Biryani de cordero

El biryani Lucknowi es un plato de arroz del norte de la India. Es un biryani refinado y aromático en el que la carne marinada (normalmente cordero) se cocina a fuego bajo y lento, y luego se arma en capas con arroz basmati cocido a medias, leche con azafrán y agua de rosas. Usa el método dum: una vez que el cordero y el arroz precocido están en capas dentro de la olla, se sella la tapa con un paño de cocina y todo el plato se cocina al vapor en su propia humedad a fuego bajo.

Primero se cocina el cordero estofado en una salsa especiada. Esa salsa después se cuela, se le quita la grasa de la superficie y se reserva, y tanto la salsa clarificada como la grasa reservada vuelven a la olla al armar las capas. La leche con azafrán y el agua de rosas se reparten entre las capas de arroz antes de sellar la olla, lo que le da al biryani sus características manchas doradas y su aroma floral.

La receta tiene varias etapas bien diferenciadas y los tiempos entre ellas importan. La cebolla tiene que cocinarse hasta quedar bien dorada antes de agregar cualquier otra cosa. La pasta de jengibre y ajo y la mezcla de especias enteras se preparan frescas. El cordero se estofa de 45 minutos a 1 hora. El basmati se cocina al 70-80% y se extiende en una bandeja para que deje de cocerse. Después se arman las capas y la olla va al fuego para el dum final. Un paño de cocina bajo la tapa atrapa el vapor sin dejar que el agua condensada gotee de nuevo sobre el arroz.

Notas sobre los ingredientes

Arroz basmati añejo:

El basmati añejo tiene menos humedad que el basmati recién cosechado, lo que significa que los granos absorben el líquido más despacio y se mantienen firmes y sueltos durante la cocción dum. Los granos de basmati fresco se cocinan más rápido y es más probable que se apelmacen o se ablanden con el vapor. Busca basmati añejo en tiendas de comida india o asiática. La etiqueta suele indicar la maduración (1 o 2 años). La diferencia en el plato terminado es enorme, sobre todo en la textura de las capas de arroz.

Chile en polvo de Cachemira:

El chile de Cachemira es una variedad de chile rojo seco que se conoce más por el color rojo anaranjado intenso que da que por su picante, que es bastante más suave que el del chile en polvo común. Es lo que le da a la salsa del cordero su color característico. Si lo sustituyes por chile en polvo normal, el plato quedará notablemente más picante y sin el mismo resultado visual. Usa la mitad de la cantidad si lo cambias, o combina chile en polvo común con un poco de pimentón dulce para aproximarte tanto al color como al nivel de picante.

Macis en rama:

El macis es el arilo rojo seco, parecido a un encaje, que envuelve la semilla de la nuez moscada. En rama viene en trozos planos, quebradizos y de color ámbar. Su sabor es parecido al de la nuez moscada, pero un poco más delicado y floral. Una rama va al molinillo de especias junto con las demás especias enteras de esta receta. Lo encuentras en tiendas de comida india o en tiendas de especias. Si no consigues macis en rama, sirve una pizca de macis molido o un poquito de nuez moscada recién rallada.