Ensalada de papas crujientes

Recipe notes

Consejos del chef

Enfría las papas antes de mezclarlas con la mayonesa

Si las papas todavía están calientes cuando agregas la mayonesa, el calor corta la emulsión y la mayonesa queda grasosa y aceitosa. Cuando salgan de la plancha, pásalas a una rejilla sobre una bandeja y déjalas reposar de 15 a 20 minutos. Deben quedar tibias al tacto, sin soltar vapor. Este paso también deja que la costra se afirme un poco y las papas no se deshagan al mezclarlas.

Calienta bien la plancha antes de poner las papas

Si la plancha no está lo bastante caliente, las papas se cuecen al vapor en vez de caramelizarse y no tomarán color. Precaliéntala a fuego alto unos minutos, hasta que esté bien caliente, antes de echar el aceite. El aceite debe brillar y moverse de inmediato al tocar la superficie. Una vez que las papas estén con el lado cortado hacia abajo, no las muevas durante los 3 a 4 minutos completos. Si las mueves antes de tiempo, la costra se despega antes de formarse.

Almacenamiento

Si preparas con anticipación, guarda las papas crujientes y la mayonesa por separado en recipientes herméticos en el refrigerador. Ya mezclada y aderezada, la ensalada dura hasta 2 días refrigerada. No congeles la ensalada aderezada, porque la mayonesa se separa al descongelarse y la textura de las papas se arruina.

Ingredient notes

Yuzu juice:

Yuzu is a Japanese citrus with a sour, floral and aromatic flavour that’s distinct from lemon or lime. The perfumed quality is what makes it interesting in a mayo. You’ll find bottled yuzu juice at Asian grocery stores and most specialty food shops. If you can’t track it down, a blend of roughly 60% lemon, 20% lime and 20% grapefruit juice gets you close to the tartness and slight bitterness, though the floral note won’t be there.

Kipfler potatoes:

Kipfler are a waxy, firm-fleshed potato and that’s exactly what you need here. Floury potatoes will break apart when you par-cook them and won’t hold up when you press them onto a hot flat plate. Waxy varieties keep their shape through both cooking stages and give you a clean crisp face without falling to pieces. Baby potatoes work as an alternative. If using baby potatoes, halve them the same way and adjust the par-cook time as they tend to cook faster.

Peanut oil:

Peanut oil has a neutral flavour and a high smoke point, which makes it a reliable choice for emulsifying into the mayo where you want a clean base without any competing flavour. Any neutral oil works here: grapeseed or canola are all fine. Avoid using olive oil in the mayo as the flavour is too assertive and can make the emulsion taste bitter. Keep the olive oil for the potatoes on the flat plate.