Paletilla de cordero cocinada a fuego lento por 7 horas
Dinner | British
Este es uno de mis cortes de carne favoritos de todos los tiempos: la paletilla de cordero. Ahora bien, si no te gusta el cordero, puedes seguir esta receta y cambiarlo por jarrete de res o falda/paleta de res. Lo vamos a servir con chalotas braseadas, que es otra de mis cosas favoritas. Prepara esto para tu próxima comida compartida y sé la persona que llevó el plato favorito de todos.
Esta es una paletilla de cordero cocinada a fuego lento durante 7 horas, que usa una técnica llamada braseado. Aprender a brasear es fantástico y no es nada complicado. Lo mejor del braseado o la cocción lenta es que hay margen de error: como lo cocinamos tanto tiempo, es muy difícil que se te pase de cocción o que quede crudo.
El cordero braseado explicado
El corte
Lo que buscas es paletilla de cordero con hueso. El hueso aporta sabor y el tejido conectivo que lo rodea se convierte en gelatina durante el braseado largo, que es lo que le da cuerpo a la salsa. Una paletilla de 1.2kg alcanza generosamente para 6 personas. Si no te gusta el cordero (sin juzgar), puedes usar jarrete de res o paleta de res con la misma receta, solo revisa la terneza a las 6 horas.
El sellado y la costra de Maillard
Esta es la parte de chef y vale la pena tomarse el tiempo. Haz cortes en la capa de grasa en forma de rombos (es opcional, pero ayuda a que la grasa se derrita de forma pareja), sazona bien el cordero con sal y séllalo por todos los lados en una olla de hierro fundido (dutch oven) bien caliente hasta que quede muy dorado. Lo que buscamos es la reacción de Maillard, que es cuando las proteínas de la superficie cambian y crean ese sabor sabroso y umami. La capa de grasa tiene que derretirse bien antes de que el cordero entre al braseado.
El braseado
Después de sellar el cordero, usamos la misma olla para el mirepoix. Corta la zanahoria en diagonal para tener más superficie, corta la cebolla en cuartos y dórala en la grasa que quedó del cordero. Retira casi toda la grasa, desglasa la olla con vinagre balsámico para despegar los trocitos caramelizados del fondo, agrega el caldo de pollo y vuelve a acomodar el cordero con el tomillo. Tapa con una tapa bien ajustada y mételo a un horno a 100°C por 7 horas. La temperatura baja es el secreto: nada de hervor fuerte, solo un derretido suave de todo el tejido conectivo a lo largo de las horas.
Chalotas braseadas
Las chalotas banana son más dulces y alargadas que las chalotas normales, y mantienen su forma al cocinarse. Las cortamos por la mitad a lo largo dejando la raíz intacta, las sellamos con el lado cortado hacia abajo en mantequilla y aceite de oliva, desglasamos con balsámico y terminamos en el horno bajo una cartouche. La cartouche retiene el vapor para que las chalotas se cocinen por dentro sin resecarse. Son el contrapunto perfecto para el cordero tan sabroso.
Notas sobre los ingredientes
Paletilla de cordero:
Es esencial que tenga hueso. El hueso aporta sabor y el tejido conectivo que lo rodea le da cuerpo a la salsa. Pídele a tu carnicero una paletilla de 1.2 a 1.5kg, de preferencia con la capa de grasa. Una paletilla sin hueso sirve si no queda otra, pero perderás algo de untuosidad.
Chalotas banana:
Chalotas largas y delgadas que parecen una mezcla entre una chalota y una cebolla pequeña. Son más dulces que la cebolla amarilla y mantienen mejor su forma que las chalotas normales una vez braseadas. Si no las encuentras, las chalotas francesas grandes son el sustituto más parecido.
Vinagre balsámico:
Un balsámico de supermercado de gama media está perfecto aquí. El vinagre se reduce y redondea la salsa con dulzor y acidez. No gastes tu buen balsámico añejo en esto, guárdalo para rociar en la mesa.
Ingredients
- 1.2kg de paletilla de cordero, con hueso
- sal marina y pimienta negra recién molida, para sazonar
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 zanahoria
- 1 cebolla amarilla
- 150ml de vinagre balsámico
- 1L de caldo de pollo
- 1 manojo pequeño de tomillo
- 1 cda de maicena (fécula de maíz)
- puré de papas y verduras al vapor, para servir
- CHALOTAS BRASEADAS
- 6 chalotas banana
- 1 cda de aceite de oliva
- 40g de mantequilla
- 50ml de vinagre balsámico
Directions
SELLA EL CORDERO
- Haz cortes en forma de rombos en la parte superior del cordero. Sazona por todos lados con sal. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso o dutch oven a fuego medio-alto.
- Sella el cordero por todos lados hasta que esté bien dorado y la capa de grasa se haya derretido, unos 15 minutos. Retíralo de la olla y resérvalo, dejando el aceite y la grasa en la olla.
COCINA LAS VERDURAS Y EL CORDERO
- Precalienta el horno a 100°C con ventilador (210°F).
- Mientras se sella el cordero, pela y corta la zanahoria en trozos, y corta la cebolla en cuartos.
- Luego, una vez que hayas sacado el cordero de la olla, agrega la zanahoria y la cebolla en la misma olla a fuego medio y cocina, sin mover, hasta que empiecen a caramelizarse. Voltea y cocina del otro lado.
- Retira las verduras de la olla y resérvalas. Desecha casi toda la grasa de cordero que quedó en la olla.
- Regresa el cordero a la olla, con la piel hacia arriba, y acomoda las verduras alrededor. Agrega el tomillo (reservando 3 ramitas para después) y sazona bien con pimienta negra.
- Desglasa la olla con 150ml del vinagre balsámico por 30 segundos, hasta que se reduzca un poco.
- Vierte el caldo y tapa con una tapa bien ajustada. Pasa al horno y cocina por 7 horas (revisa a las 6 horas).
COCINA LAS CHALOTAS
- Sube la temperatura del horno a 180°C con ventilador (355°F).
- Pela las chalotas banana, con cuidado de mantener la raíz intacta. Pártelas por la mitad a lo largo. Sazona los lados cortados con sal.
- Pon el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega las chalotas con el lado cortado hacia abajo, acomoda las ramitas de tomillo alrededor y cocina por 2-3 minutos.
- Desglasa la sartén con los 50ml restantes de vinagre balsámico y luego cubre las chalotas con una cartouche.
- Pasa al horno y hornea por 15 minutos. Saca del horno y desecha la cartouche.
PREPARA LA SALSA Y SIRVE
- Saca el cordero del horno y pásalo a una fuente para servir.
- Cuela el líquido de cocción con un colador en una olla mediana. Ponla a fuego medio y llévalo justo al punto de hervor. Prueba y ajusta la sal.
- Haz una mezcla con la maicena y 1 cucharada de agua. Incorpórala a la salsa del cordero batiendo y cocina de 1 a 2 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.
- Pasa con cuidado las chalotas a la fuente con el cordero. Rocía con un poco de salsa y sirve el resto aparte.
- Sirve con un acompañamiento de puré de papas o papas asadas y unas ejotes al vapor.
Recipe notes
Lamb shoulder:
Bone-in is essential. The bone adds flavour and the connective tissue around it gives the gravy its body. Ask your butcher for a 1.2 to 1.5kg shoulder, preferably with the fat cap on. A boneless shoulder will work in a pinch but you’ll lose some of the richness.
Banana shallots:
Long, slim shallots that look like a cross between a shallot and a small onion. They’re sweeter than brown onions and hold their shape better than regular shallots once braised. If you can’t find them, large French shallots are the closest substitute.
Balsamic vinegar:
A mid-range supermarket balsamic is fine here. The vinegar gets reduced and rounds out the gravy with sweetness and acidity. Don’t waste your good aged balsamic on this, save that for drizzling at the table.