Albóndigas coreanas

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Albóndigas coreanas

Notas sobre los ingredientes

Gochujang:

Es una pasta de chile coreana fermentada, hecha con chile rojo, arroz glutinoso, soja fermentada y sal. El proceso de fermentación le da una profundidad y una complejidad que el chile fresco o la salsa picante no pueden replicar. Hoy en día se encuentra fácilmente en los supermercados grandes y en tiendas de productos asiáticos. El nivel de picante varía según la marca. Si eres sensible al picante, empieza con menos tanto en la mezcla de las albóndigas como en la salsa y ajusta a partir de ahí.

Carne molida de res:

Usa carne molida de res con un contenido de grasa de alrededor del 15-20 % en lugar de una extra magra. La grasa transporta el sabor y mantiene las albóndigas jugosas durante la cocción. La carne muy magra tiende a dar albóndigas secas y duras, sin importar lo que le agregues a la mezcla. La carne molida de cerdo funciona como sustituto y da una textura un poco más suave. Una mezcla mitad cerdo y mitad res también es una buena opción.

Maicena:

La maicena se usa para espesar la salsa. Mézclala siempre con agua fría hasta formar una pasta líquida antes de añadirla a la sartén. Si echas la maicena seca directamente en un líquido caliente, se forman grumos al instante antes de que pueda repartirse bien. Cuando la mezcla toque la salsa caliente, revuelve sin parar y espesará en 30-60 segundos.

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Ingredients

500g (1.1 lbs) de carne molida de res
3 cebollines, finamente rebanados
3 dientes de ajo, finamente rallados
2.5cm (1in) de jengibre fresco, finamente rallado
1 huevo, ligeramente batido
1 cda de azúcar morena
35g (⅓ taza) de pan rallado
20ml (1 cda) de salsa de soja
1 cda de Gochujang
sal marina y pimienta negra, al gusto
1 cda de aceite de maní
cebollín rebanado, semillas de sésamo tostadas, arroz blanco al vapor, para servir

SALSA

4 dientes de ajo, finamente rallados
60ml (¼ taza) de Gochujang
80ml (⅓ taza) de salsa de soja
125ml (½ taza) de caldo de res
75g (⅓ taza) de azúcar morena
40ml (2 cdas) de vinagre de arroz
2 cditas de maicena
20ml (1 cda) de agua
sal marina, al gusto

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bol grande para mezclar
Sartén grande
Pinzas

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Directions

PREPARA Y COCINA LAS ALBÓNDIGAS

Mezcla la carne, el cebollín, el ajo, el jengibre, el huevo, el azúcar, el pan rallado, la salsa de soja y el Gochujang en un bol grande. Sazona con sal y pimienta y mezcla hasta que apenas se integre.
Forma con la mezcla albóndigas del tamaño de una cucharada.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio.
Cocina las albóndigas durante 8-10 minutos, volteándolas de vez en cuando para que se doren por todos lados. Pásalas a un plato grande.

COCINA LA SALSA

Añade el ajo a la sartén y cocina durante 30 segundos. Luego agrega el Gochujang, la soja, el caldo, el azúcar y el vinagre. Lleva a hervor suave, revolviendo de vez en cuando.
Disuelve la maicena en el agua, incorpórala a la salsa y cocina hasta que la salsa espese.

TERMINA Y SIRVE

Regresa las albóndigas a la sartén, mezclándolas para que se cubran bien, y cocina durante 1-2 minutos hasta que se calienten.
Sirve las albóndigas sobre arroz blanco al vapor, espolvoreadas con más cebollín y semillas de sésamo.

Notes

Consejos del chef

No trabajes demasiado la carne

Mezcla los ingredientes de las albóndigas hasta que apenas se integren. Si trabajas demasiado la carne, las proteínas se unen con demasiada fuerza, lo que compacta la textura al cocinarse y deja las albóndigas densas y gomosas. Mezcla hasta que todo esté bien repartido y para. Lo mismo vale al formar las bolitas: enróllalas con la firmeza justa para que mantengan la forma, pero sin apretarlas con fuerza.

Dales buen color antes de sacarlas de la sartén

La reacción de Maillard que ocurre cuando la superficie de la carne toca la sartén caliente es la que construye el sabor base de este plato. No muevas las albóndigas demasiado pronto. Déjalas en contacto con el aceite caliente al menos 2 minutos por lado antes de darles la vuelta. Una albóndiga bien dorada se despega sola de la sartén cuando está lista para voltearla. Si se pega al intentar moverla, déjala 30 segundos más.

Almacenamiento

Guarda las albóndigas cocidas con su salsa en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta en la estufa a fuego medio con un chorrito de agua para aflojar la salsa. También se congelan muy bien: deja que se enfríen por completo, repártelas en recipientes herméticos con salsa y congela hasta 2 meses. Descongela toda la noche en el refrigerador antes de recalentar. Las albóndigas crudas se pueden formar y guardar en el refrigerador hasta 24 horas antes de cocinarlas.

Ingredient Notes

Gochujang:

This is a fermented Korean chilli paste made from red chilli, glutinous rice, fermented soybean and salt. The fermentation process gives it a depth and complexity that fresh chilli or chilli sauce can’t replicate. It’s now widely available at major supermarkets and Asian grocers. Heat levels vary by brand. If you’re sensitive to heat, start with less in both the meatball mix and the sauce and adjust from there.

Beef mince:

Use beef mince with a fat content of around 15-20% rather than extra-lean. Fat carries flavour and keeps the meatballs moist during cooking. Very lean mince tends to produce dry, firm meatballs regardless of what you add to the mix. Pork mince works as a substitute and will give a slightly softer texture. A 50/50 pork and beef blend is also a good option.

Cornflour (cornstarch):

The cornflour is used as a thickener for the sauce. Always mix it to a slurry with cold water before adding it to the pan. Adding dry cornflour directly to a hot liquid causes it to clump immediately before it can distribute evenly. Once the slurry hits the hot sauce, stir continuously and it will thicken within 30-60 seconds.

FAQs

¿Puedo usar carne molida de cerdo en lugar de res?

Sí. El cerdo da una textura un poco más suave y delicada. Una mezcla mitad cerdo y mitad res también es una buena opción. El tiempo de cocción es más o menos el mismo. Solo asegúrate de que las albóndigas estén cocidas por dentro a 71°C (160°F) antes de añadir la salsa, ya que la carne molida de cerdo necesita una cocción completa.

¿Qué tan picante es este plato?

Moderadamente picante con la cantidad completa de gochujang. El picante del gochujang es redondo y va subiendo poco a poco, en lugar de pegar de golpe. Si lo quieres más suave, reduce el gochujang de la salsa a la mitad. Si quieres más picante, agrega una cucharadita de gochugaru (hojuelas de chile coreano) a la salsa.

¿Puedo hacerlas sin gluten?

Sí. Cambia el pan rallado normal por pan rallado sin gluten y usa una salsa de soja sin gluten (tamari). Revisa también que tu marca de gochujang no tenga gluten, ya que algunas contienen trigo. La mayoría de las marcas grandes ya tienen una versión sin gluten claramente indicada en el envase.