Bun Cha

El Bun Cha es un plato vietnamita increíble: hamburguesitas de cerdo a la parrilla con ese toque ahumado, verduras encurtidas bien ácidas, hierbas frescas y fideos de arroz finos (vermicelli). Se sirve estilo "arma tu propio plato", con una salsa para mojar que pega fuerte. Es fresco, picante y perfecto para compartir.

Probé este plato por primera vez cuando andaba de viaje por Vietnam y me dejó alucinado lo limpio que era el caldo y lo bien que combinaban el cerdo, los fideos, las hierbas, el caldo y la salsa para mojar. Si algún día viajas a Vietnam, no te pierdas este plato. Si quieres verme comerlo en Vietnam, mira este video.

Sobre el Bun Cha

El Bun Cha es un plato de Hanói. Las hamburguesitas de cerdo se sazonan con salsa de pescado, salsa de ostras, limoncillo (hierba de limón) y ajo, se aplastan hasta dejarlas planas y se asan a fuego fuerte. Aplastarlas en lugar de hacer bolitas aumenta la superficie que toca la parrilla, así que consigues más caramelización y ese toque achicharrado que es clave para el sabor. El limoncillo se ralla en vez de picarlo para que se integre por completo en la carne molida sin dejar trocitos fibrosos. La mezcla tiene que reposar en el refrigerador por lo menos 30 minutos antes de asarla; así las hamburguesitas se firman, se mantienen unidas en la parrilla y no se encogen ni se enroscan tanto.

La salsa para mojar es una versión del nuoc cham: dulce, ácida, salada y con un toque picante de ají pajarito. El daikon y la zanahoria encurtidos van al bol de la salsa junto con el cerdo, y aportan crocancia y acidez. Todo se pone en la mesa por separado y cada uno arma su porción con fideos, hierbas y salsa. Las verduras encurtidas necesitan al menos 30 minutos en el líquido de encurtido tibio antes de servirse, así que prepáralas antes de formar las hamburguesitas.

Notas sobre los ingredientes

Salsa de pescado:

La calidad de la salsa de pescado varía más que la de casi cualquier otro condimento. Una buena salsa de pescado es compleja, sabrosa y limpia, sin ser demasiado fuerte. La barata puede quedar plana y muy salada. Si no estás seguro de qué tan fuerte es tu marca, empieza con un poco menos de lo que pide la receta y prueba antes de agregar más.

Limoncillo (hierba de limón):

Usa solo el tercio inferior del tallo, la parte blanca y amarillo pálido. Quita primero las 2-3 capas externas duras y secas. Ralla el corazón del tallo con un rallador fino o microplane en lugar de picarlo. El limoncillo rallado fino se integra en la carne sin dejar trozos duros y fibrosos. La pasta de limoncillo congelada es un buen sustituto.

Daikon:

Es un rábano blanco grande, de sabor suave y un poquito picante cuando está crudo, que se suaviza y se endulza en el encurtido. Lo encuentras en supermercados asiáticos. Si no consigues daikon, cámbialo por una zanahoria extra o por colinabo. El sabor será distinto, pero el contraste de texturas en el bol de la salsa igual funciona.