Tortellini de cerdo y prosciutto
Dinner | Italian
De verdad creo que hacer tortellini desde cero es una de las cosas más gratificantes que puedes hacer en la cocina. Hay mucho cuidado y técnica de por medio, y cuando te sientas a comer algo que armaste completamente a mano, sabe totalmente distinto a cualquier cosa de paquete. Esta receta se basa en un relleno clásico de Emilia-Romagna que se hace en Bolonia desde hace siglos. Carne molida de cerdo, prosciutto, mortadela y parmesano, procesados hasta lograr una pasta suave y rica, llena de sabor.
La salsa es mantequilla dorada con salvia, que suena simple porque lo es, y justamente por eso funciona tan bien. La profundidad a nueces de la mantequilla dorada deja que el relleno sea el protagonista sin competir con él. La clave aquí es dejar reposar la masa de pasta mínimo dos horas completas, idealmente toda la noche en el refrigerador. Ese reposo permite que el gluten se relaje, y así la masa se estira mucho más fácil y delgada sin que se encoja de vuelta.
Notas sobre los ingredientes
Prosciutto y mortadela:
Siempre uso un prosciutto de buena calidad de la charcutería si tienes acceso a uno, porque prefiero que lo corten al momento. Si no, el prosciutto ya cortado en lonchas también funciona bien. Un buen prosciutto aporta un sabor limpio, salado y ligeramente dulce al relleno.
Carne molida de cerdo:
Puedes usar un poco de lomo de cerdo picado en el relleno en lugar de carne molida. Hay versiones que cocinan la carne molida antes de procesarla con las otras carnes, y eso también funciona.
Harina 00:
La harina tipo 00 es una harina de trigo blando molida muy fina, y es la que quieres para la pasta fresca. Su bajo contenido de proteína hace que la masa se estire bien delgada sin romperse. Puedes usar harina de trigo común (todo uso) si no te queda otra, pero notarás la masa un poco más rígida y difícil de trabajar, sobre todo en los últimos números de la máquina de pasta.
Mantequilla:
Esta es una salsa de mantequilla dorada, así que la calidad y el contenido graso de la mantequilla importan de verdad. Yo uso una buena mantequilla estilo europeo con mayor porcentaje de grasa, que da más sabor y un mejor color al dorarse. Vigílala de cerca cuando empiece a hacer espuma. Quieres que quede dorada y con aroma a nueces, no oscura ni amarga.
Ingredients
- 100g de prosciutto
- 80g de mortadela en lonchas
- 60g de queso parmesano rallado
- 200g de carne molida de cerdo
- 1 huevo
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Nuez moscada recién rallada
- 125g de mantequilla
- ½ manojo de hojas de salvia
- MASA
- 400g de harina '00', más extra para espolvorear
- 4 huevos
- 20ml de aceite de oliva extra virgen
- Sal marina, al gusto
- 3 cdas de sémola fina, para espolvorear
Directions
PREPARA LA MASA DE PASTA
- Coloca la harina sobre una superficie de trabajo limpia y haz un hueco en el centro. Rompe los huevos en el centro y sazona con una pizca de sal.
- Agrega el aceite de oliva y, con un tenedor, bate desde el centro hacia afuera hasta formar una masa grumosa; luego usa una espátula raspadora para juntarla. Amasa por 4-5 minutos, o hasta que la masa quede bien lisa.
- Cubre la masa con film plástico o guárdala en una bolsa con cierre hermético. Déjala reposar en el refrigerador mínimo 2 horas, idealmente hasta 24 horas.
PREPARA EL RELLENO
- Pica finamente el prosciutto y la mortadela y colócalos en un procesador de alimentos. Agrega el parmesano, la carne molida de cerdo, el huevo, la pimienta negra y un poco de nuez moscada recién rallada.
- Pulsa varias veces, hasta que se integre en una pasta suave y homogénea, con cuidado de no procesar de más.
- Pasa el relleno a un bol, tápalo y refrigéralo hasta que lo vayas a usar.
ESTIRA LA MASA DE PASTA
- Divide la masa de pasta por la mitad y mantén una tapada mientras trabajas con la primera.
- Estira cada masa con suavidad sobre una tabla grande o una superficie de trabajo limpia, espolvoreando ligeramente con sémola, hasta que tenga aproximadamente 1cm de grosor.
- Pasa la masa por la máquina de pasta en el número más ancho dos veces. Haz un doblez de sobre en la lámina y presiona con las manos para sellar, luego vuelve a pasarla por la máquina en el mismo número. Pásala dos veces más.
- Baja la máquina de pasta 1 número y pasa la masa dos veces. Sigue así con cada número, hasta tener una lámina de pasta larga y delgada. Nota: usa sémola para espolvorear la máquina solo cuando sea necesario para evitar que se pegue.
- Corta la lámina de pasta por la mitad para obtener 2 láminas largas e iguales y colócalas sobre una mesa ligeramente enharinada. Repite con la otra porción de masa.
- Corta las láminas en cuadrados de 50mm x 50mm (2in x 2in).
- Coloca una cucharadita colmada de relleno en el centro de cada cuadro y dóblalo en forma de tortellini (mira los consejos del chef), humedeciendo los bordes de la masa para sellar.
- Pasa las piezas a una bandeja espolvoreada con sémola. Refrigera sin tapar hasta el momento de cocinar.
COCINA LA PASTA
- Lleva a hervor una olla grande con agua con sal a fuego alto.
- Cocina los tortellini por 6-7 minutos, hasta que estén al dente.
- Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocínala hasta que empiece a hacer espuma, se dore apenas y huela a nueces. Agrega las hojas de salvia y mezcla para cubrirlas con la mantequilla.
- Saca los tortellini con una espumadera y pásalos directo a la mantequilla. Mezcla para integrar, sirve en los platos y a disfrutar.
Recipe notes
Prosciutto and mortadella:
I always use a quality prosciutto from the deli if you can access it, as I prefer freshly sliced versions. If not, pre-sliced will still be fine. A good prosciutto brings a clean, salty, slightly sweet depth to the filling.
Pork mince:
You can use some chopped pork loin in the filling rather than mince. There are versions that cook the mince before processing with the other meats which also works.
00 flour:
Tipo 00 flour is finely milled soft wheat flour and it’s what you want for fresh pasta. The low protein content means the dough rolls beautifully thin without tearing. You can use plain (all-purpose) flour in a pinch but you’ll find the dough a little stiffer and harder to work with, especially on the final thin settings of the pasta machine.
Butter:
This is a brown butter sauce, so the quality and fat content of your butter genuinely matters. I use a good European-style butter with a higher fat percentage, which gives you more flavour and a better colour when it browns. Watch it closely once it starts foaming. You want it golden and nutty, not dark and bitter.