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Hamburguesa de cebolla estilo Oklahoma

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Hamburguesa de cebolla estilo Oklahoma

Pasos clave

Cebolla finísima

La cebolla tiene que estar cortada lo más fina posible, tan fina que se carameliza en el mismo tiempo que tarda en cocinarse la hamburguesa. Si queda muy gruesa, seguirá cruda cuando la carne esté lista. Yo uso una mandolina para lograrlo. Ponla en el grosor más delgado, corta las cebollas por la mitad y rebánalas en hebras casi transparentes. Usa el protector si aprecias tus dedos. Necesitas más cebolla de la que crees: más o menos una cebolla grande por tortita.

Aplasta contra la cebolla, no contra la sartén

Esta es la técnica que hace diferente a esta hamburguesa de una smash burger normal. No aplastes primero la bola de carne contra la plancha. Pon una montaña de cebolla en rodajas sobre cada bola de carne, cubre con una hoja de papel pergamino y aplasta hacia abajo, atravesando la cebolla hasta llegar a la carne. Así la cebolla queda incrustada en la superficie de la carne y se cocinan juntas, y la grasa que suelta la tortita carameliza la cebolla desde abajo.

Notas sobre los ingredientes

Carne molida de res:

Busca una carne con más grasa para esta hamburguesa, de alrededor de 80/20 o incluso 70/30 (magra/grasa). La grasa extra se derrite y ayuda a caramelizar la cebolla por debajo. Si puedes, muele tu propia carne de paleta (chuck) con un poco de pecho (brisket) o recortes de ribeye. Si no, la carne molida de una buena carnicería es tu mejor opción.

Cebollas amarillas:

También se conocen como cebollas dulces. La regla general es una cebolla grande por tortita. Córtalas finísimas con mandolina, no con cuchillo. Mientras más delgadas, más rápido se caramelizan, y eso es lo que hace que toda la receta funcione en un tiempo de cocción tan corto.

Queso americano:

El de color amarillo, envuelto individualmente en plástico. Sé que le hacen burla, pero para esta hamburguesa es innegociable. Se derrite de forma suave y pareja sobre la tortita como no lo hace un cheddar añejo ni un queso azul, y su sabor es justo lo que quieres junto a la cebolla dulce y la mostaza.

Panes de papa:

Suaves, ligeramente dulces y lo bastante firmes para aguantar una doble hamburguesa sin deshacerse. Los panes brioche también funcionan, pero quedan un poco más densos. Un pan de hamburguesa suave normal te saca del apuro. Un tostado rápido por el lado del corte ayuda a que el pan aguante los jugos.

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Ingredients

440g de carne molida de res (80/20 carne/grasa)
3 cebollas amarillas
4 panes de papa suaves
4 rebanadas de queso cheddar americano
6 rodajas de pepinillo
mostaza americana para servir
sal marina

Equipment

Mandolina japonesa
Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Báscula de cocina
Plancha de BBQ o sartén de base gruesa
Prensa para hamburguesas
Papel pergamino
Espátula plana (una grande y ancha)
Pinzas

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Directions

PREPARA LOS INGREDIENTES

Pela las cebollas y pártelas por la mitad si es necesario para que quepan en la mandolina. Rebánalas en el grosor más delgado sobre un bol. Usa el protector.
Divide la carne en 4 bolas iguales, de unos 110g cada una. Rueda bien apretado con las manos para que conserven la forma al aplastarlas.

COCINA LAS HAMBURGUESAS

Precalienta una plancha de BBQ o una sartén de base gruesa a fuego alto hasta que justo empiece a humear. Si está bien curada no necesitarás aceite. Si no, un chorrito de aceite neutro está bien.
Coloca las bolas de carne sobre la superficie de cocción con bastante espacio entre ellas. Sazona generosamente con sal marina, echando un poco también en la superficie alrededor de cada bola.
Pon una pequeña montaña de cebolla en rodajas sobre cada bola. No te cortes, que se va a reducir al cocinarse.
Coloca una hoja de papel pergamino sobre una de las bolas y usa una prensa para hamburguesas para aplastar hacia abajo, atravesando la cebolla hasta la carne. Presión pareja, hasta dejarla bien plana. Repite con las otras tres.
Cocina de 2 a 3 minutos sin moverlas. La grasa se derretirá, la cebolla de abajo empezará a caramelizarse y se formará una buena costra en la carne.
Con la espátula plana, raspa la cebolla de arriba y amontónala sobre el lado de la carne. Luego voltea cada tortita para que la cebolla quede abajo, cocinándose directamente sobre la superficie caliente. Cocina 2 minutos más.

ARMA Y SIRVE

Pon una rebanada de queso americano sobre cada tortita. Si tienes espacio, mueve las tortitas a un lado de la plancha y tuesta ligeramente el lado cortado de los panes en la misma sartén.
Apenas se derrita el queso, coloca dos tortitas una encima de la otra para hacer una doble. Repite con las otras dos.
Echa una línea de mostaza americana sobre cada pan de abajo. Coloca encima la doble de carne. Agrega 3 rodajas de pepinillo sobre la carne, tapa con el pan de arriba y sirve de inmediato.

Notes

Cocina el pan al vapor o tuéstalo

Cuando el queso se haya derretido, pon el pan de abajo encima de la tortita y deja que el calor residual y el vapor lo ablanden. Es lo que hace George Motz y de verdad queda genial. Si prefieres, un tostado ligero por el lado del corte da más estructura, sobre todo si las hamburguesas van a esperar un minuto antes de servirse. Cualquiera de las dos funciona.

Almacenamiento

Las hamburguesas se disfrutan recién hechas. Las tortitas cocidas que sobren se pueden guardar en el refrigerador en un recipiente hermético hasta 2 días, pero la cebolla perderá su textura caramelizada y crujiente. Si quieres adelantar, corta la cebolla hasta con 4 horas de anticipación (se oxida rápido si la dejas mucho más) y cocina las tortitas justo al momento de servir. No la congeles.

Ingredient Notes

Beef mince:

Look for a fattier mince for this burger, around 80/20 or even 70/30 (lean to fat). The extra fat renders out and helps the onions caramelise underneath. If you can, grind your own from chuck with a bit of brisket or ribeye trim mixed in. Otherwise a good butcher’s mince is your best bet.

Brown onions:

Also called yellow or sweet onions in the US. Roughly one large onion per patty is the rule of thumb. Slice them paper-thin on a mandolin, not a knife. The thinner they are, the faster they caramelise, which is what makes the whole recipe work in the short cook time.

American cheese:

The yellow, plastic-wrapped kind. I know it gets ridiculed but for this burger it’s non-negotiable. It melts smoothly and evenly across the patty in a way aged cheddar or blue cheese can’t, and the flavour is exactly what you want alongside the sweet onions and mustard.

Potato buns:

Soft, slightly sweet, and sturdy enough to hold a double stack without falling apart. Brioche buns work too but can be a touch dense. A regular soft burger bun will do in a pinch. A quick toast on the cut side helps the bun hold up to the juices.

FAQs

¿Necesito una mandolina?

En la práctica, sí. Podrías intentar cortar la cebolla finísima con un cuchillo muy afilado, pero es lento y queda irregular, e incluso un corte un poco más grueso no se caramelizará lo bastante rápido para ir al ritmo de la hamburguesa. Una mandolina japonesa básica cuesta menos de $30 y se paga sola con tantas recetas en las que la vas a usar. Usa el protector.

¿Necesito una prensa para hamburguesas?

No, cualquier objeto plano y pesado sirve. El fondo de una sartén de hierro fundido, una olla pesada, incluso una espátula metálica plana presionada con la base de la mano. Lo importante es una presión pareja sobre toda la tortita. Usa siempre papel pergamino entre la prensa y la carne para que nada se pegue.

¿Puedo hacerla sin BBQ ni plancha?

Sí. Una sartén pesada de hierro fundido sobre la estufa a fuego alto hace el mismo trabajo. Asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de poner la carne y no la llenes demasiado. Cocina por tandas si tu sartén no aguanta 4 tortitas cómodamente.

¿Puedo omitir el queso americano?

Puedes, pero esta hamburguesa de verdad pide queso americano. Si no lo consigues o no quieres usarlo, un cheddar de buena calidad en rebanadas finas funcionará, aunque no se derretirá tan suave. Evita los quesos añejos o desmenuzables como el azul o el feta, porque no se funden con la tortita de la misma manera.

¿Puedo usar otro tipo de pan?

Lo principal es que sea suave. Los panes de papa son ideales porque son suaves y a la vez firmes. Los de brioche funcionan, pero son un poco más densos. Los panes de hamburguesa normales están bien. Evita todo lo que tenga demasiada corteza o sea muy masticable; esta hamburguesa pide un pan esponjoso que ceda con facilidad.