Repollo a la parrilla con mantequilla de miso

Recipe notes

Consejos del chef

Consigue un buen dorado en las caras cortadas

Pon los cuartos de repollo con la cara cortada hacia abajo en la parte más caliente de la parrilla y déjalos ahí. No los muevas durante los primeros 4 a 5 minutos. Lo que buscas es un dorado intenso y oscuro en las superficies planas, no solo un color claro. De ese dorado sale la mayor parte del sabor. Contrasta con el interior dulce y suave y con la mantequilla de miso, algo que un repollo apenas dorado no logra. Si el repollo queda disparejo y se balancea en la parrilla, presiónalo suavemente con unas pinzas o una espátula para que haga el mayor contacto posible.

Deja la mantequilla de miso bien cremosa antes de usarla

Bate la mantequilla y el miso hasta que estén completamente integrados, sin vetas. Lo más fácil es usar un mini procesador de alimentos, que lo une en 30 segundos. Con una cuchara también se puede, pero cuesta más, sobre todo si la mantequilla no está lo bastante blanda. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente antes de empezar. Si el miso y la mantequilla no se integran bien, la mantequilla se separa sobre la parrilla caliente en lugar de derretirse de manera uniforme.

Almacenamiento

El repollo a la parrilla es mejor comerlo recién salido del fuego. Las sobras se pueden guardar en la nevera en un recipiente hermético hasta 2 días. Recalienta en una sartén bien caliente con una nuez pequeña de mantequilla para que las caras cortadas vuelvan a quedar crujientes. La mantequilla de miso sola se conserva en la nevera hasta 1 semana, o en el congelador hasta 2 meses, envuelta en film transparente y enrollada en forma de tronco. Es muy útil tenerla a mano para pescado a la parrilla, maíz, verduras al vapor o tostadas.

Ingredient notes

Sugarloaf cabbage:

A sweet, pointed variety with tender, loosely packed leaves. More delicate than round cabbage and better suited to high-heat grilling since it chars without going bitter. Find it at farmers’ markets, Asian grocery stores or a good greengrocer. If unavailable, savoy cabbage cut into quarters is the best substitute. It takes slightly longer to cook but grills well.

White miso:

Also called shiro miso, it’s the mildest and sweetest of the miso varieties. It brings umami and saltiness to the butter without the fermented intensity of red or brown miso, which may overpower the cabbage. Sold in small tubs or packets at Japanese grocery stores, Asian supermarkets and increasingly at major supermarkets in the health food or Asian aisle.

Mirin:

A sweet Japanese rice wine used in cooking. It adds a mild sweetness and gloss to the miso butter and softens the saltiness of the miso. Find it in the Asian cooking aisle. If unavailable, substitute with 1 teaspoon of caster sugar dissolved in 1 tablespoon of rice wine vinegar and add it in the same way.