Repollo a la parrilla con mantequilla de miso
Lunch | Japanese
¿Cómo logran los chefs que las verduras sepan tan bien? No es tan difícil como piensas: normalmente nos enfocamos en una sola verdura, buscamos cómo resaltar sus sabores, le sumamos un sabor que combine bien y le damos más textura.
Para esta receta tomamos el humilde repollo puntiagudo (sugarloaf), le ponemos aceite de oliva y sal para realzar su sabor y lo cocinamos a la parrilla hasta que quede bien dorado y con ese toque achicharrado. Cocinarlo hasta que se carameliza resalta su dulzor y le da una textura increíble. Después preparamos una mantequilla de miso que le aporta un toque rico y lleno de umami.
Notas sobre los ingredientes
Repollo puntiagudo (sugarloaf):
Es una variedad dulce y puntiaguda, de hojas tiernas y sueltas. Es más delicada que el repollo redondo y va mejor para asar a fuego fuerte, porque se carameliza sin ponerse amarga. Lo encuentras en mercados de productores, tiendas de comida asiática o en una buena verdulería. Si no lo consigues, lo mejor es usar repollo de Saboya (col rizada) cortado en cuartos. Tarda un poquito más en cocinarse, pero queda muy bien a la parrilla.
Miso blanco:
También se le llama shiro miso y es el más suave y dulce de todos los tipos de miso. Le aporta umami y salinidad a la mantequilla sin la intensidad fermentada del miso rojo o marrón, que podría tapar el sabor del repollo. Se vende en tarrinas o paquetes pequeños en tiendas de comida japonesa, supermercados asiáticos y cada vez más en los supermercados grandes, en la sección de productos saludables o de comida asiática.
Mirin:
Es un vino de arroz japonés dulce que se usa para cocinar. Le da un dulzor suave y brillo a la mantequilla de miso y modera lo salado del miso. Lo encuentras en la sección de cocina asiática. Si no lo consigues, sustitúyelo por 1 cucharadita de azúcar fina disuelta en 1 cucharada de vinagre de arroz y añádelo de la misma manera.
Ingredients
- 1 repollo puntiagudo (sugarloaf), cortado en cuartos
- 1 cda de aceite neutro (vegetal, canola, de maní)
- sal marina, para sazonar
- 100 g de mantequilla, a temperatura ambiente
- 1½ cdas de miso blanco
- 1 cda de mirin
- chalotas fritas, para servir
Directions
- Precalienta la parrilla a fuego medio-alto.
- Rocía las caras cortadas del repollo con el aceite y sazona con sal.
- Coloca el repollo con la cara cortada hacia abajo sobre la parrilla y cocina, dándole la vuelta, de 10 a 15 minutos, hasta que esté dorado y achicharrado por todos lados.
- En un bol mediano, mezcla la mantequilla, el miso, el mirin y una pizca de sal; bate con una cuchara hasta que quede todo bien integrado. También puedes usar un mini procesador de alimentos para unir la mezcla de mantequilla.
- Unta las caras cortadas del repollo con la mantequilla de miso y deja cocinar, con el lado curvo exterior hacia abajo, hasta que la mantequilla se derrita por completo, unos 5 minutos.
- Sirve espolvoreado con chalotas fritas.
Recipe notes
Sugarloaf cabbage:
A sweet, pointed variety with tender, loosely packed leaves. More delicate than round cabbage and better suited to high-heat grilling since it chars without going bitter. Find it at farmers’ markets, Asian grocery stores or a good greengrocer. If unavailable, savoy cabbage cut into quarters is the best substitute. It takes slightly longer to cook but grills well.
White miso:
Also called shiro miso, it’s the mildest and sweetest of the miso varieties. It brings umami and saltiness to the butter without the fermented intensity of red or brown miso, which may overpower the cabbage. Sold in small tubs or packets at Japanese grocery stores, Asian supermarkets and increasingly at major supermarkets in the health food or Asian aisle.
Mirin:
A sweet Japanese rice wine used in cooking. It adds a mild sweetness and gloss to the miso butter and softens the saltiness of the miso. Find it in the Asian cooking aisle. If unavailable, substitute with 1 teaspoon of caster sugar dissolved in 1 tablespoon of rice wine vinegar and add it in the same way.