Kanga Katsu Sando

Recipe notes

Consejos del chef

Abre en mariposa y aplana el filete de forma pareja

Dos cortes a lo largo del filete, abierto y aplanado con suavidad, te dan un grosor parejo en toda la pieza. Esto importa porque una carne despareja se cocina despareja: las partes más gruesas seguirán crudas cuando los bordes finos ya estén pasados. Tómate un momento para presionar el filete abierto con la palma de la mano o con el plano de un cuchillo antes de empanarlo. Así se cocina más rápido y de forma más uniforme.

Mantén el aceite a 180°C todo el tiempo

La temperatura del aceite es la variable más importante en cualquier katsu. Si está muy frío, el empanado absorbe aceite y queda grasoso antes de dorarse; si está muy caliente, la costra se quema mientras el centro sigue crudo. Yo uso un termómetro de cocina para revisar el aceite antes de echar el canguro y otra vez entre tandas. La temperatura baja cuando la carne toca el aceite, así que deja que se recupere antes de agregar otra pieza si cocinas por tandas.

Almacenamiento

Guarda los componentes por separado en la nevera hasta 2 días. El canguro empanado se conserva mejor sobre una rejilla que sellado en un recipiente, porque ahí se atrapa el vapor y se ablanda la costra. Recalienta en la freidora de aire o en el horno bien caliente a 200°C (390°F) durante 5-7 minutos para devolverle algo de crujiente. La mayonesa Bulldog se conserva en un frasco cerrado en la nevera hasta 1 semana.

Ingredient notes

Kangaroo fillet:

Kangaroo fillet is incredibly lean with a mild gamey flavour that sits somewhere between venison and beef. It dries out and toughens quickly if overcooked, so medium-rare is the target here. Treat it more like a venison loin than a chicken breast. Most good butchers stock it, and it’s well worth seeking out. If you can’t get kangaroo, venison fillet or veal schnitzel are the closest substitutes in terms of texture and cooking time.

Panko breadcrumbs:

Panko are Japanese breadcrumbs made from crustless white bread processed into coarse, irregular flakes. They create a lighter, crispier crust than regular breadcrumbs because the larger flake size means less surface area in contact with the oil, so less oil is absorbed. Always use panko for katsu. Standard fine breadcrumbs will give you a denser, oilier result that doesn’t have the same satisfying crunch. I look for Japanese-brand panko at the Asian grocery rather than supermarket versions, which tend to be finer.

Shichimi togarashi:

Shichimi togarashi is a Japanese seven-spice blend typically containing dried chilli, sansho pepper, orange peel, sesame seeds, hemp seeds, ginger and nori. It adds heat and complexity to the kangaroo without overwhelming it. You’ll find it in most Asian grocery stores and many large supermarkets in the international aisle. A small sprinkle goes a long way, so start conservatively and season to taste. I use it both in the crumbing and as a finishing seasoning after frying.

Shokupan:

If you can't get shokupan from your local store or bakery, here's my recipe to make it at home - https://www.andy-cooks.com/blogs/recipes/japanese-milk-bread.