Brochetas de canguro con tare de ajo negro y pimienta nativa australiana
Lunch | Japanese
El canguro es uno de los mejores ingredientes nativos de Australia para cocinar. Es magro, alto en proteína y tiene un sabor profundo, a carne roja de caza, que va de maravilla con glaseados intensos y pegajosos. Esta receta combina brochetas de lomo de canguro con un tare, un glaseado reducido a base de salsa de soja que viene de la cocina yakitori japonesa, pero preparado con ajo negro y pepperberries para llevarlo a terreno australiano. El ajo negro le da al tare una profundidad dulce y umami que el ajo crudo no tiene, y las pepperberries aportan un picante nativo, frutal, que se siente distinto al de la pimienta negra común. Es el tipo de plato que me gusta sacar en un asado de Navidad: usa una técnica conocida, pero se siente distintivamente australiano.
Se doblan tiras finas de lomo de canguro en zigzag y se ensartan en brochetas metálicas planas, y luego se cocinan dos minutos por lado a fuego fuerte, pincelándolas con tare mientras se marcan. El canguro queda mejor a punto medio-poco hecho. Es tan magro que se endurece rápido si te pasas, así que lo que buscas es un exterior bien marcado y un centro rosado, apenas tibio. El tare se hace con anticipación y se deja enfriar antes de usarlo, así que la cocción en sí son cuatro minutos desde la nevera hasta el plato. Prepara el tare el día anterior, ensarta las brochetas por la mañana y cuando la parrilla esté caliente solo te queda cocinarlas.
Notas sobre los ingredientes
Lomo de canguro:
El canguro es una de las carnes rojas más magras que existen, así que se cocina rápido y se seca enseguida si te pasas de punto. El lomo es el corte ideal para brochetas: es tierno y se corta en tiras limpias que mantienen su forma al ensartarlas. Se consigue fácilmente en carnicerías y supermercados de Australia. Si no lo encuentras, la pierna de cordero o el venado son los sustitutos más parecidos en sabor, aunque ninguno es tan magro, así que perdonan más si se cocinan un poco más allá del punto medio-poco hecho.
Ajo negro:
El ajo negro es ajo común que se fermenta lentamente con poco calor y humedad durante varias semanas. Los dientes quedan blandos y pegajosos, desaparece el picor del ajo crudo y lo que queda es un sabor dulce y muy sabroso, con toques de melaza y vinagre balsámico. Le da al tare una complejidad que no se logra con ajo fresco. Lo encuentras en buenas fruterías, tiendas gourmet y algunos supermercados. La receta indica un diente de ajo normal como sustituto, pero el sabor será más fuerte y bastante menos dulce.
Pepperberries:
Las pepperberries (Tasmannia lanceolata) son bayas nativas de Australia con un picante intenso y un toque frutal y floral que las distingue de la pimienta negra común. Las bayas secas se infusionan en el tare durante la reducción y sueltan su picor y sus aromas en la salsa. Las encuentras en tiendas gourmet y por internet. Si no las consigues, la pimienta rosa es el sustituto más cercano: tiene una frutalidad parecida y es más suave que la pimienta negra, aunque el carácter tan australiano del plato no estará.
Ingredients
- 500 g de lomo de canguro
- 1 cucharada de aceite de oliva
- TARE
- 2 dientes de ajo negro, aplastados (o 1 diente de ajo normal)
- 40 ml de salsa de soja
- 20 ml de sake
- 20 ml de mirin
- 80 ml de caldo de pollo
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 10 pepperberries
Directions
PREPARA EL TARE
- Pon el ajo, la salsa de soja, el sake, el mirin, el caldo, el azúcar y las pepperberries en una olla mediana a fuego medio.
- Lleva a hervor suave y cocina hasta que la salsa se reduzca un tercio, revolviendo de vez en cuando para que el ajo no se pegue ni se queme.
- Pasa a un bol y deja enfriar.
PREPARA LAS BROCHETAS
- Corta el canguro en tiras finas. Dobla cada tira dos veces en zigzag y ensarta en 8 brochetas planas, entre 6 y 8 trozos por brocheta.
- Coloca las brochetas sobre una rejilla puesta encima de una bandeja. Tapa y refrigera hasta el momento de cocinar.
PARRILLA Y SERVIR
- Precalienta la parrilla a fuego fuerte. Sazona las brochetas con sal, rocíalas con aceite y ponlas en la parrilla. Cocina 2 minutos por el primer lado.
- Dales la vuelta cuando estén bien marcadas y empieza a pincelarlas con el tare. Sigue cocinando otros 2 minutos, hasta que estén a punto medio-poco hecho.
- Pásalas a una bandeja y pincela el otro lado con el tare restante. Déjalas reposar 2 minutos y sirve.
Recipe notes
Kangaroo loin:
Kangaroo is one of the leanest red meats available, which means it cooks fast and dries out quickly if taken too far. Loin is the right cut for skewers: it’s tender and slices into clean strips that hold their shape when threaded. It’s widely available at Australian butchers and in supermarkets. If you can’t source it, lamb leg or venison are the closest substitutes in terms of flavour profile, though neither is as lean so they’ll be more forgiving if cooked a little past medium-rare.
Black garlic:
Black garlic is regular garlic that has been fermented slowly under low heat and humidity over several weeks. The cloves turn soft and sticky, the sharp raw pungency mellows away, and what’s left is a sweet, deeply savoury flavour with hints of molasses and balsamic. It adds complexity to the tare that you can’t replicate with fresh garlic. You’ll find it at good greengrocers, specialty food stores and some supermarkets. The recipe lists one clove of regular garlic as the substitute, but the flavour will be sharper and significantly less sweet.
Pepperberries:
Pepperberries (Tasmannia lanceolata) are native Australian berries with an intense, spicy heat and a slightly fruity, floral quality that sets them apart from standard black pepper. The dried berries steep in the tare during the reduction, releasing their heat and aromatics into the sauce. You’ll find them at specialty food stores and online. If you can’t source them, pink peppercorns are the closest substitute: they have a similar fruitiness and are milder than black pepper, though the distinctly Australian character of the dish won’t be there.