Tortellini de cerdo y prosciutto

Recipe notes

Consejos del chef

El doblez de sobre

Después de pasar la masa por el número más ancho, dóblala en tres como una carta, aplástala con las manos y pásala de nuevo por el mismo número. Este doblez de sobre fortalece la red de gluten y te da una lámina más pareja y sedosa. Lo hago un par de veces antes de ir bajando de número. No te apresures al bajar los números. Cada pasada adelgaza la masa poco a poco y le da tiempo de estirarse sin romperse.

Rellenar los tortellini

Es tentador cargar de más cada cuadrito, pero si rellenas demasiado es casi imposible sellarlos bien, y se van a reventar al cocinarse. Una cucharadita colmada de relleno en el centro de cada cuadro de 50mm es la cantidad justa. Asegúrate de dejar un borde limpio de pasta alrededor del relleno para que el sello aguante. Humedece los bordes con un poquito de agua usando la yema del dedo justo antes de doblar.

El doblez del tortellini

El doblez del tortellini tiene varios pasos y puede sentirse torpe en los primeros que hagas. Dobla el cuadro en diagonal formando un triángulo, presiona los bordes para sellar, luego enrolla las dos esquinas de la base alrededor de tu dedo y únelas presionando. No te preocupes si los primeros se ven feos, irás mejorando con cada uno... y igual van a saber exactamente igual de rico. Además, si doblas los tortellini por tandas evitarás que se sequen demasiado antes de sellarlos.

Tu salsa

La mantequilla dorada pasa de perfecta a quemada muy rápido. Cuando la mantequilla se derrita y la espuma empiece a bajar, verás que los sólidos de la leche se empiezan a dorar en el fondo de la sartén. Ese es el momento de agregar la salvia. El calor residual de la pasta seguirá cocinando la mantequilla, así que retírala del fuego un poco antes de lo que crees necesario.

Sirve de inmediato

La pasta fresca en mantequilla dorada siempre debe servirse al instante. Una vez que mezcles los tortellini con la mantequilla y la salvia, llévalos directo al plato. La pasta absorbe la mantequilla rápido y la salsa desaparece si se queda esperando. Termina con unas hojas de salvia extra de la sartén, un poco de parmesano rallado y pimienta negra recién molida para darle un toque más.

Almacenamiento

Los tortellini cocidos en salsa de mantequilla se conservan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recaliéntalos suavemente en una sartén con un chorrito del agua de cocción de la pasta para aflojar la salsa si hace falta. Los tortellini rellenos y sin cocinar se pueden refrigerar sin tapar sobre una bandeja espolvoreada con sémola hasta 24 horas antes de cocinarlos. Para congelarlos, colócalos en una bandeja para que se congelen por separado y luego pásalos a una bolsa de congelador. Se conservan congelados hasta 3 meses y se pueden cocinar directo del congelador en agua hirviendo con sal.

Ingredient notes

Prosciutto and mortadella:

I always use a quality prosciutto from the deli if you can access it, as I prefer freshly sliced versions. If not, pre-sliced will still be fine. A good prosciutto brings a clean, salty, slightly sweet depth to the filling.

Pork mince:

You can use some chopped pork loin in the filling rather than mince. There are versions that cook the mince before processing with the other meats which also works.

00 flour:

Tipo 00 flour is finely milled soft wheat flour and it’s what you want for fresh pasta. The low protein content means the dough rolls beautifully thin without tearing. You can use plain (all-purpose) flour in a pinch but you’ll find the dough a little stiffer and harder to work with, especially on the final thin settings of the pasta machine.

Butter:

This is a brown butter sauce, so the quality and fat content of your butter genuinely matters. I use a good European-style butter with a higher fat percentage, which gives you more flavour and a better colour when it browns. Watch it closely once it starts foaming. You want it golden and nutty, not dark and bitter.