Pollo al ajo

Recipe notes

Consejos del chef

Dora el pollo por tandas, no todo junto

Si llenas demasiado la olla, baja la temperatura de la superficie y el pollo se cuece al vapor en vez de dorarse. Quieres una costra dorada y profunda en cada pieza, porque ese fondo que queda en la base de la olla es el sabor principal de todo el braseado. Dale a cada tanda suficiente espacio y tiempo, unos 3-4 minutos por lado sin mover las piezas.

No pelen el ajo

La piel funciona como una barrera natural entre el ajo y el líquido del braseado. Dentro de la piel, el ajo se confita en su propia humedad y en la grasa que lo rodea, y se convierte en una pasta dulce y suave. Si pelas los dientes antes de cocinarlos, pierden esa protección, se cocinan de más en la salsa y te quedas sin el momento clásico de exprimir el ajo en la mesa, que es lo que hace que este plato valga la pena.

Almacenamiento

Guarda las sobras en recipientes herméticos en el refrigerador hasta 3 días. Mantén los dientes de ajo separados del pollo para que sigan enteros al servir. Recalienta en la estufa a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo para aflojar la salsa. Se congela bien: deshuesa primero el pollo, empácalo con la salsa en un recipiente apto para congelador y congela hasta 3 meses. Descongela toda la noche en el refrigerador antes de recalentar.

Ingredient notes

Garlic (unpeeled):

Keep the skins on. This is non-negotiable. The skin insulates the clove from the braising liquid, so rather than dissolving into the sauce, the garlic steams inside its own casing and turns silky and sweet. You can pull off the loose papery outer layers, but don’t peel them fully or you’ll end up with mushy, overly soft garlic that disappears into the sauce instead of remaining whole for serving.

Vermouth:

Dry vermouth adds a light, herbal acidity that cuts through the richness of the chicken fat and keeps the braising liquid from becoming heavy. If you don’t have vermouth, dry sherry is the closest substitute. Verjuice works if you want to skip the alcohol entirely. Avoid sweet vermouth as it will push the dish too far in the wrong direction.

Herbs de Provence:

This is a dried herb blend from the Provençal region that typically includes thyme, rosemary, marjoram, savory and often lavender. The lavender is what makes it distinctive. Good delis and greengrocers will carry it, but if you can’t find it, mixed dried herbs will cover the base flavour profile even if you lose the floral note.