Bun Cha
Lunch | Vietnamese
El Bun Cha es un plato vietnamita increíble: hamburguesitas de cerdo a la parrilla con ese toque ahumado, verduras encurtidas bien ácidas, hierbas frescas y fideos de arroz finos (vermicelli). Se sirve estilo "arma tu propio plato", con una salsa para mojar que pega fuerte. Es fresco, picante y perfecto para compartir.
Probé este plato por primera vez cuando andaba de viaje por Vietnam y me dejó alucinado lo limpio que era el caldo y lo bien que combinaban el cerdo, los fideos, las hierbas, el caldo y la salsa para mojar. Si algún día viajas a Vietnam, no te pierdas este plato. Si quieres verme comerlo en Vietnam, mira este video.
Sobre el Bun Cha
El Bun Cha es un plato de Hanói. Las hamburguesitas de cerdo se sazonan con salsa de pescado, salsa de ostras, limoncillo (hierba de limón) y ajo, se aplastan hasta dejarlas planas y se asan a fuego fuerte. Aplastarlas en lugar de hacer bolitas aumenta la superficie que toca la parrilla, así que consigues más caramelización y ese toque achicharrado que es clave para el sabor. El limoncillo se ralla en vez de picarlo para que se integre por completo en la carne molida sin dejar trocitos fibrosos. La mezcla tiene que reposar en el refrigerador por lo menos 30 minutos antes de asarla; así las hamburguesitas se firman, se mantienen unidas en la parrilla y no se encogen ni se enroscan tanto.
La salsa para mojar es una versión del nuoc cham: dulce, ácida, salada y con un toque picante de ají pajarito. El daikon y la zanahoria encurtidos van al bol de la salsa junto con el cerdo, y aportan crocancia y acidez. Todo se pone en la mesa por separado y cada uno arma su porción con fideos, hierbas y salsa. Las verduras encurtidas necesitan al menos 30 minutos en el líquido de encurtido tibio antes de servirse, así que prepáralas antes de formar las hamburguesitas.
Notas sobre los ingredientes
Salsa de pescado:
La calidad de la salsa de pescado varía más que la de casi cualquier otro condimento. Una buena salsa de pescado es compleja, sabrosa y limpia, sin ser demasiado fuerte. La barata puede quedar plana y muy salada. Si no estás seguro de qué tan fuerte es tu marca, empieza con un poco menos de lo que pide la receta y prueba antes de agregar más.
Limoncillo (hierba de limón):
Usa solo el tercio inferior del tallo, la parte blanca y amarillo pálido. Quita primero las 2-3 capas externas duras y secas. Ralla el corazón del tallo con un rallador fino o microplane en lugar de picarlo. El limoncillo rallado fino se integra en la carne sin dejar trozos duros y fibrosos. La pasta de limoncillo congelada es un buen sustituto.
Daikon:
Es un rábano blanco grande, de sabor suave y un poquito picante cuando está crudo, que se suaviza y se endulza en el encurtido. Lo encuentras en supermercados asiáticos. Si no consigues daikon, cámbialo por una zanahoria extra o por colinabo. El sabor será distinto, pero el contraste de texturas en el bol de la salsa igual funciona.
Ingredients
- HAMBURGUESITAS DE CERDO
- 500 g de carne molida de cerdo (20% de grasa)
- 1½ cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharada de azúcar morena
- 5 dientes de ajo, rallados finos
- 1 tallo de limoncillo, rallado fino
- 1 chalota, picada fina
- sal marina y pimienta negra
- SALSA PARA MOJAR
- 1 taza (250 ml) de agua
- 1/3 de taza (75 g) de azúcar fina (extrafina)
- ½ taza (125 ml) de salsa de pescado
- jugo de 2 limones verdes
- 3 dientes de ajo pequeños, en láminas finas
- 2 ajíes pajarito, en rodajas finas
- 2 cebollitas de verdeo, en rodajas finas
- ZANAHORIA Y DAIKON ENCURTIDOS
- 1 taza (250 ml) de agua
- ⅓ de taza de azúcar fina (extrafina)
- ½ taza (125 ml) de vinagre de arroz
- 2 cucharaditas de sal marina
- 1 zanahoria grande, en juliana
- ½ daikon blanco, en juliana
- PARA SERVIR
- 150 g de fideos de arroz finos (vermicelli), cocidos
- menta vietnamita, albahaca tailandesa, hojas de hierbabuena, lechuga mantequilla
- ají en rodajas, pepino en rodajas
Directions
- En un bol grande, mezcla la carne molida de cerdo, la salsa de pescado, la salsa de ostras, el azúcar, el ajo, el limoncillo y la chalota, y sazona con sal y pimienta. Mezcla bien, tapa y refrigera de 30 minutos a 4 horas para que se marine.
- Para la zanahoria y el daikon encurtidos, junta el agua, el azúcar, el vinagre y la sal en una olla pequeña y llévalo a hervir suave a fuego medio, revolviendo para disolver el azúcar.
- Pon la zanahoria y el daikon en un bol mediano o en un frasco esterilizado y vierte el almíbar por encima. Déjalo a un lado para que se enfríe.
- Para la salsa para mojar, junta todos los ingredientes en un bol mediano y revuelve hasta que se disuelva el azúcar.
- Para preparar el cerdo, con las manos ligeramente aceitadas, forma bolitas con cucharadas colmadas de la mezcla y aplástalas un poco para hacer hamburguesitas redondas.
- Asa las hamburguesitas sobre brasas de carbón o en la parrilla del BBQ bien caliente durante 8 minutos por lado, dándoles vuelta para que se cocinen parejo.
- Para servir, arma en una fuente grande las hamburguesitas de cerdo, los fideos cocidos, las verduras encurtidas, las hierbas variadas, el pepino y la lechuga, con la salsa para mojar a un lado, ¡para que todos agarren y mojen!
Recipe notes
Fish sauce:
Quality varies more for fish sauce than almost any other condiment. A good fish sauce is complex, savoury and clean without being overwhelmingly pungent. Cheap fish sauce can be flat and very salty. If you’re unsure about the strength of your brand, start with slightly less than the recipe calls for and taste before adding more.
Lemongrass:
Use only the bottom third of the stalk, the white and pale yellow part. Remove the outer 2-3 tough, dry layers first. Grate the inner core on a microplane or fine grater rather than chopping. Finely grated lemongrass incorporates into the mince without leaving tough fibrous pieces. Frozen lemongrass paste is a workable substitute.
Daikon:
A large white radish with a mild, slightly peppery flavour when raw that mellows and sweetens in the pickle. Available at Asian supermarkets. If you can’t find daikon, substitute with an extra carrot or with kohlrabi. The flavour will be different but the textural contrast in the dipping bowl still works.