Burnt Ends de panceta de cerdo

Jump to Recipe

Burnt Ends de panceta de cerdo

Notas sobre los ingredientes

Miso blanco:

El miso blanco (shiro miso) es el más suave de las tres variedades comunes y se fermenta durante menos tiempo que el miso rojo o el mixto. Aporta dulzor además de umami, sin el sabor fermentado más fuerte de las pastas más oscuras. En este glaseado ese equilibrio importa: quieres que el miso aporte profundidad sin tapar el caramelo. Se puede sustituir por miso rojo o mixto, pero el glaseado quedará más intenso y bastante más salado. Lo encuentras en la sección de comida asiática o en cualquier supermercado asiático.

Panceta de cerdo, sin piel:

La piel se quita antes de cocinar para que la grasa de abajo se derrita bien y la superficie pueda formar costra y absorber el glaseado. La panceta con piel no se carameliza de la misma manera. En la mayoría de los supermercados la venden sin piel, pero si la compras en la carnicería y trae piel, pídele al carnicero que se la quite. No tires la piel: cortada en cuadritos, sazonada y llevada a un horno bien caliente, queda como un chicharrón buenísimo.

Crema de leche para batir (thickened cream):

La crema espesa (35% de grasa) se añade después de que la mantequilla, el azúcar, la soja y el miso se hayan mezclado y llegado a hervor suave. Su mayor contenido de grasa ayuda a que la crema se emulsione con el glaseado y se mantenga unida mientras reduce. No la sustituyas por crema light ni por crema ligera: con menos grasa, la salsa tiene más probabilidades de cortarse o de quedar demasiado líquida para cubrir bien la carne. Échala poco a poco mientras bates para integrarla bien con el resto del glaseado.

Jump to Video

Ingredients

2kg de panceta de cerdo, sin piel
2 cdta de sal marina
1 cda de azúcar morena
¼ cdta de chile en polvo
1 cdta de ajo en polvo
1 cdta de pimentón ahumado
1 cdta de pimienta negra molida gruesa
mac and cheese de kimchi, para servir

MANTEQUILLA DE MISO

125g de mantequilla sin sal
110g (½ taza) de azúcar morena
1 cda de salsa de soja
2 cdas de vinagre de arroz
3 cdas de miso blanco
100ml de crema de leche para batir

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bol pequeño (para el rub seco)
Rejilla y bandeja
Ahumador u horno
Bandeja grande de hierro fundido
Batidor de varillas
Pinzas

Keep screen awake Off

Directions

PREPARA LA CARNE

Corta la panceta en cubos de 3cm.
Mezcla la sal, el azúcar morena, el chile en polvo, el ajo en polvo, el pimentón y la pimienta en un bol pequeño. Si tienes un recipiente con tapa dosificadora, pasa la mezcla ahí.
Espolvorea la mezcla de especias sobre la carne y dale vueltas para que se cubra bien por todos los lados.
Coloca los trozos de panceta en una sola capa sobre una rejilla puesta encima de una bandeja.

COCINA LA CARNE

Precalienta el ahumador a 120°C (248°F) (o el horno, si no tienes ahumador).
Pon la bandeja con la panceta en el centro del ahumador y cocina durante 3 horas con la tapa cerrada.

PREPARA EL GLASEADO

Calienta una bandeja grande de hierro fundido sobre la estufa a fuego medio.
Añade la mantequilla, el azúcar, la soja, el vinagre y el miso, y bate hasta que se derrita y quede todo bien integrado. Lleva a hervor suave.
Incorpora la crema batiendo y sigue cocinando a fuego suave hasta que el glaseado empiece a espesar un poco.

TERMINA Y SIRVE

Saca la panceta del ahumador y ponla en la bandeja con el glaseado. Sube la temperatura del ahumador a 150°C (302°F).
Mezcla la panceta con cuidado para que se cubra bien y vuelve a meterla al ahumador durante 30 minutos. Revuelve cada 10 minutos para que el glaseado se reparta a medida que se va poniendo pegajoso.
Saca la panceta del ahumador y sírvela cubierta de salsa, con un poco de ensalada de wombok y mac and cheese de kimchi a un lado. ¡A disfrutar!

Notes

Consejos del chef

Deja espacio entre los trozos en la rejilla

Coloca los cubos de panceta en una sola capa sobre la rejilla, con espacio entre cada pieza. Si se tocan o se montan unos sobre otros, los lados que están en contacto no forman costra y se cuecen al vapor en lugar de ahumarse. Una pieza de panceta de 2kg, cortada en cubos de 3cm, llenará más o menos una bandeja estándar de medio tamaño en una sola capa, con un poco de espacio entre los cubos.

Prepara el glaseado a fuego constante

Cuando hagas el glaseado de caramelo, mantén el fuego medio y bate constantemente a medida que añades cada ingrediente. El azúcar morena y la mantequilla pueden cortarse o quemarse si el fuego está muy fuerte. Añade la crema en un chorrito lento mientras bates para integrarla bien con el resto del glaseado. Quieres que espese un poco antes de añadir la carne, pero va a seguir reduciendo y espesando durante el segundo ahumado, así que no lo reduzcas demasiado en la estufa.

Almacenamiento

Las sobras de burnt ends se conservan bien en la nevera hasta 5 días en un recipiente hermético con el glaseado. Recalienta en una sartén a fuego medio con un chorrito de agua, o en el horno a baja temperatura, a 150°C, tapados con papel de aluminio durante 10-15 minutos. También se congelan bien: repártelos en porciones en bolsas o recipientes herméticos y congela hasta 3 meses. Descongela toda la noche en la nevera y recalienta como te indiqué.

Ingredient Notes

White miso:

White miso (shiro miso) is the mildest of the three common varieties, fermented for a shorter period than red or mixed miso. It brings sweetness alongside its umami without the stronger fermented sharpness of darker pastes. For this glaze that balance matters: you want the miso to add depth without overwhelming the butterscotch. Red or mixed miso can be substituted but will make the glaze more intense and noticeably more savoury. Find it in the Asian foods aisle or at any Asian supermarket.

Pork belly, skin removed:

The skin is removed before cooking so the fat underneath can render properly and the surface can develop a bark and take on the glaze. Skin-on pork belly won’t caramelise in the same way. Most supermarkets sell pork belly skinless, but if you’re buying from a butcher and the skin is on, ask them to remove it. Don’t throw the skin away: scored and seasoned, it makes very good crackling in a hot oven.

Thickened cream:

Thickened cream (35% fat) is added after the butter, sugar, soy and miso are combined and brought to a simmer. The higher fat content helps the cream emulsify into the glaze and hold together as it reduces. Don’t substitute with light or single cream: the lower fat content makes the sauce more likely to split or remain too thin to coat the pork properly. Pour it in gradually while whisking to bring it smoothly into the rest of the glaze.

FAQs

¿Puedo hacerlos en el horno en lugar de usar un ahumador?

Sí. Precalienta el horno a 120°C y cocina la panceta sobre la rejilla durante 3 horas; luego prepara el glaseado y vuelve a meter la carne al horno a 150°C durante 30 minutos, como indica la receta. La textura y el resultado del glaseado serán los mismos. Lo único que te pierdes es el sabor a humo, pero el pimentón ahumado del rub aporta parte de ese carácter.

¿Puedo preparar el glaseado con anticipación?

Sí. El glaseado de caramelo de miso se puede hacer hasta con 3 días de anticipación y guardar tapado en la nevera. Recaliéntalo despacio a fuego bajo antes de añadir la carne, batiendo para que se integre otra vez si se separó al enfriarse. No lo hiervas directamente desde frío porque la mantequilla se puede cortar.

¿Qué acompañamientos van bien con esto?

Yo los sirvo con mac and cheese de kimchi y una ensalada de wombok. Unos panecillos suaves de brioche tipo slider o bao al vapor también quedan muy bien si los quieres servir para comer con la mano. Algo fresco y ácido de acompañamiento corta la untuosidad del glaseado, así que si haces una ensalada, usa un aderezo con vinagre en lugar de uno cremoso.