Pastel de manzana con crumble

Recipe notes

Consejos del chef

Usa una mandolina y empieza por el borde

Una mandolina ajustada a 2-3 mm te da rodajas lo bastante finas para que queden bien tiernas al hornearse sin deshacerse, y al tener el mismo grosor se cocinan al mismo ritmo. Las rodajas cortadas a mano y desparejas harán que unas partes queden firmes mientras otras ya se ablandaron. Después de cortarlas, mézclalas de inmediato con el jugo de limón para que no se oscurezcan mientras trabajas con las cinco manzanas. Al acomodarlas en el molde, empieza por el borde exterior y avanza hacia el centro en círculos concéntricos, traslapándolas un poco para que no queden huecos. Cubre por completo la capa de la base antes de volver a meter el molde al horno.

¿No tienes termómetro de sonda?

Si no tienes termómetro de sonda, inserta con cuidado un palillo largo para pastel en el centro hasta llegar a la capa del bizcocho; si sale con algunas migas (como la textura de un brownie), está listo para el siguiente paso.

Deja enfriar por completo en el molde antes de desmoldar

La cubierta de crumble es frágil cuando está caliente y se desmorona si intentas abrir el molde demasiado pronto. La capa de manzana también necesita tiempo para firmarse al enfriarse. Deja el pastel en el molde sobre una rejilla hasta que esté completamente frío, al menos de 1 a 2 horas, antes de soltar los lados del molde desmontable. Si lo preparas con anticipación, pasa un cuchillo por el borde para despegarlo, tapa la parte de arriba del molde con film plástico y refrigera toda la noche. Desmolda y pásalo a un plato de servir cuando vayas a comerlo.

Almacenamiento

Guarda las sobras en el refrigerador, tapadas o en un recipiente hermético, hasta por 4 días. El crumble se ablanda un poco en el refrigerador. Déjalo a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de servir, o calienta cada porción en el horno a 150°C durante 8 a 10 minutos para devolverle la textura a la cubierta de crumble. Este pastel no se congela bien: la humedad de la capa de manzana cambia mucho la textura del bizcocho y del crumble después de descongelarlo.

Ingredient notes

Green apples:

Green apples (Granny Smith) are essential here. They hold their structure through two separate oven periods without breaking down into mush, and their tartness keeps the overall flavour in balance against the sweet crumble and butter sponge. Red apples have softer flesh and more sugar: they collapse during baking and make the apple layer too sweet and too soft. Peel and core the apples before slicing (i use a mandolin to get them nice and thin), and toss the rounds immediately in lemon juice to stop oxidation and browning while you arrange them in the tin.

Fresh ginger:

Adds a clean, aromatic brightness that ground ginger doesn’t replicate: ground ginger has a drier, spicier character that can taste heavy in a butter cake. Three centimetres of fresh ginger is a moderate amount, enough to be noticeable without turning the cake specifically into a ginger cake. Peel the ginger before grating and grate on a fine microplane or the fine side of a box grater.

Double cream:

Double cream has a fat content of around 48%, which is high enough to whip to firm, stable peaks that hold a quenelle cleanly. Thickened cream (35% fat) will also work, but it whips to a slightly softer texture. The icing sugar sweetens the cream lightly rather than making it noticeably sweet, and the ground cinnamon ties it to the spice in the crumble. Whip to firm peaks: the cream should hold its shape when the beaters are lifted and a quenelle formed with two spoons should stay neat on the plate for several minutes without slumping.