Muslos de pollo con especias del norte de África

Estos muslos de pollo con especias del norte de África están inspirados en los tajines de cocción lenta de Marruecos, donde el pollo se braséa en una salsa muy especiada con limón en conserva y aceitunas hasta que la carne se deshace del hueso.

El perfil de sabor se basa en la combinación de especias cálidas de comino, jengibre, canela y cúrcuma, esenciales en la cocina del norte de África: aromático y terroso, sin ser picante ni punzante. El limón en conserva aporta un toque cítrico salado y fermentado que corta la untuosidad del braseado, y las aceitunas verdes añaden un contraste salino al final. No necesitas un tajín: una sartén honda con tapa hace el trabajo perfectamente.

El pollo se enharina con la mezcla de especias y se dora primero para lograr color y sabor, y luego vuelve a la sartén para cocinarse a fuego bajo durante 30 minutos en caldo de pollo. El cuscús se prepara en una cacerola aparte mientras el pollo termina de cocinarse, así todo queda listo al mismo tiempo. El tiempo total de cocción es de 45 minutos. Rinde para 2 personas con holgura y se multiplica fácilmente para un grupo más grande.

Notas sobre los ingredientes

Limón en conserva:

Los limones en conserva son limones enteros guardados en sal y jugo de limón, y se dejan curar durante varias semanas. La cáscara se vuelve suave y de sabor intenso: salada, ácida y con un carácter cítrico que el limón fresco no logra replicar. En la cocina solo se usa la cáscara; raspa y descarta la pulpa antes de picarla. Los encuentras en buenas verdulerías, delicatessen y supermercados de productos de Oriente Medio, o por internet. Si no los consigues, la mejor alternativa es la ralladura de limón fresco: usa la ralladura de un limón en lugar de las 2 cucharadas de cáscara en conserva y agrega una pizca extra de sal.

Grasa de pollo o sebo:

La grasa de pollo (schmaltz) y el sebo (grasa de res clarificada) tienen un punto de humo alto y un sabor intenso que combina muy bien con el braseado especiado. Cualquiera de las dos le da al pollo un mejor sellado inicial y aporta profundidad a la salsa. La grasa de pollo se consigue en algunas carnicerías o puedes derretirla en casa a partir de la piel del pollo. El aceite de oliva aparece como sustituto y funciona bien, aunque da un sabor más suave. Evita la mantequilla para el sellado inicial, porque los sólidos de la leche se pueden quemar a la temperatura necesaria.

Cuscús:

El cuscús no es un cereal sino pequeñas bolitas de pasta de sémola, y se cocina por absorción en vez de hervirse: viertes el líquido hirviendo encima, tapas y lo dejas cocerse al vapor. El resultado debe ser ligero y suelto, no apelmazado. La clave está en la proporción correcta de líquido (esta receta usa 375ml de agua por cada 200g de cuscús) y en soltarlo dos veces con un tenedor. El cuscús instantáneo es la variedad estándar que se encuentra en los supermercados. El cuscús perlado o israelí es más grande y tarda más en cocinarse; si lo usas, sigue las instrucciones del paquete en lugar del método de la receta.