Hash browns de chorizo y queso

Estos no son los hash browns de siempre. Crujientes por fuera, con queso derretido en el centro y llenos de chorizo.

Para esta receta horneo las papas en lugar de hervirlas, y esa decisión define todo el plato. Al hervirlas, la papa se empapa de agua y después tienes que exprimirla antes de lograr algo de crocancia. Hornear hace justo lo contrario: saca la humedad y deja una pulpa más seca y densa, que se ralla limpiamente y se une bien. Una vez rallada y mezclada con maicena, mantequilla derretida, ajo en polvo y chorizo, la mezcla se junta como una masa rústica. A cada hash brown le pongo una lámina de mozzarella en el centro antes de darle forma, y al freírse se derrite y queda ese corazón fundido y elástico.

Nota: deja tiempo extra para que las papas se enfríen antes de quitarles la piel, y otra vez antes de rallarlas. Después, cuenta con el tiempo de congelado antes de freír los hash browns en abundante aceite.

La fritura se hace en dos etapas. La primera, a 140°C, es una cocción suave por dentro, no se trata de dorar ni de crear costra. A esa temperatura el aceite fija la estructura y cocina la papa por completo sin dorar demasiado el exterior. Después vuelven a la bandeja para enfriarse y endurecerse de nuevo antes de la segunda fritura a 180°C, que es donde se forma esa costra dorada y profunda. Antes de todo eso, las tortitas ya formadas van al congelador por 30 minutos. Ese congelado breve endurece el exterior y le da a cada tortita la firmeza necesaria para aguantar la primera fritura sin deshacerse.

Notas sobre los ingredientes

Papas:

Aquí necesitas una variedad harinosa, con mucho almidón. En Australia mis favoritas son Sebago y Russet, pero también funcionan muy bien King Edward, Maris Piper e Idaho. Las papas con mucho almidón tienen menos agua y se unen bien una vez ralladas, sin necesitar mucha ayuda extra. Las variedades cerosas con poco almidón, como Desiree, Dutch Cream o Kipfler, retienen demasiada agua y no te darán el mismo resultado crujiente y bien compacto.

Maicena:

La maicena cumple dos funciones. Absorbe la humedad residual de la papa rallada y actúa como aglutinante para que la mezcla mantenga su forma al freír. La prefiero a la harina de trigo porque no tiene gluten, así que la textura queda más ligera y crujiente. La harina de trigo desarrolla gluten, y eso puede hacer que el hash brown quede un poco chicloso. Además, así la receta queda sin gluten tal como está escrita.

Chorizo:

Usa un chorizo curado estilo español, no una salchicha fresca o cruda. El chorizo curado ya viene cocido y solo necesita soltar su grasa durante la fritura, que reparte ese sabor ahumado a pimentón y cerdo por todo el hash brown. Una salchicha cruda no se cocina bien en el tiempo disponible y la textura no funciona. Si no encuentras chorizo, el jamón en cubitos o una Kransky ahumada es un buen sustituto. Evita todo lo que tenga mucha agua, porque impide que quede crujiente.