Ensalada de pomelo

Recipe notes

Consejos del chef

Quita hasta el último resto de membrana del pomelo

La membrana que rodea cada gajo de pomelo es amarga y masticable. Corta la parte de arriba y la de abajo de la fruta, rebana por los lados para quitar la cáscara gruesa y la parte blanca, luego separa los gajos y pela la membrana de cada uno individualmente. Tómate tu tiempo con esto. Cualquier resto de membrana aportará un amargor que descompensa el equilibrio del aliño. Desmenuza la pulpa en trozos pequeños en vez de dejarla en gajos enteros, para que el aliño cubra cada pedacito.

Tuesta en seco cada aromático por separado

Los camarones secos y los chiles secos necesitan distinto nivel de calor y distinto tiempo, así que fríelos en sartenes separadas. Los camarones necesitan fuego medio-alto hasta que huelan bien. Los chiles necesitan fuego medio hasta que apenas empiecen a tomar color. No apures ninguno de los dos pasos y no dejes que se quemen. Muele cada uno hasta hacerlo polvo por separado antes de añadirlo a la ensalada. Este paso se puede hacer con bastante antelación.

Almacenamiento

Esta ensalada es mejor comerla justo después de aliñarla. El pomelo suelta jugo y las texturas se ablandan si reposa. Puedes preparar todos los componentes hasta con un día de antelación y guardarlos por separado en el refrigerador: el pomelo en gajos, las chalotas cocidas, el polvo de camarón, el polvo de chile y el aliño se conservan bien por separado. Arma y aliña justo antes de servir.

Ingredient notes

Pomelo:

Pomelo is a large citrus fruit native to Southeast Asia. It has thick green or pale yellow skin and a sweet, mildly bitter flesh that is less juicy and less acidic than grapefruit. The segments are large and pull apart easily once you remove the thick rind and membrane. To check for ripeness, look for fruit that feels heavy for its size and gives very slightly when pressed. If you can’t find pomelo, pink or ruby red grapefruit is the closest substitute, though it will be more tart.

Dried shrimp:

Dried shrimp are small, intensely flavoured shrimp that have been salted and sun-dried. They add a deep, savoury umami note to the salad that fresh shrimp can’t replicate. You’ll find them in the Asian aisle at most supermarkets or at Asian grocery stores. They’re sold in small bags and keep well in an airtight container. If you can’t find them, you can omit them and add a small extra splash of fish sauce to the dressing instead.

Palm sugar:

Palm sugar is made from the sap of palm trees and has a softer, more caramel-like sweetness than white sugar. It’s sold in solid discs or blocks that you grate or shave before use. You’ll find it at Asian grocery stores and increasingly at supermarkets. Light brown sugar is a workable substitute in a pinch, though the flavour won’t be quite as round.