Brochetas de canguro con tare de ajo negro y pimienta nativa australiana

Recipe notes

Consejos del chef

Cocina el canguro rápido y a fuego fuerte, y retíralo a punto medio-poco hecho

El canguro es tan magro que casi no tiene grasa que lo mantenga jugoso mientras se cocina. Dos minutos por lado en una parrilla bien caliente es todo lo que necesita. Quieres el exterior bien marcado y el interior todavía rosado y apenas tibio. Un termómetro de lectura instantánea debería marcar entre 55°C y 60°C en la parte más gruesa. Cuando el canguro pasa del punto medio, las fibras musculares se contraen, se escapa la humedad y la carne queda dura y chiclosa. Ya no hay vuelta atrás, así que si dudas, sácalo antes.

Pincela después de dar la vuelta, no antes

El tare debe estar a temperatura ambiente cuando lo uses, y se aplica después de la primera vuelta, no al empezar la cocción. Si pincelas demasiado pronto, puede que no se forme bien la costra en el primer lado, y el azúcar del mirin y del azúcar moreno se quema rápido en una parrilla muy caliente si lo pones antes de que se haya formado la costra. Una vez que des la vuelta a las brochetas y el primer lado esté marcado, pincela generosamente por ambos lados y deja que el tare se caramelice en el último minuto de cocción.

Almacenamiento

Las brochetas cocinadas se conservan tapadas en la nevera hasta 2 días. No recomiendo recalentar el canguro, porque pasará del punto medio-poco hecho y se endurecerá. Cómelas frías o a temperatura ambiente. El tare se conserva en un frasco cerrado en la nevera hasta 2 semanas y vale la pena hacer una tanda grande, porque también va muy bien con brochetas de pollo, cordero o res.

Ingredient notes

Kangaroo loin:

Kangaroo is one of the leanest red meats available, which means it cooks fast and dries out quickly if taken too far. Loin is the right cut for skewers: it’s tender and slices into clean strips that hold their shape when threaded. It’s widely available at Australian butchers and in supermarkets. If you can’t source it, lamb leg or venison are the closest substitutes in terms of flavour profile, though neither is as lean so they’ll be more forgiving if cooked a little past medium-rare.

Black garlic:

Black garlic is regular garlic that has been fermented slowly under low heat and humidity over several weeks. The cloves turn soft and sticky, the sharp raw pungency mellows away, and what’s left is a sweet, deeply savoury flavour with hints of molasses and balsamic. It adds complexity to the tare that you can’t replicate with fresh garlic. You’ll find it at good greengrocers, specialty food stores and some supermarkets. The recipe lists one clove of regular garlic as the substitute, but the flavour will be sharper and significantly less sweet.

Pepperberries:

Pepperberries (Tasmannia lanceolata) are native Australian berries with an intense, spicy heat and a slightly fruity, floral quality that sets them apart from standard black pepper. The dried berries steep in the tare during the reduction, releasing their heat and aromatics into the sauce. You’ll find them at specialty food stores and online. If you can’t source them, pink peppercorns are the closest substitute: they have a similar fruitiness and are milder than black pepper, though the distinctly Australian character of the dish won’t be there.