuga romana pequeña, pepinillos para servir

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef, espátula de paleta, espátula, pinzas y cuchillo para mantequilla
Boles para mezclar
Molino de carne (si vas a moler la tuya)
Cortador de galletas redondo de 10-12cm o prensa para hamburguesas
Bandeja para horno con papel de horno
Sartén grande de base gruesa o sartén de hierro fundido
Segunda sartén o plancha grill (para los panes)
Termómetro para carne

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Directions

PREPARA LAS TORTAS

Divide la carne en 4 porciones iguales y forma bolas. Presiona cada una dentro de un cortador de galletas de unos 10-12cm de ancho y aplástala bien para que quede de grosor uniforme. No queremos burbujas de aire, así que yo uso una cuchara o una espátula de paleta para aplanarla con firmeza. Cada una pesará unos 180g
Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno, retira el cortador y repite con el resto de las porciones. Mete las tortas en el refrigerador mientras preparas lo demás.

PREPARA LA SALSA Y LA ENSALADA

En un bol mediano, mezcla la mayonesa, el kétchup, la mostaza, la salsa Worcestershire y el relish (o los cornichons). Mezcla bien y ajusta la sazón al gusto.
Corta los tomates en rodajas y reserva.
Corta la cebolla morada en rodajas muy finas y separa los aros. Luego enjuágalos con agua fría y déjalos reposar 30 segundos. Escurre y reserva.

COCINA LAS HAMBURGUESAS

Precalienta una sartén grande de base gruesa a fuego medio-bajo.
Sazona con sal un lado de cada torta.
Vierte el aceite en la sartén y sube el fuego a medio-alto. Coloca las tortas en la sartén, con el lado salado hacia abajo. Déjalas cocinar sin moverlas durante 90 segundos, hasta que la base forme una costra. Sazona el lado de arriba con un poco de sal.
Voltea la torta y cocina 1 minuto más para formar la costra del otro lado.
Voltea la torta otra vez, baja el fuego a medio y cocina otros 30-45 segundos. Luego voltéala de nuevo, cubre con 2 lonchas de queso por torta y deja que se derrita. Apaga el fuego mientras se derrite el queso y pasa las tortas a una bandeja o plato para que reposen.

ARMA LAS HAMBURGUESAS

Calienta una sartén grande a fuego medio. Unta con mantequilla el interior de cada pan y tuéstalos hasta que queden dorados.
Unta un poco de salsa de hamburguesa en la base y en la tapa de cada pan. Agrega hojas de lechuga, luego la torta de carne. Pon encima las rodajas de tomate (3 rodajas) y sazona con un poco de sal. Añade unos aros de cebolla, rodajas de pepinillo y finalmente la tapa del pan. ¡A disfrutar!

Notes

Consejos del chef

Usa un cortador redondo para darle forma

Presiona la carne suavemente en un cortador de galletas de 10-12cm, unos 180g por torta. Hazla 1cm más ancha que tu pan, porque la torta se encoge al cocinarse. Cuando esté cocida, quedará del mismo tamaño que el pan.

No aplastes la torta mientras se cocina

Si presionas la torta con la espátula, se escurren los jugos y la hamburguesa queda seca. La costra no mejora, pero el interior se seca. Déjala tranquila, voltéala cuando sea el momento y listo.

Tuesta el lado cortado del pan

Al tostarlo se forma una capa fina en el pan que actúa como barrera entre el pan, la salsa y los jugos de la hamburguesa. Si te lo saltas, el pan de abajo se empapa antes de que le des el segundo bocado. Úntale mantequilla por dentro, sartén caliente y hasta que quede dorado.

Almacenamiento

La salsa de hamburguesa se conserva en el refrigerador hasta una semana en un recipiente hermético, y el sabor incluso mejora después de un día. Las tortas cocidas se pueden refrigerar por 2 días, pero nunca quedan tan buenas como recién hechas, así que no me complicaría haciendo de más. Las tortas crudas se pueden formar, separar con papel de horno y congelar en plano sobre una bandeja hasta por 3 meses. Descongélalas toda la noche en el refrigerador antes de cocinarlas. No las cocines congeladas: por fuera se queman antes de que el centro llegue a temperatura.

Ingredient Notes

Buns:

I like to use soft sesame seed buns. Brioche, milk buns or potato buns also work. Skip anything too crusty or chewy, or it will be too hard to eat.

Swiss cheese:

Two slices per patty melted on at the end. Swiss melts evenly and brings a nutty depth without overpowering the beef. American gives you a saltier, smoother melt and is closer to a classic American steakhouse burger. Gruyère sharper if you want it more grown-up.

Red onion:

Slice it thin, separate the rings, then rinse them under cold water for 30 seconds before draining. The rinse pulls out the harshest sulphur compounds and leaves you with crisp onion that doesn’t punch you in the face. Skip the rinse if you like the raw bite.

FAQs

¿Qué hago si no puedo moler mi propia carne?

Pídele a tu carnicero una mezcla de paleta (chuck) y pecho (brisket) molida gruesa con 80/20 de grasa. La carne molida del supermercado es demasiado fina y está muy manipulada, así que las tortas quedan densas y la textura se resiente. Si la carne molida del supermercado es tu única opción, busca carne molida de paleta (chuck) y no la compactes al formar las tortas.

¿Puedo cocinarlas en la parrilla?

Sí, pero usa una plancha lisa o una sartén de hierro fundido sobre la parrilla en lugar de las rejillas abiertas. Necesitas contacto directo para lograr la costra. Calienta bien la plancha primero, sazona la superficie de la torta justo cuando la pongas y cocínala igual que lo harías en la estufa.

¿A qué temperatura interna debo cocinarlas?

Yo las retiro del fuego a 52°C-55°C y dejo que el calor residual termine la cocción mientras reposan. Las hamburguesas siguen cocinándose después de salir de la sartén: el calor residual firma el centro mientras el exterior se asienta. Para cuando las sirves, ya están en un punto medio de 58 a 62°C. La carne molida tiene consideraciones de seguridad alimentaria distintas a las de un corte entero, porque las bacterias de la superficie se mezclan durante el molido, y la recomendación oficial es 71°C (160°F). Si la muelas tú mismo con cortes de calidad, el riesgo es mucho menor y el método del calor residual es una práctica razonable. Si usas carne molida de supermercado, cocínala a una temperatura más alta.