Toroī Māori
Dinner | New Zealand
El toroī es un acompañamiento tradicional māori de Aotearoa (Nueva Zelanda), que clásicamente se prepara con mejillones o pipis y pūhā o berro, y luego se fermenta hasta que queda ácido. Esta es mi versión casera simplificada, en la que me salto la fermentación y en su lugar aliño los mejillones y el berro con ajo, chile, sal y vinagre para lograr un sabor parecido, fresco, salino y ligeramente ácido, servido bien frío directo de la nevera. Sírvelo sobre galletas saladas, sobre pan de masa madre tostado, junto a un pescado blanco sellado en sartén, sobre arroz al vapor o en un hāngī.
Notas sobre los ingredientes
Mejillones:
Intenta conseguir mejillones frescos y vivos en una pescadería o en la sección de mariscos. Deben oler a mar, no a pescado, y los que estén abiertos deben cerrarse de golpe al darles un toquecito. La mayoría de los mejillones de cultivo ya vienen sin barbas, pero revisa al sacarlos de la concha y quita las que se hayan quedado. Los mejillones de labio verde de Nueva Zelanda son la opción tradicional si los encuentras.
Berro:
Una hoja verde de sabor picante, de la familia de la mostaza, que crece en aguas frías y corrientes. En Australia se consigue en fruterías y verdulerías especializadas. Guárdalo en un bol con agua fría en la nevera, cambia el agua todos los días y te durará de 3 a 4 días. Si no encuentras berro o pūhā, puedes sustituirlos por cualquier hoja verde amarga, como rúcula, hojas de mostaza, hojas de diente de león o incluso acelga.
Chile ojo de pájaro:
Me gusta darle un toque picante a este plato, así que deja las semillas para que pique más o quítalas para una versión más suave. Un serrano rojo, un chile rojo largo o chile seco en hojuelas funcionan como sustitutos. Si lo prefieres más suave, puedes omitir el chile por completo.
Ingredients
- 1 kg de mejillones vivos, limpios y sin barbas
- ¼ taza (60 ml) de agua (para cocer al vapor)
- 2 manojos grandes (aprox. 300 g) de berro
- 1 diente de ajo, pelado y en láminas finas
- 1 chile ojo de pájaro, en rodajas finas
- ¼ cdta de sal marina
- 1½ cda de vinagre blanco destilado
Directions
LIMPIA Y COCINA LOS MEJILLONES
- Pon los mejillones bajo el chorro de agua fría durante 30 minutos para eliminar la arena y la suciedad.
- Escurre los mejillones en un colador y desecha el agua del enjuague. Colócalos en una olla grande con el ¼ de taza de agua. Tapa y pon a fuego medio.
- Cocina durante 5 minutos, o hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Apaga el fuego y cuela en un colador, reservando el líquido de cocción en un bol aparte.
- Deja reposar los mejillones a temperatura ambiente durante 10 minutos, hasta que se puedan manipular sin quemarte. Saca la carne de las conchas. Descarta los mejillones que se quedaron cerrados. Quita las barbas que encuentres sobre la marcha (la mayoría de los mejillones de cultivo ya vienen sin barbas, pero revísalos).
- Corta cada mejillón en 4 o 5 trozos, de unos 5 mm de grosor. Ponlos en un bol limpio y llévalos a la nevera mientras preparas el berro.
ESCALDA EL BERRO
- Pon a hervir una olla grande con agua. Llena a la mitad un bol grande con agua y hielo.
- Separa las hojas de berro de los tallos duros. Los tallos gruesos son fibrosos; lo que queremos son las hojas y los tallos finos. Descarta los tallos leñosos.
- Agrega el berro al agua hirviendo y escalda durante 30 segundos. Cuela en un colador y pásalo enseguida al agua con hielo para detener la cocción. Revuelve para que se enfríe de forma pareja.
- Vuelve a colar y exprime con las manos todo el agua que puedas.
- Pica el berro en trozos grandes sobre una tabla y agrégalo al bol con los mejillones.
MEZCLA Y ALIÑA
- Agrega al bol el ajo en láminas, el chile, la sal y el vinagre. Mezcla bien.
- Prueba y ajusta la sazón a tu gusto.
- Pásalo a un frasco limpio. Si los mejillones y el berro no quedan totalmente cubiertos, rellena con el líquido de cocción de los mejillones que reservaste. Cierra con la tapa.
- Sirve de inmediato o refrigera. Es mejor comerlo bien frío, directo de la nevera.
Recipe notes
Mussels:
Try to find fresh, live mussels from a fishmonger or seafood counter. They should smell like the sea, not fishy, and any shells that are open should snap closed when tapped. Most farmed mussels come debearded, but check as you shell them and pull any stragglers off. Green-lipped mussels from New Zealand are the traditional choice if you can get them.
Watercress:
A peppery, mustard-family leafy green that grows in cold running waterways. In Australia it’s commercially available at specialty fruit and veg grocers. Store it in a bowl of cold water in the fridge, change the water daily, and it’ll keep for 3 to 4 days. If you can't find watercress or pūhā, you can substitute these for any bitter leafy green such as rocket, mustard greens, Dandelion Greens or even silverbeet.
Bird’s eye chilli:
I like to add some heat to this dish so keep the seeds in for extra spice or slice them out for a milder version. A red serrano, long red or dried chilli flakes all work as substitutes. Skip the chilli altogether if you’d rather it milder.