Rigatoni con cordero

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Rigatoni con cordero

Notas sobre los ingredientes

Sugo:

Mi sugo casero es la base de esta receta y vale la pena hacerlo con anticipación si puedes. El sabor es mucho mejor que el de una passata comprada, aunque la passata funciona bien si andas con poco tiempo. Es una salsa sencilla con pocos ingredientes, así que la calidad de tu base de tomate sí importa.

Carne picada de cordero:

Aquí uso carne picada de cordero en lugar del cerdo o la panceta habituales porque le da a la salsa un sabor más rico y profundo. La carne picada de res o de cerdo también funciona bien si es lo que tienes. Si quieres hacerla vegetariana, simplemente omite la carne y prepara la salsa como de costumbre; igual queda deliciosa.

Vodka:

El vodka aporta un toque ligeramente picante y ayuda a emulsionar la salsa, realzando a la vez los sabores solubles en grasa y en agua. Solo necesitas una cantidad pequeña y el alcohol casi todo se evapora. Si cocinas con llama de gas, ten cuidado al agregarlo porque puede flamearse. Si prefieres no usarlo, un chorrito de agua también ayuda a desglasar la sartén y despegar los trocitos dorados.

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Ingredients

500 g de rigatoni
1 cda de aceite de oliva
500 g de carne picada de cordero
sal marina, para sazonar
una pizca de hojuelas de chile
2 cdas de vodka
750 ml (3 tazas) de sugo
100 ml de crema para cocinar
40 g (½ taza) de queso parmesano rallado, y un poco más para decorar
un puñado de hojas de albahaca, rotas a mano

Equipment

Olla grande
Saucier o sartén honda
Colador
Cuchara de madera

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Directions

Lleva a ebullición una olla grande con agua con sal a fuego alto. Cocina la pasta durante 10 minutos, o hasta que esté al dente.
Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén honda o saucier a fuego medio-alto. Agrega la carne picada, sazona con un poco de sal y cocina durante 5 minutos, revolviendo para desmenuzarla.
Agrega las hojuelas de chile y cocina 1 minuto, revolviendo. Luego vierte el vodka y cocina 1 minuto para que se evapore el alcohol.
Vierte el sugo y lleva a hervor suave. Luego baja el fuego a medio. Incorpora la crema y cocina unos minutos para que espese ligeramente.
Escurre la pasta y añádela a la salsa junto con el parmesano y la albahaca. Mezcla solo hasta integrar y retira del fuego.
Sirve la pasta decorada con un poco más de parmesano y hojas de albahaca.

Notes

Consejos del chef

Cuidado con la llamarada

Cuando agregas el vodka a la sartén caliente, puede prenderse y flamearse, sobre todo con llama de gas. Es totalmente normal y se apaga enseguida, pero si no lo esperas, puede asustar. Ten la tapa a mano para sofocar la llama si hace falta, o inclina la sartén lejos de ti mientras lo viertes. Si prefieres evitar del todo el riesgo de llamarada, retira la sartén del fuego un momento antes de añadir el vodka.

Almacenamiento

Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo, agregando un chorrito de agua o del agua de cocción de la pasta para aflojar la salsa. La pasta sigue absorbiendo líquido con el tiempo, así que no te sorprendas si las sobras se ven más espesas que cuando la preparaste.

Ingredient Notes

Sugo:

My homemade sugo is the base for this recipe and it’s worth making it ahead if you can. The flavour is so much better than store-bought passata, but passata works fine if you’re short on time. This is a simple sauce with not many ingredients, so the quality of your tomato base really does matter.

Lamb mince:

I use lamb mince here instead of the usual pork or pancetta because it gives the sauce a richer, deeper flavour. Beef or pork mince both work well if that’s what you have. If you want to make it vegetarian, just leave out the mince and make the sauce as normal , and it still tastes great.

Vodka:

The vodka adds a slight sharpness and helps emulsify the sauce, lifting flavours that are both fat-soluble and water-soluble at the same time. You only need a small amount and the alcohol mostly cooks off. If you are cooking on a gas flame, take care when adding it as it can flambe. If you’d rather leave it out, a small splash of water will still help deglaze the pan and loosen any browned bits.

FAQs

¿Puedo usar otro formato de pasta?

Sí. Penne, paccheri o cualquier pasta corta y rayada funciona bien porque las ranuras ayudan a que la salsa se adhiera. Los espagueti también sirven si es lo que tienes, aunque la salsa se pega un poco menos.

¿Cómo sé cuándo la pasta está al dente?

Empieza a probarla uno o dos minutos antes de lo que indica el paquete. Al dente significa que la pasta debe tener un ligero mordisco: tierna por fuera pero con un poquito de resistencia en el centro. No debe quedar dura ni polvosa, pero tampoco blanda. Terminará de cocinarse un momento en la salsa, así que lo ideal es sacarla justo antes de que esté totalmente lista.

¿El vodka hace que sepa a alcohol?

No. El alcohol casi todo se evapora al caer en la sartén caliente. Lo que queda es el efecto en el sabor, un toque de frescura y acidez, sin ningún gusto a alcohol. La salsa terminada simplemente sabe a una rica crema de tomate.

¿Puedo prepararlo con anticipación?

La salsa se conserva bien, así que puedes hacerla antes y recalentarla suavemente con un chorrito de agua de la pasta para aflojarla. Cocina la pasta justo antes de servir para que no se ablande en la salsa.