Pollo al ajo
Dinner | French
Esta es mi versión del clásico provenzal francés, el pollo con 40 dientes de ajo. Yo lo llevé a 50 porque el ajo aquí no es ni picante ni agresivo. Sin pelar y braseado en una olla tapada con vermut, hierbas y la grasa del pollo, los dientes se asan al vapor dentro de su piel y se transforman por completo. Los almidones se convierten, los azúcares se caramelizan suavemente y lo que te queda es una pasta suave y dulce como la mantequilla que puedes untar directo sobre pan crujiente. La piel funciona como una cubierta natural: protege el ajo del líquido y hace que se confite en la grasa y el vapor durante los 75 minutos de braseado en el horno.
El proceso
La cocción es muy sencilla. Dora bien las piezas de pollo por tandas para que se forme el fondo en la base de la olla, luego ablanda los aromáticos en esa grasa antes de volver a poner todo junto con el ajo y el vermut. Cuando le pones la tapa y lo metes al horno, se cocina solo. Sírvelo a la manera tradicional, con las piezas de pollo enteras, un buen puñado de esos dientes de ajo al lado y una hogaza de pan crujiente para mojar en los jugos de la olla. Se multiplica fácil y se recalienta muy bien, así que es una gran opción para darle de comer a mucha gente sin complicarte a último momento.
Notas sobre los ingredientes
Ajo (sin pelar):
Déjale la piel. Esto no se negocia. La piel aísla el diente del líquido del braseado, así que en vez de deshacerse en la salsa, el ajo se cocina al vapor dentro de su propia cubierta y queda sedoso y dulce. Puedes quitar las capas sueltas de papel de afuera, pero no los pelen por completo o te quedará un ajo blando y pastoso que desaparece en la salsa en lugar de mantenerse entero para servir.
Vermut:
El vermut seco aporta una acidez ligera y herbal que corta la untuosidad de la grasa del pollo y evita que el líquido del braseado quede pesado. Si no tienes vermut, el jerez seco es el sustituto más cercano. El verjus funciona si quieres evitar el alcohol por completo. Evita el vermut dulce, porque llevaría el plato demasiado lejos en la dirección equivocada.
Hierbas provenzales (Herbes de Provence):
Es una mezcla de hierbas secas de la región de Provenza que suele llevar tomillo, romero, mejorana, ajedrea y, a menudo, lavanda. La lavanda es lo que la hace distintiva. En buenas tiendas gourmet y verdulerías la encuentras, pero si no, unas hierbas secas mixtas cubren el sabor base aunque pierdas la nota floral.
Ingredients
- 40ml (2 tbsp) de aceite de oliva
- 2kg (4.4lb) de pollo, cortado en 10 piezas
- sal marina y pimienta, para sazonar
- 2 tallos de apio, picados
- 2 cebollas amarillas, en rodajas
- ½ manojo de tomillo
- 2 hojas de laurel frescas
- 3 ramitas de perejil liso
- 1 tsp de hierbas provenzales secas (Herbes de Provence)
- nuez moscada recién rallada
- 50 dientes de ajo, sin pelar (unas 4 cabezas)
- 125ml/5oz (½ cup) de vermut
- pan crujiente, para servir
Directions
PREPARA Y COCINA EL POLLO
- Precalienta el horno a 170°C con ventilador (340°F).
- Sazona bien las piezas de pollo con sal y pimienta.
- Calienta el aceite en una olla grande apta para horno a fuego medio-alto.
- Cocina las piezas de pollo por tandas durante 6-8 minutos, hasta que estén bien doradas por todos lados, y reserva.
PREPARA LA BASE
- Agrega la cebolla y el apio a la olla y cocina 3 minutos, hasta que se ablanden.
- Incorpora el tomillo, el laurel, el perejil y las hierbas secas, y ralla nuez moscada por encima.
- Espolvorea la mitad de los dientes de ajo, luego regresa el pollo a la olla junto con los jugos que haya soltado.
- Agrega el resto del ajo y vierte el vermut. Tapa con la tapa y mete al horno por 1 hora 15 minutos.
TERMINA Y SIRVE
- Cuando esté listo, saca la olla del horno y colócala sobre una superficie resistente al calor.
- Sirve las piezas de pollo con pan crujiente fresco. Exprime el ajo para sacarlo de su piel y úntalo en el pan (como si fuera mantequilla), y disfrútalo con el pollo y la salsa.
Recipe notes
Garlic (unpeeled):
Keep the skins on. This is non-negotiable. The skin insulates the clove from the braising liquid, so rather than dissolving into the sauce, the garlic steams inside its own casing and turns silky and sweet. You can pull off the loose papery outer layers, but don’t peel them fully or you’ll end up with mushy, overly soft garlic that disappears into the sauce instead of remaining whole for serving.
Vermouth:
Dry vermouth adds a light, herbal acidity that cuts through the richness of the chicken fat and keeps the braising liquid from becoming heavy. If you don’t have vermouth, dry sherry is the closest substitute. Verjuice works if you want to skip the alcohol entirely. Avoid sweet vermouth as it will push the dish too far in the wrong direction.
Herbs de Provence:
This is a dried herb blend from the Provençal region that typically includes thyme, rosemary, marjoram, savory and often lavender. The lavender is what makes it distinctive. Good delis and greengrocers will carry it, but if you can’t find it, mixed dried herbs will cover the base flavour profile even if you lose the floral note.