Pesto alla Genovese (Pasta al pesto)

Todos conocemos y amamos la pasta al pesto. Es un plato de pasta muy sencillo, fresco y ligero, perfecto para las noches más cálidas. Es lo que preparo cuando se me antoja una pasta fácil y solo tengo 20 minutos para hacerla.

Esta receta sigue la auténtica receta del Pesto alla Genovese, con pequeños cambios según cómo me gusta cocinarlo y comerlo. Aprende sobre el plato, cuáles son los pasos y los ingredientes clave, y después nos ponemos manos a la obra.

Sobre el plato

El auténtico Pesto alla Genovese se hace en un mortero de mármol con una mano de madera, y esta técnica es una parte clave del plato. Al machacar, las paredes celulares de la albahaca se magullan y liberan sus aceites esenciales, en vez de cortarse en trocitos como lo hace la cuchilla de una licuadora. Al licuar se genera calor por la fricción y los aceites se oxidan rápidamente, con lo que el pesto se oscurece y se vuelve un poco amargo en pocos minutos. Trabajar en el mortero mantiene la temperatura baja y te da control sobre la textura.

El pesto terminado tiene una consistencia más rústica y variada, con trocitos visibles de piñón y de hierba, en lugar de una pasta lisa. Este es el resultado tradicional de Liguria. Empieza con el ajo y la sal, añade los piñones tostados, luego la albahaca en tandas pequeñas, después el queso y por último el aceite.

Reserva media taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla. Después de escurrir, la pasta vuelve a la olla con el pesto y un chorrito de esa agua con almidón, y se mezcla todo fuera del fuego. El almidón del agua de cocción emulsiona el aceite del pesto y lo convierte en un recubrimiento suelto y parejo, en lugar de una capa aceitosa que resbala de la pasta. Nunca pongas el pesto directamente sobre el fuego. La albahaca se decolora y se amarga casi al instante. La pasta caliente es suficiente para entibiar el pesto.

Notas sobre los ingredientes

Albahaca:

Usa albahaca joven, de hojas pequeñas y bien fresca. Las hojas grandes y maduras pueden tener un sabor ligeramente amargo, parecido al clavo de olor. Lava las hojas y sécalas con un paño antes de usarlas. Cualquier resto de agua diluye el pesto y acelera la oxidación. Añade la albahaca al mortero en tandas pequeñas, en lugar de todo de una vez, para ir trabajándola poco a poco.

Piñones (tostados):

Yo los tuesto ligeramente en una sartén seca antes de machacarlos, lo que da un sabor más profundo y a fruto seco que los piñones crudos. El pesto genovés tradicional usa piñones crudos, pero creo que con los tostados queda mejor. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que apenas empiecen a dorarse. Vigílalos de cerca, porque pasan de dorados a quemados en unos 30 segundos.

Formato de pasta:

Esta receta se suele hacer con trofie, trenette o linguine, pero a mí me gusta mucho la forma del fusilli con pesto, porque tiene muchos huecos donde se pega la salsa.

Parmigiano-Reggiano:

Como no hay muchos ingredientes, la calidad de cada uno importa, sobre todo cuando se trata del Parmigiano. El Parmigiano-Reggiano tiene un sabor cristalino y complejo que el parmesano genérico no logra igualar. El Grana Padano es un sustituto más económico, con un sabor más suave. Evita el parmesano rallado de bote. Contiene antiaglomerantes que impiden que se integre bien en el pesto.