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Tacos de pollo a la parrilla

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Tacos de pollo a la parrilla

Pasos clave

El pollo

Para esta receta usamos muslos de pollo, que se mantienen jugosos en la parrilla y se doran de maravilla sin ponerse duros. La marinada lleva jugo de naranja para aportar dulzor y acidez, un chorrito de salsa de adobo de una lata de chipotles para el toque ahumado y picante, comino molido para dar calidez y sal. Marina el pollo mientras preparas el resto de los elementos; no necesita mucho tiempo, media hora es más que suficiente. Cocina el pollo sobre las brasas bien calientes hasta que esté bien dorado y con marcas de carbón por ambos lados y cocido por dentro. Déjalo reposar antes de cortarlo en contra de la fibra.

Dos salsas

Esta receta lleva dos salsas que haremos mientras se cocina el pollo. La salsa roja lleva tomate, cebolla y ajo asados hasta quedar chamuscados, licuados con chipotle en adobo. Chamuscar bien es importante, porque las pieles ennegrecidas aportan un amargor ahumado que equilibra el picante del chipotle. El pico de gallo es lo opuesto: tomate fresco, cebolla, jalapeño, cilantro y lima. Una aporta humo y profundidad, la otra frescura y textura crujiente. Normalmente el pico de gallo lleva cebolla morada, pero yo la cambié por cebolla blanca porque ya estamos usando una en la salsa roja.

Notas sobre los ingredientes

Chipotle en adobo:

Jalapeños secos y ahumados cocinados en una salsa ligeramente dulce y ácida de tomate y vinagre. Lo encuentras en lata en la mayoría de los supermercados o en cualquier tienda de productos latinos. Usamos tanto los chipotles para la salsa roja como un par de cucharadas de la salsa de adobo para la marinada. Lo que sobre se conserva en el refrigerador por semanas; pásalo a un frasco una vez abierta la lata.

Tortillas:

Mi elección para esta receta son las tortillas suaves de harina de trigo. Son flexibles, se doblan bien y no se rompen con los ingredientes húmedos. Las tortillas de maíz (masa) funcionan igual de bien si prefieres su sabor o necesitas que sean sin gluten. Elijas la que elijas, caliéntalas bien: una tortilla fría o tiesa arruina un taco.

Muslos de pollo:

El muslo de pollo deshuesado y sin piel es el corte ideal para tacos. Perdona más que la pechuga sobre el calor intenso del carbón, se mantiene más jugoso durante la cocción y tiene más sabor. No lo cambies por pechuga a menos que estés dispuesto a vigilarla de cerca, porque se seca antes de tomar color.

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Ingredients

POLLO

6 muslos de pollo deshuesados y sin piel
1 naranja, ralladura y jugo
2 cdas de la salsa de adobo de la lata
½ cda de comino molido
1 cdta de sal
1 cda de aceite neutro

SALSA ROJA

2 tomates roma
¼ de cebolla blanca
4 dientes de ajo, con piel
½ lata de chipotle en adobo

PICO DE GALLO

2 tomates roma
¼ de cebolla blanca
1 jalapeño verde
¼ de manojo de cilantro
Una pizca de sal
1 cda de aceite de oliva
1 lima, el jugo

PARA SERVIR

12 tortillas suaves de harina de trigo

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Parrilla de carbón (o sartén de hierro fundido)
Pinzas largas
2 bowls pequeños (uno por salsa)
Licuadora o procesador de alimentos
Rejilla y bandeja
Paño de cocina limpio
Exprimidor de cítricos

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Directions

MARINAR EL POLLO

Precalienta la parrilla de carbón durante 15 minutos antes de cocinar.
Pon los muslos de pollo en un bowl grande junto con la ralladura y el jugo de la naranja, la salsa de adobo, el comino, la sal y el aceite. Mezcla bien y reserva mientras preparas el resto de los componentes.

PREPARAR LA SALSA ROJA Y EL PICO DE GALLO

Corta los tomates por la mitad.
Coloca el tomate, la cebolla y el ajo sobre una rejilla encima de las brasas precalentadas durante 10-15 minutos, o hasta que estén bien chamuscados.
Mientras se cocinan, prepara el pico de gallo. Corta en cubos pequeños el tomate, la cebolla y el chile verde. Deja las semillas del chile si te gusta picante, o quítalas para un sabor más suave. Mezcla bien con un poco de cilantro finamente picado, sal, aceite de oliva y jugo de lima. Reserva.
Cuando el ajo esté chamuscado, quítale la piel.
En una licuadora, añade la cebolla y el tomate chamuscados, el chipotle en adobo, el ajo pelado y una pizca de sal. Licúa hasta que quede suave. Prueba, ajusta la sazón y reserva.

COCINAR EL POLLO Y CALENTAR LAS TORTILLAS

Coloca los muslos sobre la rejilla, directamente encima de las brasas calientes, durante 5-6 minutos; luego dales la vuelta y cocínalos por el otro lado hasta que estén dorados y cocidos por dentro (65°C en el centro).
Retira los muslos de la parrilla y déjalos reposar en una bandeja con una rejilla. Mientras tanto, calienta las tortillas sobre el carbón durante 20-30 segundos por lado. Envuelve las tortillas en un paño de cocina limpio.
Una vez reposados, corta los muslos en contra de la fibra y sírvelos con el pico de gallo, la salsa y las tortillas calientes.

Notes

Consejos del chef

Espera a que las brasas estén al rojo blanco antes de cocinar

El carbón solo funciona bien si está bien encendido y se ha consumido hasta quedar cubierto de ceniza gris blanquecina. Cocinar sobre brasas a medio negro y echando humo deja un sabor amargo y a hollín en lugar de un humo limpio y buen dorado. Espera a que las brasas estén incandescentes y cubiertas de ceniza gris antes de poner cualquier cosa en la parrilla.

Mueve el pollo por la parrilla

En una parrilla de carbón siempre hay zonas más calientes y más frías. Mueve el pollo mientras se cocina para que cada pieza reciba el mismo calor en los puntos más fuertes. Si un muslo se queda sobre una zona fría, se cocerá sin dorarse. Cocinar con carbón requiere algo de práctica, pero el sabor ahumado vale la paciencia.

Calienta bien las tortillas

Pon las tortillas directamente sobre el carbón durante 20-30 segundos por lado y luego apílalas dentro de un paño de cocina limpio. El vapor las mantiene suaves, flexibles y calientes durante toda la comida. Las tortillas frías se rompen al doblarlas y pierden todo su carácter.

Almacenamiento

El pollo cocinado se conserva en el refrigerador por 3 días. Las dos salsas se guardan por separado: la salsa roja de 4 a 5 días y el pico de gallo máximo 2 días, porque el tomate fresco se deshace rápido. Recalienta el pollo en una sartén caliente o en el microondas; las salsas van directo del refrigerador. Las tortillas quedan mejor si las calientas justo antes de servir.

Ingredient Notes

Chipotle in adobo:

Smoked, dried jalapeños cooked in a tangy, slightly sweet tomato and vinegar sauce. Find it in tins at most supermarkets or any Latin grocer. We use both the chipotles themselves for the salsa roja and a couple of tablespoons of the adobo sauce for the marinade. The rest keeps in the fridge for weeks, transfer to a jar after opening.

Tortillas:

Soft wheat flour tortillas are my pick for this. They’re chewy, fold well and don’t break under wet toppings. Corn (masa) tortillas work just as well if you prefer the flavour or need gluten-free. Whichever you go for, warm them properly, cold or stiff tortillas ruin a taco.

Chicken thigh:

Boneless skinless chicken thigh is the right cut for tacos. It’s more forgiving than breast over fierce charcoal heat, stays juicier through the cook and has more flavour. Don’t substitute breast unless you’re willing to babysit it, it’ll dry out before it picks up colour.

FAQs

¿Puedo hacerlo sin una parrilla de carbón?

Sí. El humo del carbón marca la diferencia, pero una sartén de hierro fundido bien caliente cumple de maravilla. Chamusca el tomate, la cebolla y el ajo en una sartén seca a fuego medio durante 10-15 minutos, volteándolos seguido, hasta que se ennegrezcan por partes. Cocina el pollo en la misma sartén a fuego alto. Una parrilla de gas también funciona, solo que no tendrás el mismo sabor ahumado.

¿Qué puedo usar en lugar del chipotle en adobo?

Si no lo encuentras, una cucharadita de pimentón ahumado más una pizca de hojuelas de chile seco se acerca bastante en sabor. Como no tendrás la salsa de adobo para la marinada, usa un chorrito de vinagre de vino tinto y una cucharadita de pasta de tomate. No es idéntico, pero el plato funciona igual.

¿Estos tacos son sin gluten?

Tal como está escrita, no, por las tortillas de harina de trigo. Cámbialas por tortillas de maíz (masa) y toda la receta queda sin gluten. Solo revisa la etiqueta de tu chipotle en adobo, porque algunas marcas usan espesantes a base de trigo.