Biryani de cordero
Dinner | Indian
El biryani Lucknowi es un plato de arroz del norte de la India. Es un biryani refinado y aromático en el que la carne marinada (normalmente cordero) se cocina a fuego bajo y lento, y luego se arma en capas con arroz basmati cocido a medias, leche con azafrán y agua de rosas. Usa el método dum: una vez que el cordero y el arroz precocido están en capas dentro de la olla, se sella la tapa con un paño de cocina y todo el plato se cocina al vapor en su propia humedad a fuego bajo.
Primero se cocina el cordero estofado en una salsa especiada. Esa salsa después se cuela, se le quita la grasa de la superficie y se reserva, y tanto la salsa clarificada como la grasa reservada vuelven a la olla al armar las capas. La leche con azafrán y el agua de rosas se reparten entre las capas de arroz antes de sellar la olla, lo que le da al biryani sus características manchas doradas y su aroma floral.
La receta tiene varias etapas bien diferenciadas y los tiempos entre ellas importan. La cebolla tiene que cocinarse hasta quedar bien dorada antes de agregar cualquier otra cosa. La pasta de jengibre y ajo y la mezcla de especias enteras se preparan frescas. El cordero se estofa de 45 minutos a 1 hora. El basmati se cocina al 70-80% y se extiende en una bandeja para que deje de cocerse. Después se arman las capas y la olla va al fuego para el dum final. Un paño de cocina bajo la tapa atrapa el vapor sin dejar que el agua condensada gotee de nuevo sobre el arroz.
Notas sobre los ingredientes
Arroz basmati añejo:
El basmati añejo tiene menos humedad que el basmati recién cosechado, lo que significa que los granos absorben el líquido más despacio y se mantienen firmes y sueltos durante la cocción dum. Los granos de basmati fresco se cocinan más rápido y es más probable que se apelmacen o se ablanden con el vapor. Busca basmati añejo en tiendas de comida india o asiática. La etiqueta suele indicar la maduración (1 o 2 años). La diferencia en el plato terminado es enorme, sobre todo en la textura de las capas de arroz.
Chile en polvo de Cachemira:
El chile de Cachemira es una variedad de chile rojo seco que se conoce más por el color rojo anaranjado intenso que da que por su picante, que es bastante más suave que el del chile en polvo común. Es lo que le da a la salsa del cordero su color característico. Si lo sustituyes por chile en polvo normal, el plato quedará notablemente más picante y sin el mismo resultado visual. Usa la mitad de la cantidad si lo cambias, o combina chile en polvo común con un poco de pimentón dulce para aproximarte tanto al color como al nivel de picante.
Macis en rama:
El macis es el arilo rojo seco, parecido a un encaje, que envuelve la semilla de la nuez moscada. En rama viene en trozos planos, quebradizos y de color ámbar. Su sabor es parecido al de la nuez moscada, pero un poco más delicado y floral. Una rama va al molinillo de especias junto con las demás especias enteras de esta receta. Lo encuentras en tiendas de comida india o en tiendas de especias. Si no consigues macis en rama, sirve una pizca de macis molido o un poquito de nuez moscada recién rallada.
Ingredients
- 60ml (¼ taza) de aceite de maní (u otro aceite neutro)
- 2 cebollas moradas, en rodajas finas
- Sal marina, para sazonar
- 1 trozo de 8cm de jengibre fresco, pelado y en rodajas
- 8-10 dientes de ajo, machacados
- 1 rama de canela, partida
- 2 hojas de laurel secas
- 1 rama de macis
- 6 cardamomos verdes
- 2 cardamomos negros
- 6 clavos de olor
- 10 granos de pimienta negra
- ½ nuez moscada fresca, picada
- ½ tsp de semillas de comino
- 1kg (2.2 lbs) de paleta de cordero, en cubos
- 2 tsp de chile en polvo de Cachemira
- 140g (½ taza) de yogur
- 250ml (1 taza) de leche
- 60ml (¼ taza) de leche, tibia
- 8-10 hebras de azafrán
- 1 tsp de agua de rosas
- ARROZ
- 500g (2½ tazas) de arroz basmati añejo
- 1 chile verde pequeño
- 1 hoja de laurel
- 3 clavos de olor
- 1 rama de canela
- 1 cardamomo negro
- 3 cardamomos verdes
- 1 tbsp de pasta de jengibre y ajo
- sal marina, al gusto
Directions
COCINA LA CEBOLLA
- Calienta 2 tbsp del aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio.
- Agrega la cebolla y sazona con sal. Sofríe de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que tenga un color dorado intenso.
PREPARA LA PASTA DE JENGIBRE Y AJO Y LA MEZCLA DE ESPECIAS
- Mientras tanto, pon el jengibre y el ajo en un procesador de alimentos pequeño con el resto del aceite de maní. Procesa hasta obtener una pasta suave (la idea es una proporción de 50/50 de jengibre y ajo).
- Pon la canela, el laurel, el macis, el cardamomo, los clavos de olor, la pimienta, la nuez moscada y las semillas de comino en un molinillo de especias. Muele hasta obtener un polvo.
COCINA EL CORDERO
- Agrega el cordero a la cebolla, sazona con un poco de sal y cocina 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el cordero empiece a cambiar de color.
- Agrega la mezcla de especias y una cucharada colmada de la pasta de jengibre y ajo. Cocina revolviendo hasta que las especias hayan soltado su aroma y la grasa del cordero haya empezado a derretirse.
- Incorpora el chile en polvo de Cachemira y mezcla bien. Luego agrega el yogur y la leche, revuelve para integrar y deja que llegue a un hervor suave.
- Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina de 45 minutos a 1 hora, hasta que el cordero esté tierno pero todavía conserve algo de mordida.
COCINA EL ARROZ
- Enjuaga el arroz 3 veces, hasta que el agua salga clara, y luego remójalo en agua limpia durante 25 minutos.
- Lleva a ebullición una olla grande con agua salada. Agrega el chile, la hoja de laurel, los clavos de olor, la canela, el cardamomo y la pasta de jengibre y ajo.
- Cocina el arroz de 6 a 7 minutos, hasta que esté cocido entre un 70 y 80%. Cuela el arroz y extiéndelo en una bandeja grande para que se enfríe.
ARMA LAS CAPAS DEL BIRYANI
- Pon la leche tibia en un bol pequeño o una jarra y agrega el azafrán. Revuelve con suavidad y deja reposar para que infusione.
- Saca el cordero de la salsa con una espumadera. Pasa la salsa por un colador y déjala reposar 10 minutos para que la grasa suba a la superficie.
- Retira la grasa de la superficie y resérvala para después. Devuelve la salsa y el cordero a la olla.
- Agrega una capa con la mitad del arroz, quitando las especias enteras. Rocía la mitad del agua de rosas, luego un poco de la grasa reservada y la mitad de la leche con azafrán.
- Repite con el arroz, el agua de rosas, la grasa y la leche con azafrán restantes.
COCCIÓN FINAL Y A SERVIR
- Cubre la olla con un paño de cocina limpio y luego con la tapa, asegurando el paño a la parte de arriba de la tapa.
- Pon la olla a fuego alto durante 10 minutos y luego pásala a fuego medio-bajo o bajo durante 35-40 minutos. Procura que el calor se reparta de manera pareja por toda la olla (mira las notas).
- Retira del fuego y deja reposar 10 minutos, todavía tapado.
- Destapa y suelta un poco el arroz con un tenedor, luego empieza a servir el biryani en capas en una fuente.
Recipe notes
Aged basmati rice:
Aged basmati has lower moisture content than freshly harvested basmati, which means the grains absorb liquid more slowly and stay firm and separate during the dum cook. Fresh basmati grains cook faster and are more likely to clump or become soft under steam. Look for aged basmati at Indian or Asian grocery stores. The labelling usually specifies aging (1-year or 2-year aged). The difference in the finished dish is significant, particularly in the texture of the rice layers.
Kashmiri chilli powder:
Kashmiri chilli is a variety of dried red chilli known more for the deep red-orange colour it produces than for its heat, which is considerably milder than regular chilli powder. It’s what gives the lamb sauce its characteristic colour. Substituting with standard chilli powder will make the dish noticeably hotter without the same visual result. Use half the quantity if substituting, or combine regular chilli powder with a little sweet paprika to approximate both the colour and the heat level.
Blade mace:
Mace is the dried lacy red aril that grows around the nutmeg seed. In blade form it comes as flat, brittle, amber-coloured pieces. The flavour is similar to nutmeg but slightly more delicate and floral. One blade goes into the spice grinder with the other whole spices for this recipe. Find it at Indian grocery stores or spice shops. If you can’t source blade mace, a pinch of ground mace or a small amount of freshly grated nutmeg works as a substitute.