Calamares con sal y pimienta
Estos son mis calamares con sal y pimienta al estilo cantonés, fritos con harina de arroz y salteados con ajo, chile y cebollín.
Ingredients
- CALAMARES
- SALSA AGRIDULCE
Directions
Your screen will stay on while you cook.
PREPARA LA SALSA
- Step 1: Pica finamente el ajo y los chiles y ponlos en una cacerola mediana. Agrega el azúcar, el vinagre, las hojuelas de chile y la sal marina, y ponla a fuego alto.
- Step 2: Lleva a ebullición, luego baja el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 5 minutos, hasta que la salsa empiece a espesar.
- Step 3: Pasa la salsa a un frasco esterilizado y déjala enfriar.
PREPARA LOS CALAMARES
- Step 1: Separa los tubos de los tentáculos. Corta los tentáculos justo por debajo del pico. Vas a sentir el bultito duro donde se juntan los tentáculos. Desecha el pico y todo lo que quede por encima.
- Step 2: Mete la mano dentro del tubo y saca la pluma transparente, parecida a un plástico (también llamada pluma o espina). Deséchala. Quita y desecha la membrana morada fina de la parte exterior de los tubos. Debería salir fácilmente con los dedos o con la punta de un cuchillo.
- Step 3: Pasa un cuchillo afilado por el tubo para abrirlo y dejarlo plano. Seca el interior con papel de cocina.
- Step 4: Haz cortes en forma de rombos de 3-5mm de ancho en el interior de los tubos. Corta los tubos a lo largo en 3 tiras largas y gruesas, y luego en trozos de 5cm (2 in) de ancho. Corta los tentáculos en trozos del tamaño de un bocado, quitando todas las ventosas que puedas para que se frían bien.
- Step 5: Pon los calamares en un bowl con el huevo y el vino de cocina chino, y mezcla bien.
- Step 6: Pon la harina de arroz en un bowl grande y sazona con sal y pimienta blanca. Pasa los trozos de calamar por la harina de arroz hasta que queden completamente cubiertos. Déjalos sobre una rejilla colocada encima de una bandeja hasta el momento de cocinarlos.
COCINA LOS CALAMARES
- Step 1: Precalienta el aceite de cacahuate a 180°C (355°F) en una freidora o en una olla honda.
- Step 2: Mientras se calienta el aceite, pica finamente el ajo y corta en rodajas finas los chiles rojos y los cebollines.
- Step 3: Calienta un wok seco a fuego alto. Agrega el ajo, los chiles y los cebollines y saltea brevemente hasta que suelten aroma, y déjalos en el wok.
- Step 4: Fríe los calamares por tandas durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre una rejilla colocada encima de una bandeja.
- Step 5: Pasa los calamares al wok con la guarnición. Sazona con sal, pimienta blanca y glutamato monosódico. Mezcla rápido para que se cubran bien y sirve de inmediato, con la salsa a un lado para mojar.
Video
Equipment
- Freidora o cacerola honda grande
- Wok
- Rejilla
- Bowls grandes para mezclar
- Termómetro de cocina
- Tabla de cortar y cuchillo
Chef’s Tips
Recipe notes
Consejos del chef
Haz cortes en el calamar para que quede más crujiente
Haz cortes en forma de rombos de 2-3mm de profundidad en el interior de cada tubo de calamar. Así aumenta la superficie que toca el aceite caliente, y eso significa más crujiente por todos lados. No cortes hasta atravesarlo. Además, los trozos con cortes se enroscan muy bien al entrar al aceite, y se ven geniales en el plato.
Seca el calamar antes de rebozarlo
Después de prepararlo, seca el calamar con papel de cocina, incluidos los tentáculos. Este es el paso más importante para que quede crujiente. La humedad de la superficie genera vapor en la freidora, lo que ablanda el rebozado en vez de dorarlo. Si el calamar se ve mojado cuando vas a pasarlo por la harina, vuelve a secarlo.
Fríe por tandas y mantén el aceite caliente
Si echas demasiado calamar de una vez, la temperatura del aceite baja de golpe. Cuando el aceite está muy frío, el calamar absorbe más aceite y se cuece al vapor en vez de freírse, y pierdes lo crujiente. Trabaja en tandas pequeñas y deja que el aceite vuelva a 180°C (355°F) entre una y otra. Con un termómetro es muy fácil controlarlo.
Almacenamiento
Los calamares con sal y pimienta se disfrutan mejor recién salidos de la freidora, mientras están calientes y crujientes. El rebozado se ablanda rápido si se queda reposando. La salsa agridulce se conserva en un frasco bien cerrado en la nevera hasta por dos semanas.
Ingredient notes
Squid:
Buy whole squid from a fishmonger and ask them to clean it, which saves a lot of prep work. A 500g cleaned weight typically requires around 700g whole. You can also buy pre-cleaned squid tubes if you don’t want to deal with the tentacles. Either way, dry the squid well with paper towel after cleaning. Any surface moisture will stop the rice flour coating from sticking properly and the result will be soggy rather than crispy.
Rice flour:
Rice flour is what gives the coating that light, crispy texture. It absorbs less oil than plain flour and stays crunchier for longer once fried. Look for it in Asian grocery stores or the health food aisle of most supermarkets. Don’t substitute plain flour as the coating will be noticeably heavier and less delicate.
Chinese cooking wine:
Shaoxing wine adds depth and savouriness to the squid before frying. Dry sherry is a good substitute if you can’t find it. It’s widely available at Asian grocery stores.
FAQs
¿Puedo prepararlo con anticipación?
¿Puedo hacerlo sin gluten?
¿Cuál es la diferencia entre squid y calamari?
About this recipe
Los calamares con sal y pimienta aparecen en casi todos los menús de pubs y restaurantes de Australia, y esta versión es al estilo cantonés. Los calamares se rebozan en harina de arroz, se fríen hasta que quedan crujientes y luego se saltean en un wok bien caliente con ajo, chile y cebollín, sazonados con pimienta blanca y glutamato monosódico. Los acompaño con una salsa agridulce casera para mojar, ácida, con un toque picante, que corta justo la grasa de los calamares fritos.
La mayoría de las versiones en Australia vienen con limón y alioli, que se parece más al estilo del fritto misto italiano. Yo prefiero el enfoque cantonés: muy sabroso, un poquito pegajoso por el wok y con ese picor intenso de la pimienta blanca al final. La clave para que te salga bien en casa es tener el aceite bien caliente, los calamares bien secos y servirlos directo del wok, mientras el rebozado todavía está crujiente.
Notas sobre los ingredientes
Calamares:
Compra los calamares enteros en la pescadería y pídeles que te los limpien, así te ahorras mucho trabajo. Para 500g de calamar limpio necesitas más o menos 700g enteros. También puedes comprar tubos de calamar ya limpios si no quieres lidiar con los tentáculos. De cualquier forma, sécalos bien con papel de cocina después de limpiarlos. Cualquier humedad en la superficie evita que la harina de arroz se pegue bien, y el resultado será blando en vez de crujiente.
Harina de arroz:
La harina de arroz es lo que le da al rebozado esa textura ligera y crujiente. Absorbe menos aceite que la harina de trigo y se mantiene crocante por más tiempo después de freír. La encuentras en tiendas asiáticas o en la sección de productos naturales de la mayoría de los supermercados. No la cambies por harina de trigo, porque el rebozado quedará notablemente más pesado y menos delicado.
Vino de cocina chino:
El vino Shaoxing le da profundidad y sabor a los calamares antes de freírlos. Si no lo encuentras, el jerez seco es un buen sustituto. Se consigue fácilmente en tiendas asiáticas.
Keywords: Calamares con sal y pimienta, Lunch, Chinese, Fish and Seafood, Fried, Garlic, Wok, Spicy, receta de calamares con sal y pimienta, calamares con sal y pimienta estilo cantonés, calamares fritos crujientes, calamares con harina de arroz, calamares fritos estilo chino, calamares salteados en wok con chile
More like this
Comments & ratings
–out of 5
Loading ratings…
Cooked this? Rate it and tell us how it went
Thanks for sharing!
Your comment is with the team and will show here once it’s approved.