Ejotes a la parrilla con salsa XO

Recipe notes

Consejos del chef

Calienta la sartén al máximo

Para chamuscar hace falta calor alto, de verdad y sostenido. Si la sartén no está lo bastante caliente, los ejotes se cocerán al vapor y quedarán blandos en lugar de ampollarse. Precalienta la plancha del BBQ o la sartén al menos 2 minutos antes de poner los ejotes. Deberías oír un chisporroteo fuerte en cuanto toquen la superficie. No amontones la sartén. Cocínalos en una sola capa para que el calor se mantenga constante.

Seca bien los ejotes

Después de blanquearlos y refrescarlos en agua con hielo, los ejotes tienen que secarse bien antes de ir al aceite. La humedad de la superficie se convierte en vapor al tocar una sartén caliente, lo que impide que se chamusquen y los deja blandos. Extiéndelos sobre un paño de cocina limpio o papel de cocina y presiona con firmeza. Incluso un minuto de buen secado marca una diferencia notable en la textura final.

Conservación

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta en una sartén bien caliente para recuperar algo del chamuscado. Añade las almendras frescas al servir en lugar de guardarlas encima, porque se ablandan en el refrigerador. Este plato no se congela bien.

Ingredient notes

XO sauce:

XO sauce is a premium Cantonese condiment made from dried shrimp, dried scallop, chilli, garlic and cured ham. It’s intensely savoury, mildly spicy and has a concentrated umami depth that comes from the dried seafood. You’ll find it in the Asian aisle at most supermarkets or at any Asian grocery store.

Green beans:

Use the freshest beans you can find. They should snap cleanly when bent, not flex and bend. Trim just the stem ends. The tail end is fine to leave on. After blanching, pat them completely dry before tossing in oil. Any moisture left on the surface will create steam rather than char when they hit the hot pan, and you’ll lose the blistered texture entirely.

Sliced almonds:

The almonds add a crunchy, nutty contrast to the soft-charred beans and rich XO sauce. Toast them in a dry pan over medium heat until golden, about 2 minutes. Watch them closely as they go from golden to burnt quickly. If you need a nut-free option, crispy fried shallots work well as a substitute and give a similar texture hit.