Ensalada de papas crujientes
Lunch | British
Esto es una ensalada de papas, pero las papas no se hierven hasta quedar blandas. Se precocinan hasta que un tenedor entre fácil, se cortan por la mitad y se presionan sobre una plancha de BBQ bien caliente hasta que el lado cortado quede dorado y crujiente. Esa cara caramelizada es lo que la hace diferente de una ensalada de papas común. Combinada con una mayonesa de yuzu, queda ácida, rica y con un contraste de texturas que una ensalada de papas hervidas simplemente no tiene. Además, es el tipo de plato perfecto para un almuerzo de Navidad cuando la BBQ ya está caliente y necesitas algo que acompañe la carne a la parrilla sin quedar como un simple relleno.
La mayonesa de yuzu se hace en un jarro alto con una batidora de inmersión. Pon todo adentro, bate desde el fondo hacia arriba y en un momento emulsiona hasta quedar una mayonesa espesa y brillante, con un toque cítrico que una mayonesa de limón no logra del todo. Todo el plato se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador, justo lo que quieres cuando cocinas para un grupo.
Notas sobre los ingredientes
Jugo de yuzu:
El yuzu es un cítrico japonés de sabor ácido, floral y aromático, distinto del limón o la lima. Ese toque perfumado es lo que lo hace tan interesante en una mayonesa. El jugo de yuzu embotellado se encuentra en tiendas de comida asiática y en la mayoría de las tiendas gourmet. Si no lo consigues, una mezcla de más o menos 60% jugo de limón, 20% de lima y 20% de toronja se acerca bastante a la acidez y al leve amargor, aunque no tendrá la nota floral.
Papas kipfler:
Las kipfler son papas cerosas, de pulpa firme, y eso es justo lo que necesitas aquí. Las papas harinosas se deshacen al precocinarlas y no aguantan cuando las presionas sobre una plancha caliente. Las variedades cerosas mantienen su forma en las dos cocciones y te dan una cara crujiente y limpia sin desarmarse. Las papas cambray (baby) funcionan como alternativa. Si las usas, pártelas por la mitad igual y ajusta el tiempo de precocción, porque suelen cocinarse más rápido.
Aceite de maní:
El aceite de maní tiene un sabor neutro y un punto de humo alto, lo que lo hace una opción confiable para emulsionar la mayonesa, donde quieres una base limpia sin sabores que compitan. Aquí sirve cualquier aceite neutro: el de semilla de uva o el de canola van bien. Evita el aceite de oliva en la mayonesa, porque su sabor es demasiado fuerte y puede dejar la emulsión amarga. Guarda el aceite de oliva para las papas en la plancha.
Ingredients
- 1.5kg (3.3lbs) de papas kipfler
- 60ml (¼ taza) de aceite de oliva
- sal marina y pimienta negra recién molida, para sazonar
- 4 cebolletas, cortadas en diagonal
- MAYONESA DE YUZU
- 2 yemas de huevo
- 1½ cdita de mostaza Dijon
- 50ml de jugo de yuzu
- 200ml de aceite de maní (u otro aceite de sabor neutro)
- sal marina y pimienta blanca, para sazonar
Directions
PRECOCINA LAS PAPAS
- Pon las papas en una olla grande con agua fría con sal. Llévalas a hervor a fuego alto.
- Cocina de 30 a 35 minutos, hasta que un tenedor entre fácilmente. Escurre y reserva para que se enfríen.
PREPARA LA MAYONESA DE YUZU
- Pon las yemas, la mostaza, el jugo de yuzu y el aceite en un jarro alto. Sazona con sal y pimienta blanca.
- Con una batidora de inmersión, empieza a batir desde el fondo del jarro. Ve subiendo la batidora poco a poco mientras bates para emulsionar el aceite con las yemas. Tómate tu tiempo para que la mezcla no se corte.
- Tapa y refrigera hasta que la vayas a usar.
PAPAS A LA BBQ
- Precalienta la plancha de la BBQ a fuego alto. Corta las papas por la mitad a lo largo y sazona con sal el lado cortado.
- Cubre la plancha con el aceite y coloca las papas con el lado cortado hacia abajo. Cocínalas de 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes, y luego voltéalas para dorar el lado de la piel.
- Pásalas a una rejilla sobre una bandeja y déjalas enfriar de 15 a 20 minutos.
TERMINA Y SIRVE
- Pasa las papas a un bol grande, junto con dos tercios de las cebolletas y la mayonesa.
- Mezcla con suavidad para cubrir las papas con la mayonesa y luego pásalas a una fuente para servir. Decora con el resto de las cebolletas y sazona con pimienta negra recién molida.
Recipe notes
Yuzu juice:
Yuzu is a Japanese citrus with a sour, floral and aromatic flavour that’s distinct from lemon or lime. The perfumed quality is what makes it interesting in a mayo. You’ll find bottled yuzu juice at Asian grocery stores and most specialty food shops. If you can’t track it down, a blend of roughly 60% lemon, 20% lime and 20% grapefruit juice gets you close to the tartness and slight bitterness, though the floral note won’t be there.
Kipfler potatoes:
Kipfler are a waxy, firm-fleshed potato and that’s exactly what you need here. Floury potatoes will break apart when you par-cook them and won’t hold up when you press them onto a hot flat plate. Waxy varieties keep their shape through both cooking stages and give you a clean crisp face without falling to pieces. Baby potatoes work as an alternative. If using baby potatoes, halve them the same way and adjust the par-cook time as they tend to cook faster.
Peanut oil:
Peanut oil has a neutral flavour and a high smoke point, which makes it a reliable choice for emulsifying into the mayo where you want a clean base without any competing flavour. Any neutral oil works here: grapeseed or canola are all fine. Avoid using olive oil in the mayo as the flavour is too assertive and can make the emulsion taste bitter. Keep the olive oil for the potatoes on the flat plate.