Focaccia

Tipps vom Chef

Achte auf die Wassertemperatur, wenn du die Hefe aktivierst

Ist das Wasser zu heiß, stirbt die Hefe ab, bevor sie aktiv werden kann. Ist es zu kalt, wacht die Hefe nicht richtig auf. Die Zieltemperatur liegt bei 32°C (90°F): angenehm warm an der Innenseite deines Handgelenks, aber nicht heiß. Wenn du kein Thermometer hast, mische ungefähr gleich viel kochendes und kaltes Leitungswasser und teste es. Aktivierte Hefe im warmen Wasser sollte nach 5-10 Minuten leicht schaumig aussehen.

Hetz dich nicht beim Stretch and Fold

Mit jeder 30-minütigen Pause zwischen den Faltungen entspannt sich das Gluten, sodass du den Teig wieder dehnen kannst. Wenn du faltest, bevor der Teig geruht hat, reißt er, statt sich zu dehnen. Insgesamt brauchst du 4 Runden. Nach jeder Runde sollte sich der Teig spürbar elastischer und zusammenhängender anfühlen. Bei der vierten Faltung sollte er seine Form halten und sich beim Anfassen luftig anfühlen.

Einzelne Mini-Focaccias

Nimm kleine Pie-Förmchen mit 200ml Fassungsvermögen oder Mini-Pfännchen aus Gusseisen und fette sie leicht ein. Fülle nach dem Stretch and Fold in jede Form gleich viel Teig. Mit der vollen Menge bekommst du 8 einzelne Focaccias. Mach dann mit dem Gehenlassen und dem Eindrücken der Mulden weiter und backe sie bei derselben Temperatur 20 Minuten statt 25-30.

Aufbewahrung

Bei Zimmertemperatur in ein sauberes Geschirrtuch gewickelt hält sich die Focaccia bis zu 2 Tage. Focaccia trocknet schneller aus als Brot mit dichterer Krume. Zum längeren Aufbewahren schneidest du sie in Stücke und frierst sie in einem Gefrierbeutel bis zu 1 Monat ein. Zum Aufwärmen gibst du sie direkt aus dem Gefrierfach für 5-8 Minuten in den 180°C heißen Ofen, bis sie durchgewärmt ist und die Kruste wieder knusprig wird.

Ingredient notes

Flour:

This is the main (and most important) ingredient. You want bread flour which is a high protein flour (around 12-13% vs 9-11%). The high protein gives focaccia it's structure as it develops more gluten when the dough is hydrated and worked. More gluten means more structure to trap the gas produced by the yeast, giving you a better rise and a chewier texture. Plain flour works as a substitute but the crumb will be softer and slightly denser. Don’t use self-raising flour.

Dry yeast:

The recipe dissolves the yeast in warm water before adding it to the flour. Water temperature matters: 32°C (90°F) is warm enough to activate the yeast without killing it. Above about 60°C the yeast dies. If the water is too hot to hold your hand in comfortably, let it cool before adding the yeast. If the mixture doesn’t look slightly foamy after 5-10 minutes, the yeast may be old or the water too hot. Start again with fresh yeast rather than continuing.

Olive oil:

Used three ways in this recipe: in the dough itself for flavour and to tenderise the crumb slightly, to coat the baking tray so the base fries and crisps rather than steaming, and drizzled over the top before baking for the golden, slightly crunchy surface. A neutral oil can substitute in the dough, but use a decent quality olive oil for the top and the tray coating, as those contribute directly to flavour.