Kanga Katsu Sando
Lunch | Japanese
El katsu sando es una comida callejera icónica de Japón. Esta versión cambia el tradicional tonkatsu (chuleta de cerdo) por canguro, y funciona de maravilla porque la carne magra y con un ligero toque de caza aguanta muy bien la mayonesa Bulldog, tan potente, y el punto ácido del repollo aliñado con limón. Abrir el filete en mariposa y aplanarlo te deja un grosor parejo en toda la pieza, así que se cocina de forma más uniforme y el empanado queda mejor por todos lados. Ármalo entre gruesas rebanadas de shokupan con ajíes encurtidos y tendrás un sándwich espectacular.
La mayonesa Bulldog es una mezcla de Kewpie, salsa tonkatsu Bulldog, pepinillos cornichon, semillas de mostaza, shoyu de hongos y una pizca de MSG, y es lo que une todo el sándwich. Puedes prepararla con anticipación y guardarla en la nevera toda la semana. El canguro se disfruta mejor término medio-rojo, así que vigila el tiempo de cocción y retíralo del fuego en cuanto la costra esté dorada intensa.
Esta receta fue una colaboración con Zai de Oishi Mate, así que no te pierdas su contenido en Instagram.
Notas sobre los ingredientes
Filete de canguro:
El filete de canguro es increíblemente magro y tiene un sabor suave a caza, a medio camino entre el venado y la res. Se seca y se pone duro rápidamente si se cocina de más, así que el objetivo aquí es el término medio-rojo. Trátalo más como un lomo de venado que como una pechuga de pollo. La mayoría de las buenas carnicerías lo tienen y vale totalmente la pena buscarlo. Si no consigues canguro, el filete de venado o la milanesa de ternera son los sustitutos más cercanos en textura y tiempo de cocción.
Pan rallado panko:
El panko es un pan rallado japonés hecho de pan blanco sin corteza, procesado en copos gruesos e irregulares. Forma una costra más ligera y crujiente que el pan rallado normal, porque el tamaño mayor del copo implica menos superficie en contacto con el aceite y, por lo tanto, absorbe menos aceite. Usa siempre panko para el katsu. El pan rallado fino común da un resultado más denso y aceitoso, sin ese crujido tan satisfactorio. Yo busco panko de marca japonesa en la tienda asiática en lugar de las versiones de supermercado, que suelen ser más finas.
Shichimi togarashi:
El shichimi togarashi es una mezcla japonesa de siete especias que normalmente lleva ají seco, pimienta sansho, cáscara de naranja, semillas de sésamo, semillas de cáñamo, jengibre y nori. Aporta picante y complejidad al canguro sin taparlo. Lo encuentras en la mayoría de las tiendas asiáticas y en muchos supermercados grandes, en el pasillo de productos internacionales. Un poquito rinde mucho, así que empieza con poco y ajusta al gusto. Yo lo uso tanto en el empanado como para sazonar al final, después de freír.
Shokupan:
Si no encuentras shokupan en tu tienda o panadería local, aquí tienes mi receta para hacerlo en casa - https://www.andy-cooks.com/blogs/recipes/japanese-milk-bread.
Ingredients
- 1 pan de shokupan
- 600g de filete de canguro
- Shichimi togarashi, para sazonar
- 3 huevos, batidos
- 2 cdas de leche
- harina de trigo común
- sal marina y pimienta negra
- 1½ tazas (110g) de pan rallado panko
- aceite de maní (u otro aceite neutro) para freír en poco aceite
- ¼ de repollo verde, en tiras finas
- jugo de 1 limón pequeño
- ajíes verdes encurtidos, para servir
- MAYONESA BULLDOG
- 4 pepinillos cornichon, picados finos
- ⅓ de taza de mayonesa Kewpie
- 2 cdas de salsa Bulldog
- 2 cditas de semillas de mostaza amarilla
- 1 cdita de shoyu de hongos (salsa de soya)
- Un chorrito de salsa picante
- 1 pizca de MSG
Directions
PREPARA LA MAYONESA
- Mezcla los pepinillos, la Kewpie, la salsa Bulldog, las semillas de mostaza y el shoyu en un bol pequeño. Mezcla bien y sazona con la salsa picante y el MSG. Reserva.
PREPARA EL CANGURO
- Abre el filete de canguro en mariposa haciendo 2 cortes sin atravesarlo del todo. Ábrelo y aplánalo, luego sazona por ambos lados con un poco de shichimi togarashi y sal.
- Mezcla el huevo y la leche en un bol hondo o una bandeja. Pon la harina en otro bol bajo y sazónala con sal y pimienta. Pon el panko en un tercer bol o bandeja.
- Pasa el canguro por la harina para cubrirlo y sacude el exceso. Pásalo por la mezcla de huevo y luego por el panko, dándole vueltas para cubrirlo por completo y presionando para que se pegue el empanado. Pásalo a una bandeja.
COCINA EL CANGURO Y ARMA LOS SÁNDWICHES
- Calienta en una sartén honda suficiente aceite para freír en poco aceite, a fuego medio-alto, hasta que llegue a 180°C.
- Agrega el canguro y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que esté dorado. Pásalo a una rejilla sobre una bandeja. Sazona con un poco de sal y más shichimi togarashi si quieres.
- Mezcla el repollo con el jugo de limón hasta que quede bien integrado.
- Corta el shokupan en rebanadas de 2cm de grosor. Unta un poco de mayonesa Bulldog sobre las rebanadas de la base de los sándwiches. Cubre con el repollo y luego con una porción de canguro.
- Termina con unos ajíes encurtidos y otro chorrito de mayonesa. Coloca la otra rebanada de pan encima y corta por la mitad para servir.
Recipe notes
Kangaroo fillet:
Kangaroo fillet is incredibly lean with a mild gamey flavour that sits somewhere between venison and beef. It dries out and toughens quickly if overcooked, so medium-rare is the target here. Treat it more like a venison loin than a chicken breast. Most good butchers stock it, and it’s well worth seeking out. If you can’t get kangaroo, venison fillet or veal schnitzel are the closest substitutes in terms of texture and cooking time.
Panko breadcrumbs:
Panko are Japanese breadcrumbs made from crustless white bread processed into coarse, irregular flakes. They create a lighter, crispier crust than regular breadcrumbs because the larger flake size means less surface area in contact with the oil, so less oil is absorbed. Always use panko for katsu. Standard fine breadcrumbs will give you a denser, oilier result that doesn’t have the same satisfying crunch. I look for Japanese-brand panko at the Asian grocery rather than supermarket versions, which tend to be finer.
Shichimi togarashi:
Shichimi togarashi is a Japanese seven-spice blend typically containing dried chilli, sansho pepper, orange peel, sesame seeds, hemp seeds, ginger and nori. It adds heat and complexity to the kangaroo without overwhelming it. You’ll find it in most Asian grocery stores and many large supermarkets in the international aisle. A small sprinkle goes a long way, so start conservatively and season to taste. I use it both in the crumbing and as a finishing seasoning after frying.
Shokupan:
If you can't get shokupan from your local store or bakery, here's my recipe to make it at home - https://www.andy-cooks.com/blogs/recipes/japanese-milk-bread.