Picanha asada con salsa verte

Recipe notes

Consejos del chef

Usa una nevera portátil para mantener la carne entre la precocción y el sellado

Después de la precocción, la carne va a una nevera portátil envuelta en papel de aluminio y mantendrá su temperatura interna hasta por 5 horas. No es solo un paso de reposo: es lo que hace que toda la receta funcione para un grupo. Puedes precocinar la carne por la mañana, ponerla en la nevera portátil y hacer el sellado final cuando estés listo para comer. La carne seguirá tibia por dentro cuando la saques, y el sellado corto en la plancha solo sirve para formar la costra por fuera, no para cocinar el interior.

Empieza el sellado con la capa de grasa hacia abajo

La capa de grasa es gruesa y necesita más tiempo para derretirse y quedar crujiente que los lados magros de la carne. Si empiezas con la grasa hacia abajo sobre una plancha muy caliente y con la tapa cerrada, la grasa recibe 2 minutos completos de contacto directo con calor alto antes de pasar a los otros lados. Lo que buscas es un color dorado profundo y que se vea la grasa derritiéndose en toda la superficie. Si la grasa no queda bien crujiente, esas rebanadas exteriores no se disfrutan tanto. No te apures con esta parte.

Almacenamiento

Las sobras de carne se conservan en un recipiente hermético en la nevera hasta por 4 días. Si no te la vas a comer toda de una vez, corta solo lo que necesites y guarda el resto entero: la carne sin cortar retiene mejor la humedad y dura más. La picanha fría que sobre queda excelente en sándwiches con la salsa verte. La salsa verte se conserva tapada en la nevera hasta por 3 días.

Ingredient notes

Rump cap (picanha):

The rump cap is the thick triangular muscle that sits at the top of the rump, covered on one side by a thick fat cap. That fat is the defining feature of the cut: it renders during the cook, bastes the meat and is the main source of flavour. Ask your butcher for a whole rump cap or picanha. If you can’t find it, tri-tip is the closest alternative in terms of shape and cook method. Top sirloin works but won’t have the same fat coverage. For a budget version, bolar blade roast is a reasonable substitute, though it needs a longer cook and different handling.

Kombu:

Kombu is dried Japanese sea kelp and one of the primary natural sources of glutamates, the compounds responsible for savoury, umami flavour. For this seasoning blend it’s toasted and ground, which transforms the marine quality into a deeper, more savoury note that reads as complexity rather than seafood. You’ll find dried kombu sheets at Asian grocery stores and specialty food shops. Toast a sheet in a dry pan over medium heat until fragrant and slightly crisped, then blitz in a spice grinder or high-powered blender until fine. If you can’t source it, omit it and increase the other spices slightly, or use your favourite steak seasoning blend instead.

Creme fraiche:

Creme fraiche is a cultured cream with a slightly tangy, sour flavour and a thick, stable consistency. In the sauce verte it adds richness and acts as a partial emulsifier alongside the olive oil, giving the sauce a creamier body than a straight herb oil. It holds up well in the blender without splitting. You’ll find it in the dairy section of most supermarkets. Full-fat sour cream is a good substitute if you can’t find it. Don’t use regular pouring cream as it won’t give you the right consistency or acidity.