Paletilla de cordero cocinada a fuego lento por 7 horas

Este es uno de mis cortes de carne favoritos de todos los tiempos: la paletilla de cordero. Ahora bien, si no te gusta el cordero, puedes seguir esta receta y cambiarlo por jarrete de res o falda/paleta de res. Lo vamos a servir con chalotas braseadas, que es otra de mis cosas favoritas. Prepara esto para tu próxima comida compartida y sé la persona que llevó el plato favorito de todos.

Esta es una paletilla de cordero cocinada a fuego lento durante 7 horas, que usa una técnica llamada braseado. Aprender a brasear es fantástico y no es nada complicado. Lo mejor del braseado o la cocción lenta es que hay margen de error: como lo cocinamos tanto tiempo, es muy difícil que se te pase de cocción o que quede crudo.

El cordero braseado explicado

El corte

Lo que buscas es paletilla de cordero con hueso. El hueso aporta sabor y el tejido conectivo que lo rodea se convierte en gelatina durante el braseado largo, que es lo que le da cuerpo a la salsa. Una paletilla de 1.2kg alcanza generosamente para 6 personas. Si no te gusta el cordero (sin juzgar), puedes usar jarrete de res o paleta de res con la misma receta, solo revisa la terneza a las 6 horas.

El sellado y la costra de Maillard

Esta es la parte de chef y vale la pena tomarse el tiempo. Haz cortes en la capa de grasa en forma de rombos (es opcional, pero ayuda a que la grasa se derrita de forma pareja), sazona bien el cordero con sal y séllalo por todos los lados en una olla de hierro fundido (dutch oven) bien caliente hasta que quede muy dorado. Lo que buscamos es la reacción de Maillard, que es cuando las proteínas de la superficie cambian y crean ese sabor sabroso y umami. La capa de grasa tiene que derretirse bien antes de que el cordero entre al braseado.

El braseado

Después de sellar el cordero, usamos la misma olla para el mirepoix. Corta la zanahoria en diagonal para tener más superficie, corta la cebolla en cuartos y dórala en la grasa que quedó del cordero. Retira casi toda la grasa, desglasa la olla con vinagre balsámico para despegar los trocitos caramelizados del fondo, agrega el caldo de pollo y vuelve a acomodar el cordero con el tomillo. Tapa con una tapa bien ajustada y mételo a un horno a 100°C por 7 horas. La temperatura baja es el secreto: nada de hervor fuerte, solo un derretido suave de todo el tejido conectivo a lo largo de las horas.

Chalotas braseadas

Las chalotas banana son más dulces y alargadas que las chalotas normales, y mantienen su forma al cocinarse. Las cortamos por la mitad a lo largo dejando la raíz intacta, las sellamos con el lado cortado hacia abajo en mantequilla y aceite de oliva, desglasamos con balsámico y terminamos en el horno bajo una cartouche. La cartouche retiene el vapor para que las chalotas se cocinen por dentro sin resecarse. Son el contrapunto perfecto para el cordero tan sabroso.

Notas sobre los ingredientes

Paletilla de cordero:

Es esencial que tenga hueso. El hueso aporta sabor y el tejido conectivo que lo rodea le da cuerpo a la salsa. Pídele a tu carnicero una paletilla de 1.2 a 1.5kg, de preferencia con la capa de grasa. Una paletilla sin hueso sirve si no queda otra, pero perderás algo de untuosidad.

Chalotas banana:

Chalotas largas y delgadas que parecen una mezcla entre una chalota y una cebolla pequeña. Son más dulces que la cebolla amarilla y mantienen mejor su forma que las chalotas normales una vez braseadas. Si no las encuentras, las chalotas francesas grandes son el sustituto más parecido.

Vinagre balsámico:

Un balsámico de supermercado de gama media está perfecto aquí. El vinagre se reduce y redondea la salsa con dulzor y acidez. No gastes tu buen balsámico añejo en esto, guárdalo para rociar en la mesa.