Picanha asada con salsa verte
Lunch | Australian
La picanha (tapa de cuadril) es un corte al que vuelvo siempre que cocino para mucha gente. Tiene una capa gruesa de grasa en un lado que se derrite durante la cocción lenta y a baja temperatura, y baña la carne desde arriba, dándote un sabor profundo sin mucho trabajo activo. Esta receta usa un condimento a base de kombu del equipo del restaurante Fallow, en Londres, que se aplica la noche anterior para que tenga tiempo de penetrar en la superficie.
La salsa verte es la versión francesa de la salsa verde: hierbas frescas, mostaza, crème fraîche y aceite de oliva, licuados hasta quedar suaves. Es intensa, herbal y cremosa, y corta muy bien la grasa de la carne. Se hace en dos minutos en la licuadora. El resto de la receta está pensado para prepararse con anticipación.
El condimento va la noche anterior, la precocción se puede hacer hasta 5 horas antes de servir, y la carne mantiene la temperatura en una buena nevera portátil durante todo ese tiempo. Eso la hace perfecta para un almuerzo de Navidad en el que necesitas la parrilla libre para otras cosas, ya que el sellado final dura solo unos 6 a 8 minutos.
Notas sobre los ingredientes
Picanha (tapa de cuadril):
La picanha es el músculo grueso y triangular que se encuentra en la parte superior de la cadera, cubierto en un lado por una capa gruesa de grasa. Esa grasa es lo que define este corte: se derrite durante la cocción, baña la carne y es la principal fuente de sabor. Pídele a tu carnicero una picanha entera o tapa de cuadril. Si no la encuentras, el tri-tip (punta de solomillo) es la alternativa más cercana en forma y método de cocción. El lomo alto funciona, pero no tendrá la misma cobertura de grasa. Para una versión más económica, el asado de paleta (bolar blade) es un sustituto razonable, aunque necesita una cocción más larga y otro manejo.
Kombu:
El kombu es un alga marina japonesa seca y una de las principales fuentes naturales de glutamatos, los compuestos responsables del sabor sabroso, el umami. Para esta mezcla de condimentos se tuesta y se muele, lo que transforma su carácter marino en una nota más profunda y sabrosa que se percibe como complejidad y no como sabor a mariscos. Encontrarás láminas de kombu seco en tiendas de comida asiática y tiendas especializadas. Tuesta una lámina en una sartén seca a fuego medio hasta que esté aromática y ligeramente crujiente, y luego tritúrala en un molinillo de especias o en una licuadora potente hasta que quede fina. Si no la consigues, omítela y aumenta un poco las otras especias, o usa tu mezcla favorita para bistec.
Crème fraîche:
La crème fraîche es una crema fermentada con un sabor ligeramente ácido y una consistencia espesa y estable. En la salsa verte aporta cremosidad y actúa como emulsionante parcial junto con el aceite de oliva, dándole a la salsa un cuerpo más cremoso que un simple aceite de hierbas. Aguanta bien en la licuadora sin cortarse. La encontrarás en la sección de lácteos de la mayoría de los supermercados. Si no la consigues, la crema agria (sour cream) entera es un buen sustituto. No uses crema para batir normal, porque no te dará la consistencia ni la acidez correctas.
Ingredients
- 2kg de picanha de res (tapa de cuadril)
- CONDIMENTO DE KOMBU
- ¼ taza de kombu tostado y molido
- 1½ cdas de pimentón ahumado
- 2 cdtas de cilantro molido
- 2 cdtas de comino molido
- 1 cdta de cayena
- 1 cdta de cebolla en polvo
- 1 cdta de ajo en polvo
- 1 cdta de sal marina
- 1 cdta de pimienta negra molida
- 1 cdta de MSG (glutamato monosódico)
- SALSA VERTE
- 1 manojo de albahaca, solo las hojas
- 1 manojo de menta, solo las hojas
- 1 manojo de estragón, solo las hojas
- 1 manojo de perejil, solo las hojas
- 1 cda de mostaza Dijon
- 60g (¼ taza) de crème fraîche
- jugo de 1 limón
- 125ml (½ taza) de aceite de oliva
- sal marina, al gusto
Directions
PREPARA LA CARNE
- Quita el exceso de membrana plateada de la carne y recorta la capa de grasa si está demasiado gruesa.
- Mezcla bien todos los ingredientes del condimento de kombu en un bol pequeño.
- Coloca la carne sobre una rejilla encima de una bandeja y frota el condimento de kombu por todos los lados.
- Déjala en la nevera sin tapar durante la noche.
PRECOCINA LA CARNE
- Precalienta una parrilla con tapa (o el horno) a 100°C, con un quemador encendido al mínimo.
- Coloca la carne, con la capa de grasa hacia abajo, en la rejilla de reposo más alejada del calor, pero con el extremo más grueso de la carne hacia el calor.
- Cierra la tapa y cocina durante 2 horas, hasta que la temperatura interna llegue a 48°C (revisa con un termómetro para carne después de 1 hora).
- Retira de la parrilla y pasa a una rejilla sobre una bandeja. Cubre con un trozo de papel de horno y luego envuelve la bandeja con papel de aluminio.
- Coloca la carne en una nevera portátil y déjala reposar por al menos 2 horas, o hasta 5 horas.
PREPARA LA SALSA VERTE
- Mezcla en una licuadora todas las hierbas, la mostaza, la crème fraîche, el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazona con sal y licúa hasta que quede suave.
SELLA LA CARNE Y SIRVE
- Precalienta la plancha de la parrilla a fuego alto. Saca la carne de la nevera portátil y desenvuélvela.
- Coloca la carne, con la capa de grasa hacia abajo, sobre la plancha y cocina con la tapa cerrada durante 2 minutos, hasta que esté bien sellada. Luego voltea y cocina el otro lado con la tapa cerrada. Cocina otros 2-3 minutos, hasta que esté bien sellada por todos los lados.
- Pasa la carne a una rejilla sobre una bandeja y déjala reposar unos minutos hasta que puedas manipularla.
- Corta la carne en rebanadas y sirve con la salsa verte a un lado.
Recipe notes
Rump cap (picanha):
The rump cap is the thick triangular muscle that sits at the top of the rump, covered on one side by a thick fat cap. That fat is the defining feature of the cut: it renders during the cook, bastes the meat and is the main source of flavour. Ask your butcher for a whole rump cap or picanha. If you can’t find it, tri-tip is the closest alternative in terms of shape and cook method. Top sirloin works but won’t have the same fat coverage. For a budget version, bolar blade roast is a reasonable substitute, though it needs a longer cook and different handling.
Kombu:
Kombu is dried Japanese sea kelp and one of the primary natural sources of glutamates, the compounds responsible for savoury, umami flavour. For this seasoning blend it’s toasted and ground, which transforms the marine quality into a deeper, more savoury note that reads as complexity rather than seafood. You’ll find dried kombu sheets at Asian grocery stores and specialty food shops. Toast a sheet in a dry pan over medium heat until fragrant and slightly crisped, then blitz in a spice grinder or high-powered blender until fine. If you can’t source it, omit it and increase the other spices slightly, or use your favourite steak seasoning blend instead.
Creme fraiche:
Creme fraiche is a cultured cream with a slightly tangy, sour flavour and a thick, stable consistency. In the sauce verte it adds richness and acts as a partial emulsifier alongside the olive oil, giving the sauce a creamier body than a straight herb oil. It holds up well in the blender without splitting. You’ll find it in the dairy section of most supermarkets. Full-fat sour cream is a good substitute if you can’t find it. Don’t use regular pouring cream as it won’t give you the right consistency or acidity.