Jamón glaseado con durazno y mostaza
Esta pierna de jamón entera se glasea con durazno, Dijon, lima y anís estrellado, y se cocina lentamente hasta quedar pegajosa, dulce y sabrosa.
Ingredients
Directions
Your screen will stay on while you cook.
PREPARA EL GLASEADO
- Step 1: Pon los duraznos, la ralladura y el jugo de lima, el anís estrellado y el agua en una olla grande. Llévala a fuego medio hasta que hierva suavemente.
- Step 2: Cocina, revolviendo de vez en cuando, durante 10 minutos, hasta que los duraznos se ablanden y el líquido se haya reducido a la mitad.
- Step 3: Agrega el azúcar y sazona con un poco de sal y pimienta blanca. Vuelve a llevar a un hervor suave y cocina 25 minutos, revolviendo seguido, hasta que espese y quede pegajoso.
- Step 4: Incorpora la Dijon y el vinagre de jerez, y cocina unos minutos más.
- Step 5: Retira el anís estrellado y pasa todo a una licuadora para procesar hasta que quede suave.
MARCA EL JAMÓN
- Step 1: Haz un corte en la piel a unos 10cm de la parte superior del jarrete del jamón, luego despega la piel con cuidado y retírala.
- Step 2: Marca un patrón entrecruzado sobre el jamón usando un trozo largo de cordel de cocina. Con un cuchillo afilado, corta ese patrón en la capa de grasa, cuidando de no cortar la carne de abajo.
AHÚMA EL JAMÓN
- Step 1: Precalienta un ahumador o el horno a 140°C (285°F). Coloca el jamón en una bandeja grande para asar y cocina durante 30 minutos.
- Step 2: Pincela una capa fina de glaseado sobre el jamón y cocina 15 minutos. Sigue glaseando cada 15 minutos durante aproximadamente 2 - 2½ horas, hasta que el glaseado esté caramelizado y el jamón alcance una temperatura interna de 50°C (122°F).
- Step 3: Pasa el jamón a una fuente grande y córtalo en rebanadas finas para servir.
Video
Equipment
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
- Olla grande
- Licuadora o batidora de mano
- Bandeja grande para asar
- Brocha para pincelar
- Cordel de cocina
- Termómetro para carne
- Fuente grande para servir
- Ahumador u horno
Chef’s Tips
Recipe notes
Consejos del chef
Deja reposar el jamón a temperatura ambiente antes de cocinarlo
Saca el jamón del refrigerador al menos una hora antes de meterlo al ahumador o al horno. Un jamón recién sacado del frío es más difícil de pelar y la grasa exterior se puede endurecer en lugar de derretirse de manera uniforme durante la cocción. Un jamón a temperatura ambiente se pela limpio, absorbe mejor el glaseado y se cocina de forma más pareja.
Marca la capa de grasa, no la carne
Al cortar el patrón entrecruzado en la grasa, usa un cuchillo bien afilado y una mano ligera. La idea es marcar solo la capa de grasa sin cortar la carne de abajo. Si cortas demasiado profundo, la carne se puede resecar y el glaseado tiende a acumularse en los cortes en lugar de quedarse en la superficie y caramelizarse bien. Lo que buscas son cortes superficiales y seguros.
Almacenamiento
Guarda el jamón sobrante con el hueso, cubierto con una bolsa para jamón o un paño de cocina húmedo, en el refrigerador. Se conserva bien hasta una semana así. Para guardarlo más tiempo, corta la carne del hueso y consérvala en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 5 días, o séllala al vacío y congélala hasta 3 meses.
Ingredient notes
Whole leg ham:
Buy a pre-cooked, bone-in whole leg ham. Look for one with a thick, even layer of fat over the top. A half leg works as well but you will need less glaze and the cook time stays roughly the same. Get it from a good butcher if you can, especially around Christmas when quality varies a lot between retailers.
Peaches:
Fresh peaches give the best flavour and texture when cooked down for the glaze. If fresh peaches are not in season or not available, tinned peaches in juice (not syrup) work well as a substitute. Drain them thoroughly before using. The peach provides the natural sweetness and body that makes this glaze cling to the ham rather than running off during the cook.
Dijon mustard and sherry vinegar:
Dijon adds a mild, creamy heat and sharpness that cuts through the sweetness of the peach and brown sugar. The sherry vinegar does the same job from the acid side, brightening the glaze and stopping it from tasting flat or overly sweet. Don’t leave either out. If you can’t find sherry vinegar, red wine vinegar is the closest substitute.
FAQs
¿Puedo preparar el glaseado con anticipación?
¿Necesito un ahumador?
¿El jamón es crudo o precocido?
About this recipe
Llévate tu jamón de Navidad a otro nivel. Es un pequeño giro de mi clásico jamón glaseado con miel y mostaza, pero esta vez usamos durazno. Una pierna de jamón entera glaseada con una salsa de durazno y mostaza que se va bañando a fuego bajo y lento durante un par de horas, hasta caramelizarse en algo pegajoso, dulce y sabroso. El durazno le da al glaseado una fruta natural que combina de maravilla con la ralladura de lima, la mostaza Dijon y un toque de anís estrellado para dar calidez.
El jamón ya viene cocido, así que lo que realmente haces aquí es preparar el glaseado y aplicarlo en capas durante una cocción larga y a baja temperatura. Cada capa de glaseado se reduce un poquito más y le va dando profundidad a la superficie del jamón. Para cuando sale del horno tienes una costra profundamente caramelizada, de esas a las que es difícil resistirse sin arrancar un pedacito. Yo uso un ahumador cuando puedo, pero el horno funciona igual de bien. De cualquier forma, toda la casa huele a Navidad desde el momento en que entra.
Notas sobre los ingredientes
Pierna de jamón entera:
Compra una pierna de jamón entera, precocida y con hueso. Busca una que tenga una capa de grasa gruesa y uniforme por encima. Media pierna también funciona, pero necesitarás menos glaseado y el tiempo de cocción se mantiene más o menos igual. Si puedes, cómprala en una buena carnicería, sobre todo en Navidad, cuando la calidad varía mucho de un lugar a otro.
Duraznos:
Los duraznos frescos dan el mejor sabor y textura cuando se cocinan para el glaseado. Si no es temporada o no los encuentras, los duraznos en lata en jugo (no en almíbar) sirven como sustituto. Escúrrelos muy bien antes de usarlos. El durazno aporta la dulzura natural y el cuerpo que hacen que el glaseado se pegue al jamón en lugar de escurrirse durante la cocción.
Mostaza Dijon y vinagre de jerez:
La Dijon aporta un picor suave y cremoso, y una acidez que corta la dulzura del durazno y del azúcar morena. El vinagre de jerez hace el mismo trabajo desde el lado ácido: aviva el glaseado y evita que quede plano o demasiado dulce. No dejes ninguno de los dos fuera. Si no encuentras vinagre de jerez, el vinagre de vino tinto es el sustituto más cercano.
Keywords: Jamón glaseado con durazno y mostaza, Lunch, British, Pork, Slow Cooked, Fruit, Sweet, Christmas, Protein, receta de jamón glaseado, glaseado para jamón de Navidad, pierna de jamón glaseada con Dijon, glaseado de anís estrellado para jamón, pierna de jamón al horno para Navidad, glaseado dulce y pegajoso para jamón
More like this
Comments & ratings
–out of 5
Loading ratings…
Cooked this? Rate it and tell us how it went
Thanks for sharing!
Your comment is with the team and will show here once it’s approved.
Get the gear
Cook it like Andy
Helping you cook better at home.
- Se envía desde AustraliaTracked delivery to your door
- Secure checkoutShop Pay, Apple Pay, cards and more
- Chef testedUsed every day in Andy's kitchen