Pastel de manzana con crumble
Dessert | American
Esta receta junta dos de mis cosas favoritas de la vida: un pastel delicioso y húmedo y el crumble de manzana. Los dos eran lo mejor de cualquier comida cuando yo era chico. Solo los comíamos en ocasiones especiales, pero yo siempre los esperaba con muchas ganas.
Esta receta es de mi amiga Sarah, que tuvo la generosidad de compartirla con todos ustedes para que la preparen en casa. Es un poco más técnica que un crumble de manzana normal, pero los pasos extra valen la pena. Tiene una base de mantequilla, rodajas finas de manzana ácida y un crumble crujiente de avena y canela. Además le pusimos jengibre fresco para que el bizcocho quede bien fresco y equilibre las manzanas.
Me encanta preparar un pastel así para una cena con invitados, porque puedes dejar todo listo antes de que lleguen y, a la hora del postre, solo tienes que cortarlo y servirlo con un poco de crema con canela.
Notas sobre los ingredientes
Manzanas verdes:
Aquí las manzanas verdes (Granny Smith) son imprescindibles. Aguantan bien su estructura durante dos tiempos de horno distintos sin deshacerse en puré, y su acidez mantiene el sabor equilibrado frente al crumble dulce y el bizcocho de mantequilla. Las manzanas rojas tienen la pulpa más blanda y más azúcar: se desarman al hornearse y la capa de manzana queda demasiado dulce y blanda. Pela y quita el corazón a las manzanas antes de cortarlas (yo uso una mandolina para que queden bien finas) y mezcla enseguida las rodajas con el jugo de limón para que no se oxiden ni se pongan marrones mientras las acomodas en el molde.
Jengibre fresco:
Aporta un toque fresco y aromático que el jengibre molido no logra: el jengibre molido es más seco y picante, y puede sentirse pesado en un pastel de mantequilla. Tres centímetros de jengibre fresco es una cantidad moderada, suficiente para notarse sin convertir el pastel en un pastel de jengibre. Pela el jengibre antes de rallarlo y ralla con un microplane o por el lado fino del rallador.
Crema doble:
La crema doble tiene alrededor de un 48% de materia grasa, lo bastante alta para montarla en picos firmes y estables que mantienen bien la forma de una quenelle. La crema para batir (thickened cream, 35% de grasa) también funciona, pero queda con una textura un poco más suave. El azúcar glas endulza la crema apenas, sin que quede notoriamente dulce, y la canela molida la conecta con las especias del crumble. Bátela hasta picos firmes: la crema debe mantener su forma al levantar las varillas, y una quenelle hecha con dos cucharas debe quedar firme en el plato varios minutos sin deshacerse.
Ingredients
- PASTEL DE MANZANA
- 185g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 220g (1 taza) de azúcar extrafina (caster)
- 1 huevo
- 1 cdta de extracto de vainilla
- 1 trozo de 3cm de jengibre fresco, rallado fino
- 150g (1 taza) de harina de trigo
- 110g (¾ taza) de harina con polvo de hornear
- 5 manzanas verdes, peladas y sin corazón
- Jugo de 1 limón
- 300ml de crema doble
- 1 cda de azúcar glas
- 1 cdta de canela molida
- CRUMBLE
- 145g (⅔ taza) de azúcar morena
- 75g (½ taza) de harina de trigo
- 45g (½ taza) de avena en hojuelas
- ¾ cdta de canela molida
- ¾ cdta de nuez moscada molida
- 80g de mantequilla sin sal, en cubos y fría
Directions
PREPARA LA BASE
- Precalienta el horno a 180°C con ventilador (355°F). Engrasa y forra la base y los lados de un molde desmontable de 22cm (9 in).
- Bate la mantequilla y el azúcar en un procesador de alimentos hasta que quede esponjosa y cremosa. Agrega el huevo, la vainilla y el jengibre y procesa de nuevo hasta integrar bien.
- Tamiza las harinas encima y pulsa hasta que la mezcla apenas se una. Extiéndela de forma pareja en el molde preparado y alisa la superficie con una espátula de repostería.
HORNEA LA PRIMERA CAPA
- Hornea la base del pastel de 15 a 18 minutos, hasta que el borde exterior apenas empiece a dorarse pero el pastel todavía no esté cocido por completo.
- Corta las manzanas en rodajas finas con la mandolina y mézclalas con el jugo de limón. Acomoda las manzanas en círculos concéntricos, empezando por el borde exterior, hasta cubrir todo por completo.
- Devuélvelo al horno y hornea 20 minutos más, o hasta que la temperatura interna llegue a 90°C (194°F) al medirla con el termómetro.
COBERTURA DE CRUMBLE
- Mezcla el azúcar morena, la harina, la avena y las especias en un procesador de alimentos y procesa hasta integrar bien.
- Agrega la mantequilla y pulsa hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso. Espolvorea sobre la capa de manzana de forma pareja.
- Hornea 25 minutos más, o hasta que el crumble esté dorado. Deja enfriar por completo en el molde.
TERMINA Y SIRVE
- Bate la crema, el azúcar glas y la canela hasta picos firmes.
- Sirve el pastel en porciones con una quenelle de crema de canela al lado.
Recipe notes
Green apples:
Green apples (Granny Smith) are essential here. They hold their structure through two separate oven periods without breaking down into mush, and their tartness keeps the overall flavour in balance against the sweet crumble and butter sponge. Red apples have softer flesh and more sugar: they collapse during baking and make the apple layer too sweet and too soft. Peel and core the apples before slicing (i use a mandolin to get them nice and thin), and toss the rounds immediately in lemon juice to stop oxidation and browning while you arrange them in the tin.
Fresh ginger:
Adds a clean, aromatic brightness that ground ginger doesn’t replicate: ground ginger has a drier, spicier character that can taste heavy in a butter cake. Three centimetres of fresh ginger is a moderate amount, enough to be noticeable without turning the cake specifically into a ginger cake. Peel the ginger before grating and grate on a fine microplane or the fine side of a box grater.
Double cream:
Double cream has a fat content of around 48%, which is high enough to whip to firm, stable peaks that hold a quenelle cleanly. Thickened cream (35% fat) will also work, but it whips to a slightly softer texture. The icing sugar sweetens the cream lightly rather than making it noticeably sweet, and the ground cinnamon ties it to the spice in the crumble. Whip to firm peaks: the cream should hold its shape when the beaters are lifted and a quenelle formed with two spoons should stay neat on the plate for several minutes without slumping.